Vitela refogada

Generalidade

O ossobuco é um corte de carne tipicamente utilizado em várias receitas da capital lombarda, para ser mais preciso, o ossobuco é uma fatia de cerca de 4cm de espessura obtida da segmentação da perna da vitela em aleitamento.

Os pratos mais conhecidos à base de ossobuco são o ossobuco milanês (em gremolada) e o risoto milanês (com açafrão) com ossobuco, mas também há outras preparações extra-lombardas, como o ossobuco alla romana, o ossobuco com ervilhas, o ossobuco guisado, o ossobuco alla fiorentina etc.
O ossobuco também é coadjuvante de uma receita única no gênero: ossobuco e risoto, também chamado de risoto e ossobuco (não é um trocadilho, neste caso os dois alimentos assumem a MESMA IMPORTÂNCIA). A peculiaridade desse preparo é que representa a união de duas receitas excelentes: ossobuco em gremolada e risoto de açafrão. Em relação a esta última especiaria, é interessante descobrir como, após a queda do Império Romano (período em que se fez um uso quase imoderado dela ) o açafrão foi quase totalmente esquecido. Somente graças aos milaneses (portanto ao ossobuco milanês), após muitos séculos seu cultivo foi ressuscitado e também expandido para fora do planalto de Navelli (na província de "Aquila, originalmente a única área de cultivo de açafrão).

Receita de Ossobuco na Gremolada / alla Milanese

A receita do ossobuco em gremolada (ou estilo milanês) não é particularmente complexa.

Ingredientes para o ossobuco

• 1 ossobuco de vitela de leite
• ¼ de cebola
• 1 noz de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
• ½ copo de vinho branco
• Farinha QB
• 1 copo de caldo de carne
• 1 dente de alho
• QB casca de limão ralada
• 1 raminho de salsa
• Sal e pimenta a gosto.

Procedimento para o ossobuco

• Refogue a cebola picada em uma panela com a manteiga e o óleo em fogo baixo
• enfarinha o ossobuco (previamente cortado com uma faca nas bordas) e doure-o dos dois lados na panela com a cebola;
• bata com o vinho branco, deixe evaporar, acrescente sal e pimenta e acrescente o caldo;
• cozinhe em fogo baixo com tampa por cerca de 90 "(adicionando caldo, se necessário);
• Prepare a gremolada (limão ralado, alho e salsa) e adicione no final do cozimento.



Ossibuchi LIGHT sem gorduras adicionadas

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Características Nutricionais

As características nutricionais do ossobuco, que se destina a ser um simples pedaço de carne, são bastante difíceis de avaliar, devido ao fato de que a relação porção comestível / não comestível varia consideravelmente em função de alguns fatores, como o ponto em qual é fatiado, tíbia e idade do animal em questão.Além disso, a presença ou ausência de medula óssea afeta significativamente a quantidade de colesterol total no prato.
Certamente, o macronutriente energético mais presente é o protéico (com alto valor biológico - com prevalência de ácido glutâmico, ácido aspártico e lisina), seguido da porção lipídica (hipoteticamente com prevalência saturada ou monoinsaturada). No que diz respeito ao perfil salino, o ossobuco deve ser rico em ferro e potássio, no que diz respeito às vitaminas, há sobretudo quantidades excelentes de niacina.
A porção média do ossobuco pode ficar em torno de 350g (incluindo osso). Assumindo uma dose consistente de medula óssea e o cumprimento da receita citada acima (no que se refere ao óleo e à manteiga), o ossobuco deve ser consumido ocasionalmente; além disso, dada a riqueza em gordura saturada e colesterol, não é o corte de carne que se presta. mais para terapia nutricional contra hipercolesterolemia.
Lembramos que o ossobuco é um daqueles alimentos que, no ano 2000, sofreu a paralisação comercial da Europa devido à BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina ou "doença da vaca louca").

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