Generalidade
"Bollito" significa "cozido por fervura", depois cozido por meio de um tratamento térmico que explora a convecção da água quente na matéria-prima a ser cozida.
O requisito fundamental deste processo é que a temperatura da água NO MOMENTO DE IMERSÃO do alimento seja a mais alta possível.
No entanto, o termo "fervido" também pode assumir o significado de "prato típico" à base de carne, caldo de legumes e (frequentemente, mas nem sempre) molhos de vários tipos. A carne cozida é uma receita típica de inverno, mas em alguns lugares costuma ser comida fria, mesmo no meio da estação.
Cozido - Prato
Comecemos especificando que existem tantas variantes de "bollito" quantas regiões da Itália. Certamente, é um prato típico da cultura gastronômica do norte e, não surpreendentemente, além do simples (feito apenas de bife de animal adulto), as carnes cozidas mais famosas são as do Piemonte, do Tirol e do Vêneto.
Para o preparo de uma boa carne cozida é necessário ter em mente alguns conceitos fundamentais.
- Escolha cortes de carne que não sejam muito valiosos, ou melhor, de custo moderado. A carne cozida foi criada para aproveitar ao máximo certas partes do quarto dianteiro da carne, juntamente com outros componentes do quinto quarto (ossos e miudezas). Neste caso, não é necessário que os músculos envolvidos sejam os mais sensíveis, pois isso ocorrerá com o cozimento prolongado; o que importa, entretanto, é sua riqueza em colágeno, que lhe dará uma consistência tipicamente gelatinosa. Caso não seja apreciado pelos comensais, estes cortes podem ser substituídos por castanha de vaca.
- Se se quiser enriquecer uma carne cozida com apenas bovino adulto ou eventualmente vitela (com ou sem capão, ossos de boi, rabo de vaca e nervos de vitela), pode-se cozinhar separadamente: língua bovina, cabeça, trotadores de porco e cotechino di porco.
- O músculo é cozido em caldo de vegetais aromatizado já estruturado, imerso em fervura total e continuado na temperatura mais baixa possível, sem perder um pouco de fervura (para evitar que a carne se destrua e o caldo fique turvo).
Vamos ver com mais detalhes como preparar facilmente uma carne cozida "básica".
Ingredientes
Para cada kg de carne (real, chapéu de padre, bala, pescoço, ombro), 1 cenoura, 1 pedaço de aipo, ½ cebola, sal grosso a gosto, água (cerca de 3-4 litros).
Método
Dentro de uma panela, despeje a água fria com os vegetais descascados e tampe. Cozinhe, continue por 30 "e tempere com sal. Aumente a fervura ao máximo e acrescente a carne. Após 5", abaixe o fogo a uma temperatura de forma a quase não ver os movimentos convectivos do caldo. Se necessário, limpe a superfície. Continue por cerca de 3 horas, desligue, escorra a carne e sirva (cortada em uma bandeja ou ainda a ser cortada servida em uma tábua).
Agora, vamos analisar a receita da carne cozida mais famosa (que provavelmente é também a mais complexa), a saber, a Carne Mista Cozida Piemontesa.
ATENÇÃO! O TRADICIONAL é ainda mais elaborado do que o seguinte; entretanto, para iniciantes, esta versão simplificada já será bastante desafiadora.
Ingredientes
Carne em pedaços grandes (real, chapéu de padre, bala, pescoço, ombro), ossobuco, capão, rabo de vaca, nervos, língua de vaca, cabeça, zampone ou cotechino; aipo, cenoura, cebola e alho; cravo-da-índia, pimenta-do-reino, louro, salsa, tomilho (alecrim a critério dos convidados); ½ copo de vinagre a critério dos comensais para adicionar ao caldo de carne; água QB; Sal a gosto.
Método
Prepare 3 panelas com caldo, conforme descrito na receita anterior, acrescentando também as ervas aromáticas amarradas em cachos (guarde a pimenta e o cravo à parte). Na primeira panela, mergulhe (com a mesma técnica descrita acima) o músculo da carne, o capão, os ossos, os nervos e a cauda.Na segunda a língua, na terceira a cabeça e, em uma quarta panela com SÓ água, o cotechino ou o zampone. Folheie de vez em quando; quando a carne cozida, a língua e a cabeça não produzirem mais resíduos, acrescente a pimenta e o cravo-da-índia. Deixar cozer a carne cozida durante pelo menos 3 horas, interrompendo a língua, a cabeça e o cotechino ou zampone no momento adequado. Em seguida, escorra, corte o músculo em pedaços, possivelmente o capão, mantenha apenas o ossobuco ainda cheio de tutano, descasque a língua e corte, corte a cabeça e também o cotechino ou o zampone.
Peça tudo em uma bandeja, junto com os nervos e a cauda. Sirva quente, com os vegetais cozidos à parte (sem os condimentos), uma tigela de caldo filtrado (SÓ CARNE) e os molhos certos.
Molhos para carne cozida
A carne cozida pode ser acompanhada tanto com vegetais da própria confecção como com outros molhos devidamente seleccionados, mas sempre com uma tigela de caldo quente.
Além da maionese genérica (obviamente, caseira!), O molho de mostarda e o molho de iogurte, na carne cozida piemontesa é necessária a presença indiscutível do molho verde, do molho rubra e do molho de raiz-forte. Para falar a verdade, há muito mais molhos no Misto Cozido Piemontês, mas, como previsto, é melhor começar com uma receita mais básica.
Ao mesmo tempo, no Vale do Pó é um costume coletivo acompanhar esta receita com molho de mostarda (Cremonese, Mântua, etc.), enquanto em todo o Veneto pode apreciar a muito saborosa Pêra.
Pêra - Molho para Carne Cozida
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Características Nutricionais
A carne cozida, que pretende ser um simples músculo acompanhado das verduras do caldo, não é um prato excessivamente calórico. Claro que a alimentação nutricional depende sobretudo do tipo de corte utilizado, mas em princípio pode-se dizer que se trata de um prato que varia entre 150 e 250kcal / 100g, constituído principalmente por proteínas e gorduras de alto valor biológico.
Então, considerando os outros ingredientes da carne cozida mista piemontesa, a discussão muda radicalmente. Para além dos molhos, que por si só contribuem para alargar fortemente o impacto energético da preparação, recordamos que alguns ingredientes como a língua, a pele da galinha e a medula óssea têm um teor de colesterol mais do que significativo. Cotechino, zampone, etc. trazem muito mais lipídios do que simples músculo ou carne de capão sem pele.
Quanto ao perfil micronutricional, a carne cozida não decepciona. O simples pode se sobrepor à clássica composição da carne bovina, enquanto a mistura piemontesa possui concentrações de sais minerais (por exemplo, ferro) e vitaminas A e B do grupo que são muito satisfatórias. Por outro lado, obviamente, a contribuição de carboidratos, fibras, vitaminas termolábeis e outras moléculas fitoterápicas (como substâncias fenólicas e fitoesteróis) é quase insignificante ou ausente.
Por fim, lembre-se que a carne cozida é um prato que NÃO se ajusta à dieta de quem sofre de distúrbios gástricos (hipocloridria, hipercloridria, ácido gástrico, gastrite, úlcera péptica e refluxo gastroesofágico). É um prato bastante difícil de digerir, especialmente no caso em que (além da ingestão considerável de proteínas) é caracterizada por outros ingredientes ricos em gorduras.
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