Característico da região da Lombardia, mais precisamente da zona baixa de Milão, da província de Lodi e Cremona, este produto lácteo goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT).
Você sabia disso ...
O nome de pannerone deriva de panéra, que no dialeto local significa natas, indicando a gordura deste queijo feito com leite integral.
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o pannerone é um produto que pertence ao II grupo fundamental dos alimentos. No entanto, também possui características nutricionais indesejáveis, como a riqueza de ácidos graxos saturados e colesterol. É por isso que não é relevante para todos os tipos de dieta; nos próximos parágrafos entenderemos melhor como utilizá-lo na dieta alimentar.
Na cozinha, o pannerone é utilizado principalmente como queijo de mesa, como aperitivo ou prato. Como ingrediente, às vezes é usado em primeiros pratos, especialmente risotos, ou em saladas frias. Acompanha muito bem doces delicados, mel de acácia e mostarda cremonesa. O pannerone não tem uma conservação muito longa.
O processo de produção do pannerone começa com a ordenha das vacas e a coleta do leite integral cru. Uma coagulação inicial é induzida a uma temperatura de cerca de 30 ° C durante meia hora, após a qual o coalho é adicionado. A coalhada é deixada em repouso e então quebrada. Os coágulos são coletados e drenados do soro em tecidos especiais e, a seguir, colocados em moldes para completar a purga. O tempero segue. O Pannerone se diferencia da maioria dos laticínios do mesmo tipo por: ausência de salga, uso abundante de coalho e alta temperatura de amadurecimento.
O pannerone tem um tamanho médio de cerca de 30 cm de diâmetro e 20 cm de altura; temperado pesa cerca de 12 kg. Nota: também existem formas menores, cerca de metade das anteriores. Possui uma casca fina e lisa de cor amarelada. A pasta é de cor branca suave e com orifícios grandes e generalizados. O sabor predominante do pannerone é doce, seguido por notas amargas; o salgado está quase ausente. Alguns chamam de "gorgonzola branca", devido a algumas características semelhantes na produção e para enfatizar a ausência de marmoreio, porém as características organolépticas e gustativas são muito diferentes.
Historicamente, a produção de pannerone é bastante antiga e remonta à Idade Média. Após a Segunda Guerra Mundial, seu consumo diminuiu e hoje é considerada marginal e limitada à área de fabricação de queijos.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o leite.Tem uma ingestão de energia e um nível de gorduras muito elevados, que aumentam - enquanto diminuem a água e o peso total - à medida que o envelhecimento avança. As calorias são fornecidas principalmente por ácidos gordos, seguidos por proteínas e, possivelmente, por muito poucos hidratos de carbono - apenas ligeiramente As cadeias lipídicas são principalmente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana - e quaisquer carboidratos solúveis / simples - dissacarídeo de lactose.
O pannerone não contém fibras; em vez disso, é rico em colesterol. Ao aumentar a maturação, a lactose é quase completamente degradada em ácido lático pela microflora bacteriana. Ao aumentar a maturação, entretanto, a concentração de histamina aumenta. A quantidade de purinas, como para outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante baixa. Não fornece glúten.
O perfil vitamínico do pannerone é caracterizado pela abundância de riboflavina (vitamina B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitos outros fatores solúveis em água do grupo B são bastante concentrados, como a tiamina (vitamina B1) e niacina (vit PP) No que diz respeito aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio e fósforo, enquanto o sódio é particularmente baixo.
contra o sobrepeso - que deve ser de baixa caloria e normolipídico.
A prevalência de saturados no perfil de ácidos graxos totais e a abundância de colesterol tornam o pannerone impróprio para hipercolesterolemia.
Por conter proteínas de alto valor biológico, o pannerone pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, sendo recomendado em todas as circunstâncias que requeiram aumento da ingestão destes nutrientes; exemplos indicativos são: desnutrição geral e específica, má absorção crônica e aumento das necessidades específicas, por exemplo: durante a gravidez, amamentação ou pela prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso do queijo como fonte nutricional de proteínas / aminoácidos essenciais de alto valor biológico é porém limitado por suas propriedades menos desejáveis - vide colesterol e gorduras saturadas - que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência de consumo.
A lactose, por si só escassa devido ao efeito da fermentação láctica - maior, como já dissemos, nas formas jovens - pode ainda incomodar os intolerantes mais sensíveis. Deve ser relatado um aumento modesto na concentração de histamina, especialmente nas formas mais envelhecidas, o que o torna inadequado no caso de intolerância específica particularmente pronunciada. Sem glúten e com baixo teor de purinas, é relevante para a dieta contra doença celíaca e hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente a função de coenzimas celulares, pannerone pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. A vitamina A solúvel em gordura e / ou seus equivalentes abundam em pannerone. (RAE), necessário para manter intacta a função visual, capacidade de reprodução, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc.
Considerando o percentual modesto de sódio, o pannerone é um dos poucos queijos permitidos na dieta preventiva e / ou terapêutica da hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza em cálcio e fósforo é um recurso muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas: lembre-se que para a saúde óssea é necessário garantir uma ingestão correta de vitamina D ou uma exposição solar adequada.
Por questões de higiene, por ser à base de leite cru, é aconselhável evitar o pannerone durante a gravidez. Este não é um queijo azul, então não deve ter um alto risco de contaminação por Listeria monocytogenes; no entanto, é aconselhável evitá-lo ou submetê-lo ao cozimento total.
O queijo Pannerone não é permitido na dieta vegana. Além disso, devido à presença do coalho animal, deve ser excluído também do coalho vegetariano e hindu, não tendo contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica, sendo as opiniões dos budistas praticantes a este respeito conflitantes.
A frequência de consumo do queijo pannerone - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
, como aperitivo ou segundo prato. Acompanha na perfeição compotas e marmeladas delicadas, mel de acácia e mostarda cremonesa.É também um ingrediente excepcional para primeiros pratos, especialmente risotos, nos quais é frequentemente combinado com frutas - como a pêra - e sementes oleaginosas - como nozes e pinhões.
O emparelhamento enológico do pannerone é essencialmente com vinhos brancos perfumados, como Lugana e Clastidio, ou rosés como S. Colombano não desfiguram.
inteiro cru - não pasteurizado. Este é colocado na caldeira e levado a 30 ° C - para facilitar a coagulação - e adicionado com coalho de bezerro; em cerca de 30 minutos forma-se uma coalhada de coalho ácido. Fermentos lácticos não são adicionados e aqueles da flora bacteriana natural são suficientes - lactobacilos e alguns coliformes. A coalhada é então quebrada e esfarelada. A maior parte do soro é eliminada em panelas chamadas "ramin", mantendo a massa quente e mexendo sempre. A extração da coalhada e a primeira drenagem realizam-se com lâminas denominadas "patta", sendo posteriormente colocadas em "fascere" durante 3-4 dias, em câmaras quentes para finalizar a purga. Retirados dos recipientes, os formulários são embrulhados em papel especial e apertados com tiras de madeira nas laterais. Aqui eles permanecem em "estufagem" para serem amadurecidos e envelhecidos por 15 a 60 dias. A atividade das bactérias coliformes leva a um certo fermento.
Nota: a presença de bactérias coliformes não deve causar alarme; nenhum caso de intoxicação alimentar por pannerone foi registrado até agora.
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