Com as palavras chapéu de padre, portanto, poderíamos identificar:
- Corte fresco da carne, que faz parte do dianteiro, mais precisamente da paleta; outros sinônimos são "ombro" e "polpa do ombro"
- Linguiça de porco "para cozinhar" - como, por exemplo, o cotechino, o zampone e o salama da sugo de Ferrara - típica do Vale do Pó, das províncias de Parma e Piacenza, que goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Típico (PAT ) É embalado separando-se os músculos do grampo e da escápula, que serão curtidos com sal e especiarias, e depois enfiados na casca devidamente processados e costurados em forma de triângulo. Segue-se um período de tempero entre duas tábuas de madeira, após o qual estará pronto para ser cozinhado da maneira tradicional. Nota: ao contrário das salsichas mencionadas acima, esta contém cortes anatômicos inteiros, não moídos.
Fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro biodisponível, fósforo e zinco - ambos os tipos de chapéu de padre pertencem ao 1º grupo fundamental de alimentos. Como todas as carnes, eles também são uma fonte natural de colesterol, ácidos graxos saturados - globalmente iguais ou até menos do que insaturados, embora a proporção possa mudar dependendo do caso - de purinas e aminoácido fenilalanina - contra-indicados para indivíduos hipersensíveis, mas inofensivos para pessoas saudáveis. Eles não têm uma digestibilidade particularmente alta. A porção e a frequência de consumo do corte anatômico e da linguiça são diferentes, no primeiro caso pode se sobrepor à de todas as carnes frescas, no segundo - devido à possível presença de gordura contida na casca do recheio - é é mais baixo.
Na cozinha, os dois tipos de chapéus de padre são usados para preparar segundos pratos; isso não significa que não possam ser ingredientes de excelente qualidade para produtos moídos selecionados destinados a molhos e recheios. O chapéu do padre é considerado um corte de baixa qualidade. Rico em colágeno, ele se presta exclusivamente ao cozimento prolongado e absolutamente não a alimentos crus ou preparados com sangue. A espádua e a copa costumam ser utilizadas no cozimento do "porco desfiado", receita tipicamente americana que pode ser reproduzida na churrasqueira e também no forno. É uma das peças mais adequadas para a carne de vaca assada. Cozida, a da carne bovina faz parte da receita oficial da carne mista cozida piemontesa e é muito utilizada no preparo de caldos de carne.
O corte de carne fresca com chapéu de padre tem um custo moderado; já a linguiça para o processamento de que necessita é mais cara, porém, como para todos os produtos, essa característica depende sobretudo: da subespécie ou da raça animal, do sexo, da idade, da criação etc. .
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Têm uma ingestão energética média no caso do corte anatómico e superior no caso das salsichas.
As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios - mais elevados na linguiça de porco - enquanto os carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm um alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas em comparação com o modelo humano. Ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente pelos saturados; os poliinsaturados, consistindo principalmente de ômega 6, são a porção de gordura menos relevante.
O colesterol está presente em quantidades significativas, principalmente nas salsichas de porco, enquanto no músculo bovino pode ser definido em linha com os da categoria da carne do músculo - portanto, decididamente inferior à gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, vísceras, etc. Ambos os tipos de chapéus de padre não contêm fibra alimentar, glúten e lactose; linguiça de porco pode amadurecer até uma certa concentração de histamina, mas, em vez disso, contém quantidades significativas de purinas e aminoácidos de fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, trata-se de alimentos condizentes com produtos pertencentes à mesma categoria. Em relação às nossas necessidades nutricionais, eles contêm principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); os outros do grupo B são proporcionalmente menos relevantes - tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) - l "ácido ascórbico (vitamina C) e todos os lipossolúveis (vit A, vit D, vit E, vit K).
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, os dois tipos de chapéus de sacerdote não se afastam muito do grupo relativo a que pertencem. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; eles também fornecem potássio.
, sem adição de temperos e bem aparada da gordura - de animais de meia idade, portanto não maduros - também poderia ser utilizada na dieta de certas condições clínicas como excesso de peso severo e hipercolesterolemia - embora seja aconselhável preferir magros carnes como peito de frango, peru, cavalo, peixe magro, etc. Por outro lado, o enchido de porco, estando coberto com crosta à qual é retida uma certa camada de gordura, deve ser evitado no caso de uma dieta hipocalórica e normolipídica para emagrecer.
