O que é e para que serve
A fumagem é um método utilizado desde a antiguidade para prolongar a conservação dos alimentos e, para além deste efeito tecnológico, graças à selecção de vários tipos de madeiras específicas, a fumagem dá um importante contributo para a cor, o sabor e o "aroma característico de alguns produtos alimentares.
Como fazer isso
A técnica tradicional explora as substâncias presentes nos fumos, libertados pela combustão lenta e incompleta, portanto sem chama, de vários tipos de madeira não resinosa. Essas substâncias penetram nas camadas superficiais dos alimentos, alterando suas características organolépticas e prolongando sua vida útil; para isso, geralmente são utilizadas lascas de madeira nobre - como carvalho, castanha, nogueira, choupo, acácia, bétula, faia, etc. - enquanto as plantas aromáticas como tomilho, louro, manjerona e alecrim têm por objetivo melhorar as características organolépticas dos alimentos defumados. Por lei, madeiras e verduras impregnadas, coloridas, coladas, pintadas ou com tratamento similar não podem ser utilizadas durante todo o processo, bem como não é recomendável a utilização de madeiras úmidas e mofadas.
Entre os inúmeros componentes da fumaça, também variáveis de acordo com a madeira utilizada, lembramos o formaldeído, os compostos fenólicos e os ácidos alifáticos (de fórmico a capróico), que exercem uma "ação conservante, potencializada ainda mais pela desidratação e aquecimento" dos alimentos. . Além disso, a fumagem muitas vezes é precedida de outras técnicas de conservação, como secagem, ensacamento ou salga, que inativa alguns microrganismos, aumenta a desidratação, confere ao produto maior sabor e favorece a penetração da fumaça.
Hoje, porém, a fumagem de alimentos praticamente perdeu esse valor conservante e é utilizada principalmente como técnica de aromatização (já que não é capaz de garantir a estabilidade microbiológica do produto).
Assista ao vídeo e descubra como fumar salmão em casa
Salmão fumado - todos os truques para fumar em casa
Problemas para reproduzir o vídeo? Recarregue o vídeo do youtube.
- Vá para a página do vídeo
- Vá para a seção de receitas de vídeo
- Assista ao video no youtube
Riscos para a saúde
Entre as várias substâncias presentes na fumaça, é claro, também existem as nocivas, como os policíclicos aromáticos (substâncias oncogênicas), incluindo o benzo (a) pireno e o benzo (a) antraceno.Através de técnicas particulares de produção (madeiras utilizadas, filtros físicos, destilação, temperatura e umidade, etc.) procuramos limitar ao máximo a quantidade desses compostos, entre outras coisas estritamente reguladas pelo legislador.
Dependendo da temperatura da fumaça utilizada, os produtos podem ser fumados a quente (50-85 ° C por 2-4 horas), parfait (25-40 ° C várias horas) ou frio (20-25 ° C por alguns dias )). À medida que a temperatura cai, a umidade do ambiente deve ser reduzida, enquanto os tempos de exposição devem aumentar (fumaça fria é usada, por exemplo, para salmão e outros alimentos crus). Ocorre em salas especiais, nas quais a fumaça produzida em São transportadas câmaras distintas (fumódromos ou fornos de combustão incompleta), previamente purificadas por filtros de diversos diâmetros que têm por objetivo reter as maiores partes corpusculares (fuligem).
Uma técnica alternativa utiliza a chamada fumaça líquida, obtida por condensação e purificação da fumaça proveniente da combustão da madeira. A destilação permite diminuir o conteúdo de substâncias potencialmente tóxicas, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, ver benzopireno, que são cancerígenos.
A mistura purificada é então aplicada ao produto por pulverização, banho, imersão ou injeção na mistura. Em qualquer caso, a técnica de fumagem líquida tem muito pouco efeito conservante e essa característica é obtida através do uso de aditivos específicos (como nitritos , nitratos, ácido ascórbico e ascorbatos) ou outras técnicas de conservação.
Mais uma vez, portanto, temos a prova de que nem sempre os produtos artesanais são preferidos aos industriais, uma vez que um alimento defumado em casa corre muito mais risco de contaminação severa por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos do que outro submetido a processos de defumação industrial.
Na dieta
Numa "dieta equilibrada, os alimentos fumados devem ter um papel marginal, para não dizer ocasional, e de preferência consumidos em combinação com vegetais, de preferência crus. Tanto para a técnica de fumar como sobretudo para o uso comum de nitritos em conjunto, consumo Fumada excessiva a alimentação é, de fato, considerada um dos fatores de risco para o câncer de estômago, junto com o alcoolismo, o tabagismo, a infecção pelo Helicobacter pylori e a inevitável predisposição genética e familiar.
