Transformação de músculo em carne
O músculo, imediatamente após o abate, não é comestível devido à sua extrema dureza.
- Pré-rigor: de alguns minutos a meia hora após a morte do animal. Conforme mencionado, um metabolismo anaeróbico permanece nas células, o que leva à transformação dos açúcares em ácido láctico; por isso ocorre uma redução do pH que passa de 7 para 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: de 3 a 6 horas até 24 horas após a morte do animal, na ausência de ATP, a actina e a miosina se ligam irreversivelmente, o músculo encurta e a carne enrijece significativamente, tornando-se particularmente dura, portanto não comestível.
- Pós-rigor: fase de amaciamento devido à ação proteolítica das enzimas sobre as proteínas miofibrilares, a carne volta a ficar macia e torna-se comestível, ao mesmo tempo que o pH aumenta para valores de 6-6,5.
Outras pequenas alterações:
O potencial redox muda, de positivo para negativo devido à perda de sais minerais e principalmente de íons de cálcio.
Finalmente, há também uma mudança na cor devido à oxidação da mioglobina a oxihemoglobina que se distingue pela cor vermelha brilhante típica da carne fresca.
Mudanças de cor devido à proliferação microbiana
Se a carne abatida permanecer exposta ao ar por períodos prolongados, a oxihemoglobina se oxida em metemoglobina, o átomo de ferro passa da forma Fe2 + para a forma Fe3 +, e a carne assume a típica cor marrom. Está claro que se a carne se não estiver bem preservado, também pode haver alterações microbianas. As manchas escuras que observamos na carne esquecida no refrigerador são em parte devidas à oxidação e em parte ao desenvolvimento de uma flora microbiana superficial que, embora não seja muito perigosa para a saúde humana, ainda torna desaconselhável o consumo dos alimentos; se, por outro lado, a carne é esquecida em temperaturas acima de 20 graus, como acontece quando deixamos as compras no carro por muito tempo sob o sol, desenvolve-se uma flora patogênica com bactérias pertencentes principalmente ao gênero Clostridium.
Preservação de carne
O melhor método para conservar a carne é a técnica a frio; em torno de 0 ° C, se mantido em câmaras frias com temperatura controlada, pode ser mantido por cerca de um mês (atenção, isso não é válido para o refrigerador doméstico, que em primeiro lugar é calibrado em média em temperaturas mais altas - em torno de + 4 ° C - e em segundo lugar, é aberto e fechado continuamente, causando até mudanças de temperatura sensíveis; por isso, a carne é mantida na geladeira por apenas dois ou três dias).
O congelamento com métodos rápidos e ultrarrápidos utiliza diferentes tecnologias em relação ao tamanho da carne a ser congelada. A fatia pode, por exemplo, ser congelada com sistemas de placa ou com jatos de ar frio; se, por outro lado, temos que congelar um frango inteiro, é preferível colocá-lo em líquidos refrigerados, como nitrogênio líquido ou CO2.
Também podemos estender a vida útil normal da carne combinando o congelamento com embalagem de atmosfera modificada (com concentrações de CO2 acima de 25%). Outras técnicas de conservação, como FUMAR, SALAGIONAR e SECAR, são utilizadas apenas em casa ou no campo industrial para conferir certas características organolépticas à carne.
Uma "outra técnica típica de conservação é" o ENCAIXE: neste caso, a carne cozida é embalada a quente junto com sua gelatina (fornecida pelo colágeno); subsequentemente, as caixas são esterilizadas por apertisation (120 ° C durante 40 min). Tipos particulares de carne como presunto, linguiça e língua não toleram altas temperaturas e são simplesmente pasteurizados.
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