Generalidade
Tainha é um termo genérico para peixes pertencentes à família Mullidae.
A tainha é um produto da pesca marítima muito apreciado, embora a sua utilização se concentre sobretudo nos consumidores mais experientes e na costa costeira.
Na Itália, os expoentes mais conhecidos desse grupo de peixes são dois: o salmonete (gênero Mullus, Espécies Surmuletus) e a tainha de lama ou areia (Gênero Mullus, Espécies barbatus, subespécies barbatus).
Características Nutricionais
ATENÇÃO! O que descreveremos no capítulo seguinte refere-se aos valores químicos da tainha italiana, em particular das Espécies. Surmuletus ou salmonete. Este esclarecimento é muito importante, como demonstrado por uma comparação * entre diferentes peixes (Upeneus moluccensis E Mullus Surmuletus), as várias espécies animais da família podem ocultar muitas diferenças químico-nutricionais.
A Tainha é um produto que pertence ao grupo fundamental de alimentos.
Sua função na dieta é fornecer proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais, alguns sais minerais e certas vitaminas.
A ingestão calórica da tainha é moderada e fornecida sobretudo por peptídeos, seguidos dos ácidos graxos, enquanto os açúcares são desprezíveis.
As proteínas são ricas em aminoácidos essenciais e os triglicerídeos têm um bom conteúdo de ácidos graxos essenciais ômega 3 (ácido eicosapentaenóico ou EPA e docosahexaenóico ou DHA).
A tainha não contém fibra alimentar, ácido fítico e álcool etílico. Em vez disso, tem uma boa concentração de colesterol.
Dentre as vitaminas, a mais presente é a PP ou B3 hidrossolúvel (niacina). Em relação aos sais minerais, por outro lado, destacam-se as concentrações de ferro e fósforo, porém os teores de zinco e selênio também são apreciáveis Viver no mar, deve conter uma boa dose de iodo.
Tainha é um alimento que se adapta a qualquer dieta, com exceção de esquemas vegetarianos e veganos.
É um alimento que não tem contra-indicações para pessoas com intolerância à lactose e celíacos, além de não ser um dos alimentos mais frequentemente responsáveis por alergia alimentar.
A tainha pode ser incluída regularmente na dieta hipocalórica emagrecedora e nas doenças metabólicas, nomeadamente: diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensão.
A elevada digestibilidade da tainha torna-a um alimento muito útil para nutrição clínica e terapia nutricional de doenças relacionadas com o trato digestivo. Em particular: sofrimento gástrico (gastrite, úlcera, etc.), deficiências hepáticas ou pancreáticas (insuficiência parcial, vesícula biliar, etc. .), e patologias do esôfago (doença do refluxo gastroesofágico, etc.).
A frequência de consumo da tainha pode chegar a duas ou três vezes por semana, já que não é um peixe com alto teor de mercúrio.
A porção média é de aproximadamente 150-250g de porção comestível (aproximadamente 210-350g de peixe inteiro a ser limpo).
Comparação entre Espécies
Retirado de: * Composição de ácidos graxos e conteúdo mineral de Upeneus moluccensis e Mullus Surmuletus" O estudo foi conduzido na “Mustafa Kemal University, Faculdade de Pesca e Aquicultura, 31200 İskenderun, Hatay, Turquia”; os autores são: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz e Şenol Küverl.
Esta investigação tem como objetivo pesquisar as diferenças nutricionais entre dois tipos de tainha, a saber, a espécie: Upeneus moluccensis ou salmonete (típico de mares quentes) e Mullus Surmuletus ou salmonete (o local para os mares italianos).
A pesquisa analisou o conteúdo de lipídios, água, ácidos graxos e minerais. Abaixo iremos relatar os valores mais significativos.
- A primeira diferença notável é observada na quantidade e na degradação dos lipídios. O salmonete apresentou maior teor de ácidos graxos; além disso, a proporção de DHA (C22: 6n3) e EPA (C20: 5n3) é melhor. Lembre-se de que são ambos ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3, que apresentam propriedades benéficas como: antiinflamatório, hipocolesterolêmico, hipotiglicerídeo, hipotensor (no caso de hipertensão) e redução de complicações relacionadas ao diabetes.
- Do ponto de vista percentual, os ácidos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e poliinsaturados (PUFA) estão presentes nas seguintes porcentagens:
- Salmonete: SFA 39,30%, MUFA 26,81% e PUFA 32,18%; relação entre SFA / PUFA 0,81 - esta relação é o único valor nutricional mais apreciável do que o salmonete.
- Salmonete: SFA 36,72%, MUFA 41,83% e PUFA 18,92%; razão entre SFA / PUFA 0,52.
