O caranguejo-aranha (ou caranguejo-aranha, em latim Maja squinado) é um crustáceo pertencente a Decápodes brachiuri, muito difundido no mar Mediterrâneo e no Atlântico Norte, é o maior caranguejo (exemplares de 2kg não são raros) das zonas acima mencionadas e, pela sua delicadeza, está muito presente nas mesas dos amantes de crustáceos.
O nome granseola tem origem veneziana (Veneza) e, mais precisamente, é o resultado da união entre os termos granzo (caranguejo) e zéola (cebola).
NB.
O caranguejo-aranha NÃO é o caranguejo!
É um animal de crescimento lento com um ciclo de vida bastante curioso; o caranguejo-aranha, em tenra idade, coloniza as áreas de fundo rochoso baixo, depois, ao atingir a maturidade, afunda até uma profundidade batimétrica de cerca de 100m. É pescado principalmente no inverno com panelas, tresmalhos e (infelizmente) arrasto; nos meses de primavera, ele retorna perto das ondas para acasalar e botar ovos.
Os caranguejos-aranha têm uma forma característica, impossível de confundir com outras espécies de decápodes Brachiuri. É muito parecido com uma aranha (não surpreendentemente, na Sicília também é conhecido como Tarantula); o caranguejo-aranha tem um corpo em forma de "coração" (marginalmente serrilhado, máximo de 25cm de comprimento e 18cm de largura), com 6 pares de patas longas e finas (4 pares para movimento + 2 garras, têm até 200-300% de comprimento de o corpo); nas costas tem numerosos tubérculos e espinhos, enquanto na frente sobressai com 2 dentes cuneiformes. O caranguejo-aranha macho e a caranguejo-aranha fêmea são bem distinguidos; o macho é geralmente maior, possui garras mais poderosas e cauda delgada, enquanto a fêmea, com tamanho médio menor, possui unhas menores e uma cauda mais larga sob a qual aloja os ovos. O caranguejo-aranha é de cor marrom, oscilando do laranja ao marrom, com tonalidades vermelhas; muitas vezes, para mimetismo, a carapaça do corpo é completamente coberta por algas (que na preparação culinária devem ser removidas adequadamente). Os caranguejos-aranha se alimentam principalmente em moluscos, peixes e outros invertebrados (como ouriços do mar). ATENÇÃO! Todos os caranguejos-aranha são cobertos de pelos que, especialmente os machos e provavelmente mais na época de acasalamento, são duros e até pontiagudos (muito semelhantes aos espinhos da pera espinhosa ), mas mais longo e mais espesso). É aconselhável tratar o caranguejo-aranha "com luvas" e coçá-lo cuidadosamente (mesmo nas pernas) antes de cozinhar.
Caranguejo-aranha na gastronomia
Vamos começar especificando que o caranguejo-aranha, como outros crustáceos, é um produto altamente perecível; freqüentemente, após um curto período de tempo após sua morte, adquire um forte odor de amônia; o que é pior, nem sempre é uma questão de proliferação bacteriana (leia o artigo: Crustáceos), mas de uma degradação intrínseca de aminoácidos livres e proteínas musculares. Para evitar esta reação adversa, o caranguejo-aranha (e não só isso) é frequentemente comercializado "em vida", não por crueldade, mas para evitar que a carne sofra deterioração prematura ou simplesmente que se "esvazie" (desidratação típica de crustáceos) de líquidos internos.
NB. Um caranguejo-aranha congelado / congelado é menos valioso do que um caranguejo-aranha vivo, mas, por outro lado, é sempre melhor do que um caranguejo-aranha morto e "passado", reconhecível pela presença de manchas marrons na carapaça.
Existem muitas preparações culinárias à base de caranguejo-aranha, mas, pessoalmente, acredito que à medida que o processamento aumenta, as propriedades organolépticas e gustativas dos alimentos diminuem. O único truque UNIVERSAL que deve ser respeitado na culinária do caranguejo-aranha é estabelecer antes de cozinhar como deve ser consumido; para preparar um bom caranguejo-aranha cozido (rainha do marisco catalão), é imprescindível ferver o animal SEM furá-lo e absolutamente SEM quebrá-lo. Depois de fervido em água quente (de preferência em tribunal buillon), é necessário servi-lo inteiro (sempre faz uma certa figura) em uma bandeja, e fornecer aos comensais uma pinça de crustáceos e os garfos adequados para retirar a carne. Pelo contrário, se o caranguejo-aranha for o ingrediente principal de uma sopa ou de um molho, será necessário (após tê-lo tratado como descrito acima):
- Separe o corpo das pernas e garras
- Doure tudo junto com uma base de aipo, cenoura, cebola (alho a gosto), tomando cuidado para não quebrar a casca
- Deglaze com vinho branco
- Continue cozinhando em fogo baixo com a adição de tomate (aromas a gosto, recomendo malagueta fresca e salsa no final do cozimento).
Conteúdo nutricional do caranguejo-aranha
O valor nutricional do caranguejo-aranha é notável; fornece proteínas de alto valor biológico, poucos ácidos graxos e alguns carboidratos, mas a respectiva densidade energética é, no entanto, muito limitada. O teor de vitamina prefere os elementos solúveis em água do grupo B e os elementos solúveis em gordura do tipo retinol equivalente; o sal mineral mais importante é o iodo (I). No entanto, a adequação alimentar do caranguejo-aranha, como a do caranguejo, depende sobretudo da forma como é consumido. A maioria dos leitores já terá provado a carne do caranguejo-aranha, provavelmente despojado e servido na carapaça do corpo vazio (apresentação típica do caranguejo-aranha. fervido); por outro lado, suponho que eles nunca se perguntaram se as pernas e as câmaras musculares da carapaça eram a única parte comestível da comida; na verdade eles são! Dentro da cabeça, excluindo o sistema digestivo (cheio de conchas), as gônadas do caranguejo-aranha (especialmente a fêmea) são muito ricas em lipídios laranja cerosos ou vermelho vivo; estes, que provavelmente são um "concentrado" de colesterol, lecitina e ácidos graxos poliinsaturados, não devem ser consumidos com muita frequência. Por outro lado, se pensarmos do ponto de vista organoléptico e gustativo, representam um verdadeiro deleite que transmite ao paladar um "purpurì" de sabores absolutamente incomparáveis. Reiteramos mais uma vez que, se a polpa do caranguejo-aranha pode ser consumida em moderação por qualquer pessoa (exceto alergias alimentares ou condições fisiológicas especiais - gravidez e amamentação), seus órgãos internos representam um alimento (ou parte dele) totalmente impróprio para a dieta do hipercolesterolêmico.
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