São invertebrados, mais precisamente moluscos bivalves (lamelibrânquios) da ordem biológica Mytiloida e da família Mytilidae. As espécies mais comuns são duas: Mytilus galloprovincialis - Mar Mediterrâneo - e Mytilus edulis - Oceano Atlântico.
Os mexilhões são conchas em todos os aspectos, compostas por um molusco interno - composto essencialmente pelos órgãos, incluindo respiratórios, digestivos e reprodutivos - por sua vez protegidos por uma concha rígida - à base de cálcio, preto por fora e madrepérola. interior - dividido em duas unidades articuladas por uma dobradiça e movidas por um músculo. Os mexilhões não se movem e permanecem presos a elementos fixos como pedras e postes através do bisso, um feixe fibroso muito resistente. Alimentam-se de substâncias orgânicas suspensas na água e são predadas por muitos peixes - como douradas, douradas, etc. - crustáceos - especialmente caranguejos - e não só - em algumas áreas do mundo, os mexilhões são comidos por alguns aquáticos mamíferos.
Dotados de uma proliferação eficaz e de um crescimento muito rápido, os mexilhões são fáceis de criar na aquicultura; sustentável tanto econômica quanto ecologicamente, os mexilhões são classificados como "peixes pobres".
Do primeiro grupo fundamental de alimentos e subconjunto de produtos da pesca, os mexilhões contêm uma "alta porcentagem de proteínas com alto valor biológico, baixo teor de gordura e um nível insignificante de carboidratos; fornecendo pouca energia, eles podem ser definidos como alimentos de baixa caloria. Eles também fornecem muitas vitaminas. grupo B solúvel em água, vitamina A solúvel em gordura (retinol e equivalentes) e muitos minerais úteis - como ferro, fósforo, potássio, sódio, zinco e iodo. D "por outro lado, eles fornecem um nível que é tudo menos colesterol insignificante e não tem uma digestibilidade particularmente alta. Eles têm um risco higiênico-sanitário "potencialmente" alto, razão pela qual a fonte de abastecimento, o método de conservação e o sistema de cozimento assumem uma "importância fundamental, para dizer o mínimo.
Os mexilhões são alimentos nutritivos, adequados para a maioria das dietas, mas devem ser ingeridos com moderação em caso de hipercolesterolemia e certas doenças do aparelho digestivo. Em caso de gravidez, maior sensibilidade a infecções ou fraqueza geral, é aconselhável escolher fontes seguras e, em qualquer caso, evite alimentos crus.
Os mexilhões estão profundamente enraizados na cultura gastronômica italiana e na Bacia do Mediterrâneo em geral - com algumas exceções devido às regras religiosas muçulmanas e judaicas. Eles requerem uma fase de limpeza preliminar para remover o bissus e as impurezas da casca. Podem ser aperitivos, ingredientes para primeiros pratos ou pratos de vários tipos. São na sua maioria cozinhados "abertos" numa frigideira, mas alguns preferem cozinhá-los a vapor, assá-los no forno ou na grelha; para gratiná-los, alguns os abrem com uma faca crua. Eles são combinados com ingredientes típicos da cozinha mediterrânea, como azeite de oliva extra virgem, tomate, vinho, limão, orégano, manjerona, salsa, pimenta, outros produtos de pêssego, etc.
- para o benefício do grupo semi-essencial poliinsaturado ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) - e deve fornecer um bom conteúdo de iodo.O mexilhão tem um baixo consumo de energia, conferido quase exclusivamente pela alta concentração de proteínas; os lipídios são escassos e os carboidratos irrelevantes. É um produto de pesca magro, caracterizado por um nível calórico semelhante ao do bacalhau; em comparação com o salmão fresco., Contém até 100 kcal a menos por 100 g de porção comestível (cerca de 85 kcal VS 185 kcal).
As proteínas do mexilhão têm alto valor biológico - ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada e, como previsto, são caracterizados por um excelente nível de EPA e DHA; os poucos carboidratos, presentes em pequenas quantidades, são em grande parte compostos de glicogênio - um carboidrato de reserva complexo. O mexilhão não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol é muito elevada - principalmente no período de reprodução, durante a estação quente, em que o molusco interno atinge o máximo de seu tamanho. Lactose e glúten estão completamente ausentes, enquanto a concentração de purinas e histamina são abundantes. Por ser um alimento rico em proteínas, também é uma fonte significativa do aminoácido fenilalanina.
Os mexilhões são ricos em vitaminas solúveis em água do grupo B, especialmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e cobalamina (vit B12); eles também contêm uma boa concentração da vitamina solúvel em gordura retinol (vit A). Os níveis de ferro, fósforo, potássio, zinco, sódio e iodo são excelentes.
Os mexilhões são criaturas potencialmente em risco de contaminação bacteriana e viral; entre os patógenos mais temidos, lembramos o vibrião do cólera, muitas bactérias coliformes e o vírus da hepatite A. Nunca atinge grandes dimensões, mas, ao se alimentar por filtração da água, é alta a possibilidade de acúmulo de substâncias indesejáveis; em comparação com peixes grandes, eles assustam menos mercúrio e metilmercúrio, embora não seja desprezível que eles podem aumentar as concentrações de microplásticos e vários resíduos tóxicos - PCBs, PFAS e dioxinas transportadas pelos cursos dos rios para as lagoas e em mar aberto, onde o fazendas estão localizadas. No entanto, não devemos esquecer que os mexilhões de criação são sempre submetidos a rigorosos controles de natureza microbiológica, química e sanitária; hoje, o risco de comprar moluscos contaminados ou carregados de patógenos é muito baixo. No Mar Mediterrâneo, o risco de acumulação de toxinas de algas é quase inexistente; é aconselhável ser mais cauteloso no exterior.
