Aminoácidos
Existem 20 L-aminoácidos, ou aminoácidos comuns: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina; de seu metabolismo é possível obter mais de 500 moléculas, mas quase todas podem ser sintetizadas pelo organismo humano, as únicas que precisam ser introduzidas na dieta são ditas essenciais e para o adulto são: fenilalanina, leucina , isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina, enquanto para a criança há mais 2, respectivamente: histidina e arginina.
Mais informações sobre proteínas
As proteínas desempenham várias funções; entre os mais importantes estão: estrutural, bioregulatório, imunológico, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmissão, etc.
A ingestão de proteínas na dieta tem, portanto, a função de atender a todas as necessidades biológicas do organismo, que se diferenciam principalmente em termos de: idade, sexo, atividade física, estrutura corporal e massa muscular, condições patológicas ou fisiológicas especiais.
Um organismo adulto sedentário e saudável pode sobreviver com 0,75 gramas (g) por quilograma (kg) de peso (fisiológico, não acima do peso ou abaixo do peso), enquanto um indivíduo em crescimento precisa de cerca de 1,5 g / kg.
Desportistas, atletas, grávidas e doentes necessitam de uma estimativa mais detalhada do que a obtida nas tabelas referentes à população em geral.
com baixo teor de gordura.de animais escavadores (coelhos) ou aves (principalmente galinhas e perus). As proteínas magras de vitela (bovinos jovens), cavalo, alguns produtos da pesca (moluscos, crustáceos e peixes), clara de ovo e iogurte desnatado também são consumidos com frequência.
Pelo contrário, as leguminosas associadas aos cereais são menos utilizadas (técnica útil para melhorar o seu valor biológico) e as proteínas magras provenientes da caça, rãs, caracóis terrestres e músculo de avestruz são quase totalmente ignoradas.
Tabela de "proteínas magras" (valores por 100g de porção comestível)
Como pode ser visto pelos valores acima, quase todas as proteínas magras têm uma ingestão de colesterol muito baixa, com exceção de alguns moluscos e alguns crustáceos (na tabela em vermelho).
Os seguintes foram deliberadamente excluídos: tofu, leite de soja e queijo cottage baixo teor de gordura, uma vez que o perfil lipídico difere muito do dos alimentos à base de carne, e pela mesma razão foi decidido NÃO incluir legumes devido à importância excessiva do perfil de carboidratos , as leguminosas, sobretudo se associadas aos cereais, apresentam um bom teor proteico e de boa qualidade ... mas, em todo o caso, não são comparáveis às da carne magra, dos produtos da pesca e da clara do ovo.
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