Como ferver o leite da melhor maneira
Ferver leite pode parecer simples, mas existe uma arte - e um pouco de ciência - para fazer isso corretamente. O leite é feito de água, gordura, carboidratos e proteínas. Quando você o aquece, a água começa a evaporar. outros componentes começam a se separar.
Deixar ferver muito rápido pode queimar os açúcares e coalhar a proteína do soro de leite.
O soro de leite e a caseína são dois elementos semelhantes, mas não são iguais.
Isso causa queimaduras no fundo da panela e a formação de uma película na superfície. O leite fervente também forma uma espuma por cima que pode escapar rapidamente para o fogão.
É melhor aquecer o leite lentamente em fogo médio e mexer até ferver. Mexer e reaquecer suavemente ajuda a manter a água e os nutrientes juntos: os carboidratos, gorduras e proteínas do leite. Assim que se formarem bolhas nas bordas da panela e apenas algumas no centro, é necessário desligar o fogo (...) Quanto mais quente o leite, maior é a probabilidade de desnaturar as proteínas e causar coagulação. Ao cozinhar em uma temperatura mais alta, é mais provável que você note mudanças no sabor e na cor (um pouco mais escuro).
. Uma porção de 1 xícara (237 ml) de leite integral fornece:
- Calorias: 146
- Proteína: 8 gramas
- Carboidratos: 11,4 gramas
- Gordura: 8 gramas
- Cálcio: 300 mg (23% do valor diário (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% do DV)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% do DV)
- Fósforo: 246 mg (20% do DV)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% do DV)
As temperaturas de pasteurização regulares não alteram muito o conteúdo de nutrientes, enquanto as temperaturas muito altas (UHT) modificam o conteúdo de proteínas, carboidratos e lipídios do leite e afetam o conteúdo de muitas vitaminas. A fervura também altera as proteínas do leite. As duas principais proteínas do leite são a caseína e o soro: a caseína compreende cerca de 80% das proteínas do leite, enquanto o soro é responsável por cerca de 20% .A caseína no leite permanece bastante estável, mesmo durante a fervura. O principal carboidrato do leite é a lactose e é sensível ao calor. Quando você leva o leite para ferver, parte da lactose se transforma em um açúcar não digerível chamado lactulose e outros compostos. A fervura também altera parcialmente as gorduras do leite, que são ácidos graxos de cadeia curta, média e longa. Embora o conteúdo total de gordura seja estável com a fervura, algumas das gorduras de cadeia longa podem ser convertidas em gorduras de cadeia curta.
os ácidos graxos de cadeia longa se convertem em ácidos graxos de cadeia curta e média, que são benéficos à saúde. O corpo metaboliza as gorduras de cadeia média de maneira diferente das outras gorduras. Em vez de armazená-los, o corpo os absorve rapidamente e os usa como energia. As gorduras de cadeia curta são um combustível importante para as células intestinais. Estão associadas a uma melhor saúde intestinal e a um menor risco de câncer de cólon. Não só isso, eles ajudam a manter o peso corporal, os níveis de açúcar no sangue e a pressão arterial sob controle.
às proteínas do leite ou intolerância à lactose. Um estudo sobre tratamentos térmicos e proteínas do leite identificou 364 proteínas no leite. Após a fervura, 23% da proteína diminuiu substancialmente.Isso pode ser o motivo pelo qual as crianças que toleram pouco o leite podem, às vezes, consumir alimentos à base de leite cozidos ou assados com segurança.
Parte do conteúdo de lactose do leite também é reduzido no leite fervido. A fervura o converte em diferentes tipos de ácidos e lactulose, um tipo de açúcar que os humanos não absorvem. No entanto, se você tem alergia à proteína do leite ou intolerância à lactose, é importante saber que a fervura pode não causar alterações suficientes para permitir o leite. deve ser consumido com segurança e sem manifestações que afetem o trato gastrointestinal.
e teor de vitaminas do leite. As vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 e B12) sofrem mutação e são mais sensíveis ao calor. Leite fervente reduz os níveis de todas as vitaminas B em pelo menos 24%. O ácido fólico diminui em até 36%. Embora seja significativo, o leite não é a principal fonte de vitaminas B na dieta da maioria das pessoas, com exceção da riboflavina, que funciona com outras vitaminas B na conversão. De alimentos em energia É raro ser deficiente em riboflavina, pois pode ser obtida a partir de muitos alimentos.
Quanto à proteína, entretanto, as mudanças estruturais resultantes da fervura fazem com que o corpo digira e retenha menos proteína do leite. Beber leite UHT pasteurizado economiza 12% menos proteína do que consumir leite pasteurizado normal.