- Em ambas as espécies, o ácido graxo saturado mais abundante é o palmítico (C16: 0), seguido pelo esteárico (C18: 0).
Os ácidos graxos saturados são aqueles comumente chamados de "ruins" e que desempenham uma "ação metabólica diametralmente oposta à do ômega 3 essencial. - 11 diferentes sais minerais foram pesquisados; entre todos, potássio (K) e fósforo (P) foram os mais abundantes em ambas as espécies.
- Apenas o conteúdo de K, cálcio (Ca) e sódio (Na) era muito diferente entre os dois peixes:
- K e Na foram mais abundantes na tainha vermelha (1,276mg e 100mg) do que na faixa dourada (2,064mg e 136mg).
- O Ca foi maior na tainha dourada (398mg) do que na tainha (317mg).
No geral, a carne de ambos os salmonetes mostrou-se de excelente qualidade nutricional. No entanto, os valores não podem ser considerados sobrepostos e as características químicas delineiam um perfil nutricional diferente.
Receitas
A tainha presta-se a vários tipos de receitas, que envolvem o aperitivo, o primeiro e o segundo prato.
Em relação aos petiscos, algumas das fórmulas mais conhecidas são: salmonete marinado em vinagre de maçã com cebola fresca e erva-doce, carpaccio de salmonete e filés de salmonete salteados com tomate cereja (servido quente).
Entre os primeiros pratos, os mais conhecidos são: risoto de tinta branca ou de choco com salmonete, meias mangas com molho de salmonete e massa recheada com salmonete (ravióli, triângulos, etc.).
Quanto aos pratos principais, destacam-se: tainha alla livornese, com aqua pazza, com tomate e alcaparras.
NB. É aconselhável ter muito cuidado ao escalar, filetar e desossar os salmonetes.
Descrição
A família do salmonete inclui seis gêneros e cerca de oitenta e seis espécies.
A tainha é caracterizada por um par de barbilhões no lábio inferior, conectados a órgãos quimiossensoriais usados para sondar a areia em busca de alimento.
O corpo é alongado. A barbatana caudal tem uma forma típica de garfo e as duas dorsais estão bem afastadas. O primeiro tem 6-8 espinhos e o segundo apenas um com 8-9 raios moles. A barbatana anal tem 1 ou 2 espinhos e 5 a 8 raios moles.
A coluna vertebral é óssea e possui 22 vértebras.
Muitos salmonetes são coloridos, especialmente os dos mares mais quentes.
A maior espécie do mundo (Parupeneus barberinus - dos oceanos Índico e Pacífico) cresce até 60 cm de comprimento, mas a maioria não passa da metade (cerca de 30 cm).
Distribuição e habitat
As oitenta e seis espécies de tainha estão distribuídas por todo o planeta e ocupam águas temperadas, subtropicais e tropicais.
Os habitats da tainha são muito heterogêneos. Algumas espécies frequentam principalmente a linha costeira rasa, mas outras podem ser encontradas em batimétricas desafiadoras.
Salmonetes tropicais vivem perto de recifes de coral. Algumas espécies (por exemplo, o Upeneus tragula) resistem à água salobra dos estuários dos rios.
No Mar Mediterrâneo existem quatro espécies, mas duas são típicas do lado oriental (chamadas Salmonetes).
Ecologia
A tainha é um predador bentônico incansável, que vasculha constantemente os sedimentos em busca de suas presas (vermes, crustáceos, moluscos e outros pequenos invertebrados).
Certas espécies adotam a chamada caça cooperativa; em alguns casos, formam cardumes inativos de caráter gregário, mesmo heteroespecífico (peixes diferentes).
Todos os tipos de tainha têm uma capacidade de camuflagem ativa e mudam de cor de acordo com o fundo do mar; alguns conseguem mudar suas librés disfarçando-se de outros peixes diferentes.
Reprodução e Pesca
Salmonetes são peixes pelágicos e soltam seus ovos na flutuação. Após a incubação, por 4-8 semanas, os alevinos se alimentam de plâncton (do qual fazem parte na forma de um ovo). Uma vez desenvolvidos os barbilhões, os pequenos salmonetes vão para o fundo.
A maioria das espécies atinge a maturidade reprodutiva após cerca de um ano (14 cm).
Salmonete e salmonete reproduzem-se nos meses de abril a agosto.
A tainha é ameaçada principalmente por pescadores profissionais. Os instrumentos de pesca são a rede de emalhar e a rede de arrasto. O salmonete também é presa de pescadores amadores (light surfcasting) e, marginalmente, de caça submarina.
