Generalidade
"Paté" é um termo francês que significa literalmente "torta"'; a sua descoberta deve ser combinada com a diferenciação metodológica culinária das várias técnicas de "pastelaria", ou pastelaria.
Paté é um alimento triturado ou picado, de consistência macia e / ou para barrar, à base de ingredientes cozidos como: vísceras, carnes, peixes, vegetais, etc. Pode ser consumido fresco ou à temperatura ambiente.
Os ingredientes essenciais para a formulação do patê são:
- elemento ou elementos principais (cozinhados de acordo com o processo correto)
- uma fonte de gordura (manteiga, óleo, banha, margarina)
- sal, especiarias e ervas.
O processo para a produção do patê inclui: cozimento do ingrediente essencial, batimento no pilão com gordura, sal e temperos e resfriamento final Obs. Paté NÃO é sinônimo de mousse.
Notas históricas sobre patê: o paté mais famoso é o fígado gorduroso de ganso francês (foie gras); este produto alimentar, que é produzido com as miudezas de animais submetidos à engorda forçada (uma prática eticamente inaceitável), representa nada "além da evolução" de muito mais antigos técnicas. Já 1500 anos antes do nascimento de Cristo, no Oriente Médio e Norte da África - e mais tarde na era clássica com o povo romano - aprendeu-se que, forçando a alimentação do gado para abate, é possível obter um fígado maior, gorduroso (efeito da doença hepática gordurosa) e sabor intenso. O progenitor do patê de foie gras é o ficantum Romano (alimento obtido da engorda do gado com figos).
Aspectos higiênicos
armazenar: o paté é um alimento bastante delicado; foi criado com o intuito de proporcionar um prato saboroso e fácil de conservar mas, numa análise aprofundada, parece que a conservação do paté não é uma característica a ser negligenciada. Em primeiro lugar, é fundamental que o patê seja mantido em baixas temperaturas para reduzir a proliferação bacteriana. Além disso, lembramos que, se NÃO for adicionado em antioxidantes, o produto tende a ficar marrom e rançoso muito rapidamente. Para evitar esta deterioração, também é aconselhável revestir e aspirar o patê durante a refrigeração ou, alternativamente, mergulhá-lo na gelatina alimentar.
ATENÇÃO! Paté é um produto com alto risco de contaminação bacteriana; apesar de ser rico em gorduras adicionadas, sua vida útil é inevitavelmente comprometida pelo corte muito fino dos ingredientes cozidos; estes, entrando em contato com bactérias atmosféricas ou com as superfícies de trabalho ou com o próprio operador, são caracterizados por uma superfície de contato muito grande e fornecem nutrientes já parcialmente digeridos (hidrólise térmica e desnaturação física) favorecendo a diferenciação dos patógenos. Um dos microrganismos mais freqüentemente afetados no patê enlatado é também um dos mais perigosos, o Clostridium botulinum.
Características gastronômicas
O patê pode ser consumido fresco, compactado, fatiado em fatias finas, espalhado no pão, inserido em outras preparações cozidas, etc. São conhecidos os patês de fígado e / ou carne com crosta (pão, massa quebrada, massa folhada, etc.) e os patês de terrina.
Também há patês de linguiça; entre os mais conhecidos estão: o leverworst ou leberwust, o meatloaf e o leverpostej.
Do ponto de vista tecnológico dos alimentos, desenvolveram-se algumas formas de conservação que se diferenciam da refrigeração clássica; exemplos são o patê em tubo e o patê em lata. A nível global, esta última técnica interessa mais aos patês inovadores do que aos tradicionais.
O patê deve ser consumido na alimentação e no vinho associado a diferentes produtos de acordo com a composição do próprio alimento; em geral, para os de carne e vísceras, preferem-se vinhos aromáticos e secos com teor alcoólico proporcional à gordura do prato.
Propriedades nutricionais
Os patês não são todos iguais, mas geralmente compartilham a notável ingestão geral de lipídios e calorias. Os lipídios - adicionados ou próprios do ingrediente principal - podem ser ácidos graxos predominantemente saturados (se derivados de origem animal: fígado, carne, manteiga, banha, etc.) ou insaturados (se derivados de origem vegetal: azeitonas, óleo vegetal, etc. ...
Todos os patês à base de carne e / ou fígado são muito ricos em colesterol e ferro (muitas vezes falta de sal mineral em pessoas que sofrem de anemia ferropriva).
Paté de azeitona preta
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Valores nutricionais
Composição nutricional por 100g de Paté Coelho, Fígado, Frango e Presunto - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
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