Também cozinhados com poucas gorduras adicionadas, como azeite extra virgem, os mexilhões são bem adequados para dietas de emagrecimento - de baixas calorias e normolipídicas. A abundância de proteínas de alto valor biológico torna-os alimentos ideais para a dieta de desnutridos, defeituosos ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais .Este tipo de alimento é recomendado no caso de atividade física de muito alta intensidade, principalmente na força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as modalidades aeróbicas particularmente prolongadas. Pelo mesmo motivo, também são indicadas no caso da amamentação, redução da capacidade de absorção intestinal - mesmo que neste caso seja necessária uma avaliação médica - e na terceira idade - em que o distúrbio alimentar e a diminuição da absorção intestinal devido ao envelhecimento tendem a gerar déficit protéico.
As sementes essenciais ômega 3 biologicamente ativas são consideradas nutrientes muito importantes para: a constituição das membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e o tratamento de algumas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - a manutenção das funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.
Devido à ausência de glúten e lactose, os mexilhões são importantes na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna-as indesejáveis, principalmente em porções consideráveis, no regime nutricional para hiperuricemia, principalmente de entidade grave - com crises gotosas - e no de cálculo renal ou litíase de ácido úrico. Devem ser excluídos do regime nutricional para intolerância à histamina e daquele para fenilcetonúria.
Os mexilhões, que crescem imersos na água do mar, contêm elevados teores de sódio. Este problema pode ser resolvido eliminando a maior parte do líquido de cozimento que libertam quando eclodem durante a cozedura. Por outro lado, em geral, é aconselhável reduzir a porção no caso de hipertensão arterial primária, sensível ao sódio.
Uma vez que as vitaminas hidrossolúveis do grupo B têm uma função principalmente de coenzima, sendo ricas nelas, os mexilhões podem ser considerados uma boa fonte de nutrientes que suportam a maioria das funções celulares. A vitamina A, por outro lado, é crucial para a função visual e reprodutiva, para a diferenciação celular, etc. O fósforo é um dos principais constituintes do osso (hidroxiapatite) e do tecido nervoso (fosfolípidos) mas, devido à sua abundância nos alimentos, quase não falta na dieta alimentar. O potássio, cujos alimentos de origem animal geralmente não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode impedir os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia da hipertensão arterial sensível ao sódio. O ferro altamente biodisponível contribui para o alcance da ração recomendada essencial para a produção de hemoglobina e muito mais; lembre-se que a necessidade de ferro e, portanto, a possibilidade de deficiência são maiores em mulheres férteis, grávidas e corredores de maratona. Por fim, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireoide - responsável por regular o metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
Para serem consumidos crus, os mexilhões devem necessariamente provir de fontes certificadas mas, mesmo neste caso, não se pode excluir que possam conter uma carga bacteriana "incómoda". Cozinhados, sempre de fontes seguras, não apresentam contra-indicações de caráter sanitário, nem mesmo na alimentação durante a gravidez.
Os mexilhões não são adequados para dietas veganas e vegetarianas; até mesmo budistas e hindus praticantes devem se opor ao consumo de animais. É também uma questão de alimentos haram (não halal) para a religião muçulmana; eles também são proibidos pelo casherut judeu.
A porção média dos mexilhões é de cerca de 75-100 g (65-85 kcal), o que equivale a 230-300 g de marisco cru fechado.
de mexilhõesOs mexilhões são um dos frutos do mar mais conhecidos e populares, embora os consumidores possam ter uma opinião muito diferente sobre isso: quem gosta deles não pode viver sem eles, enquanto aqueles que não os apreciam mostram uma verdadeira aversão.
Os mexilhões têm um sabor principalmente salgado, devido à presença de água do mar, e doce, em vez dos típicos dos moluscos.
O sabor é único em seu tipo, característico, mas pode variar consideravelmente de acordo com diversos fatores. Em primeiro lugar, as espécies biológicas, edulis ou Galloprovincialis. Não menos importante a temporada de captura / coleta; crescendo e se reproduzindo na primavera e no verão, eles adquirem propriedades organolépticas e gustativas superiores - um conteúdo mais alto de colesterol é freqüentemente destacado.
As dimensões mudam significativamente de acordo com a idade do molusco, o que determina sua consistência e intensidade de sabor; No entanto, criaturas muito velhas não são consideradas valiosas.
O local de colheita ou cultivo também desempenha um papel, pois as diferentes condições climáticas e ambientais. Por exemplo, a temperatura é um fator essencial na regulação do ciclo reprodutivo, enquanto os resíduos de fosfato, bem como a densidade do plâncton em suspensão, afetam o estado nutricional e o crescimento.Isso pode determinar uma certa variabilidade das propriedades nutricionais, das características organolépticas e de certos parâmetros biológicos que afetam o rendimento da aquicultura. Na foz dos rios os mexilhões tendem a crescer mais rápido, com a desvantagem de que a carga patogênica também pode ser maior - por exemplo, bactérias coliformes, vibrações da cólera, vírus da hepatite B, etc. - e a concentração de poluentes (bifenilos policlorados ou PCBs, mercúrio, chumbo, etc.).
Como cozinhar os mexilhões - mexilhões apimentados com tomate cereja
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