Produção de mel - Preservação e Rotulagem

Em colaboração com a Dra. Eleonora Roncarati

armazenar

Em termos de conservação, o mel é um produto estável: isto é verdade porque não é atacado por microrganismos normais responsáveis por alterações alimentares (bactérias e bolores).

No entanto, pode ser submetido à fermentação sustentada por leveduras osmofílicas, quando o seu teor de água for superior a 18%. As técnicas mais utilizadas para prevenir a fermentação baseiam-se, como já dissemos, na inativação das leveduras com calor (pasteurização) ou na concentração do produto por evaporação abaixo do limite de fermentabilidade. Alternativamente, o armazenamento em temperaturas frias (5 ° C) pode ser usado; esta técnica, dados os custos de energia necessários, não é amplamente utilizada, mas é a solução ideal em algumas situações particulares (por exemplo, para méis preciosos à espera de uma "transformação ou processamento adicional). Mesmo méis que não são atacáveis por leveduras osmofílicas, no entanto , estão sujeitos a alterações progressivas de origem química e enzimática. Estas transformações determinam uma alteração das características organolépticas do produto (aumento da cor, perda e transformação das substâncias voláteis responsáveis pelo aroma, formação de compostos com sabor amargo) , uma perda de atividade de substâncias biologicamente ativas (inativação de enzimas), uma mudança substancial na composição do açúcar (aumento de dissacarídeos e outros açúcares complexos à custa de açúcares simples) e outras transformações da composição inicial (aumento da acidez, formação de hidroximetilfurfural). ocorrem em todos os méis, mas av diferentes velocidades de acordo com sua composição inicial (um maior teor de água e um menor pH determinam uma maior velocidade de transformação) e temperaturas de armazenamento (maior, mais rápido). As mesmas alterações ocorrem ainda mais rapidamente como resultado de tratamentos térmicos aplicados para fins tecnológicos. Mesmo o mel muito degradado nunca se torna prejudicial à saúde humana, mas é, sem dúvida, um produto de menor valor alimentar. A legislação europeia impõe limites ao grau de envelhecimento de méis para uso alimentar direto, usando como parâmetros de medição o teor de uma enzima (diastase ou amilase) que se perde ao longo do tempo, e o teor de hidroximetilfurfural (HMF), um produto da degradação de frutose que, em vez disso, aumenta. Embora não seja possível indicar com precisão um único limite de conservação do mel, devido às inúmeras variáveis que se sobrepõem na sua determinação, indicações úteis podem ser obtidas a partir da relação entre a temperatura (armazenamento ou tratamento) e um dos parâmetros de envelhecimento (diástase ) A temperatura ideal de armazenamento do mel para aspectos de conservação é a mais baixa possível. Considerando os tempos normais de escoamento das produções, uma temperatura dos armazéns em torno de 20 ° C e em qualquer caso inferior a 25 ° C é suficiente para garantir uma duração satisfatória. Em climas quentes, é portanto necessário que os armazéns sejam suficientemente isolados (por exemplo, no subsolo) e possivelmente acondicionados nas temperaturas indicadas. Também é imprescindível garantir que durante as etapas de produção e transporte o mel não sobreaqueça excessivamente, evitando longas permanências ao ar livre em pleno sol.Considerando também os aspectos de apresentação do produto devemos lembrar que para méis a serem apresentados como líquido a cristalização é inibida abaixo de 5 ° ou acima de 25 ° C, enquanto que para méis em processo de cristalização ou prontos para o mercado as temperaturas são 14. ° - 20 ° C são os mais adequados para rápida cristalização e armazenamento estável. Podemos, portanto, indicar como temperaturas ideais para o armazenamento de méis à espera de processamento ou potes já cristalizados as de 14 a 20 ° C; para méis líquidos após o envasamento, a temperatura do refrigerador de 0 a 5 ° C seria a melhor ou, como segunda alternativa e apenas por curtos períodos, pode-se sugerir o armazenamento a 25 ° C. transformações negativas no mel, especialmente na enzima responsável pela atividade antibiótica (glicose oxidase), portanto, a exposição ao sol deve ser limitada, principalmente pelo efeito sobre o aumento da temperatura que também provoca em recipientes não transparentes. A embalagem em recipientes não transparentes geralmente não é necessária e também iria contra as necessidades comerciais. Particular importância deve ser dada à proteção da umidade do ambiente por meio de embalagem hermética adequada e mantendo a umidade dos galpões de armazenamento abaixo de 60% de umidade relativa. Caso contrário, o mel pode se reidratar para permitir o desenvolvimento de leveduras osmofílicas e fermentar. No que diz respeito aos recipientes para armazenamento no atacado, pode-se sugerir que eles devem obviamente ser feitos de materiais adequados para contato com alimentos, geralmente em metal revestido com esmaltes ou materiais plásticos, eles não devem ter partes metálicas em contato com o mel, eles não devem devem exalar odores e devem possuir sistema de abertura vedada que permita o esvaziamento completo mesmo dos méis cristalizados.

Marcação

A denominação de venda "mel" não se aplica a produtos filtrados, em favo, com pedaços de favo de mel e para uso industrial, para os quais deve ser utilizado o texto específico. Na rotulagem do mel de uso industrial deve constar, junto à denominação de venda, as palavras "destinado somente ao preparo de alimentos cozidos". Quando utilizado como ingrediente, embora designado com o termo "mel" na denominação de venda, deve ser totalmente indicado na lista de ingredientes com a porcentagem ao lado. Com exceção do mel filtrado e do mel para uso industrial, as denominações de venda podem ser complementadas por indicações referentes a:

De origem floral ou vegetal, se o produto for total ou principalmente obtido da planta indicada e possuir as suas características organolépticas, físico-químicas e microscópicas (a "admissibilidade da indicação" millefiori "para méis de múltiplas espécies vegetais).
De origem territorial, regional ou topográfica, se o produto for inteiramente proveniente da origem indicada (as indicações "mel de montanha", "pradaria", "madeira" não são permitidas);
A critérios de qualidade específicos (previstos na legislação comunitária). De momento, o único produto italiano com reconhecimento comunitário de Denominação de Origem Protegida é o mel Lunigiana.

Também é possível comercializar produtos de mel da agricultura biológica; a rotulagem também deve indicar o país ou países de origem onde o mel foi recolhido; portanto, o termo "mel italiano" é permitido. Se o mel for originário de mais de um Estado-Membro ou países terceiros, a indicação pode ser substituída por uma das seguintes:

"mistura de méis de origem CE"
"mistura de mel não-CE"
"mistura de méis originários e não originários da CE"

Nenhum outro produto, como aditivos, xaropes açucarados e qualquer outra adição além do mel, pode ser adicionado ao mel, comercializado como tal ou destinado ao consumo humano. Não deve ter sabor e cheiro anómalos, não deve ter iniciado um processo de fermentação, não deve ter um grau de acidez artificialmente modificado; não deve ter sido aquecido de forma a destruir ou inativar significativamente as enzimas naturais; não deve ter sido submetido a procedimentos de filtração para extrair pólen ou outros componentes específicos, impossibilitando a determinação da origem, sendo que o mel filtrado representa um termo bastante equívoco.
Quanto à denominação "millefiori", só pode ser utilizada quando o mel da jarra corresponder a uma recolha pelas abelhas "montadas" com um processo natural; pelo contrário, quando se trata de uma mistura de méis de diferentes origens botânicas e / ou territoriais feita pelo "homem, ela será definida como um" blend ".

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