Ambos não devem ser incluídos na dieta com muita frequência e sistematicamente, pois devem alternar com outros alimentos do mesmo papel nutricional: outras carnes (caça, miudezas, aves), produtos da pesca (peixes, crustáceos, moluscos) e ovos.
Ricas em proteínas de alto valor biológico, são muito úteis na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Em virtude do razoável teor de colesterol e do percentual aceitável de gordura saturada, o corte anatômico do chapéu do padre pode ser utilizado na dieta contra a hipercolesterolemia, desde que a porção e a freqüência de consumo sejam aceitáveis. entretanto, é menos apropriado que o peixe - nozes propriamente ditas - rico em ômega 3 (EPA e DHA) .A linguiça de porco, por outro lado, por ser mais rica, deve ser evitada. São alimentos neutros para pessoas que sofrem de hiperglicemia e / ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão arterial primária.
Como outras carnes, os dois tipos de chapéus de padre devem ser evitados ou moderados em caso de hiperuricemia severa - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico; deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresentam contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; também devem ser inofensivos para intolerância à histamina. Tanto o corte anatômico quanto a salsicha são fontes apreciáveis de ferro biodisponível e participam da cobertura das necessidades metabólicas, maior em mulheres férteis, grávidas, corredores de maratona e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribuem para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito comum nos alimentos mas ainda muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não devem ser considerados fontes essenciais de potássio, mas ainda participam da satisfação da demanda do corpo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - essencial para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
Os dois tipos de chapéu de padre são muito ricos em vitaminas B, fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, podem ser considerados um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Eles não são permitidos na dieta vegetariana e vegana; eles são inadequados para a nutrição hindu e budista.A linguiça de porco não é um alimento kosher e halal.
Após o cozimento total, eles também são permitidos na dieta alimentar durante a gravidez. A porção média do corte anatômico é cerca de 100-150 g; o da salsicha igual ou inferior a 100 g.
fresco, é frequentemente usado para carne picada destinada a hambúrgueres, almôndegas, molho de carne, recheios diversos, etc.
Devido à textura firme e compacta da carne, não deve ser consumida crua. Pelo contrário, requer um cozimento lento e prolongado, essencial para a dissolução do colágeno. Os métodos mais adequados de transmissão de calor para cozinhar o chapéu do padre são mistos:
- Condução: do recipiente / panela para a carne, e do líquido de cozimento para a carne
- Convecção: do ar e do vapor à carne, ocorre principalmente dentro do forno ou panelas tampadas.
As temperaturas recomendadas são de entidade média e geralmente longos; por exemplo, para cozinhar um corte de alguns quilogramas, o forno pode ser ajustado a 140 ° C por cerca de 3-4 horas, de modo que a carne - adequadamente coberta - alcance gradualmente 95 ° C no núcleo e, assim, derreta o colágeno sem secar. Ao cozinhar um assado menor - não mais que um quilograma - você pode aproveitar as vantagens de temperaturas mais altas (170-190 ° C) e tempos mais curtos (cerca de 60 ").
As técnicas ou sistemas de cocção mais utilizados são: refogar, guisar, cocção indireta com o churrasco americano e possivelmente no forno, fervendo na água.
As receitas italianas mais famosas baseadas no chapéu do padre são: carne cozida ao estilo piemontês, assado com banha e carne assada. É também um ingrediente para caldo de carne.
Cozinhar o chapéu do padre - linguiça de porco
O chapéu de padre ensacado - porco - é uma preparação dirigida a si mesmo. Requer uma imersão preliminar para amolecer a crosta externa. Posteriormente será cozinhado da mesma forma que o cotechino, o salame da panela, o salama da sugo Ferrara e o zampone; mergulhado em água fria, deve-se ferver e mantê-lo pelo tempo necessário para dissolver parcialmente o colágeno - cerca de 3 horas.
Acompanha principalmente lentilhas cozidas, purê de batata e vários molhos como raiz-forte (molho de raiz-forte) ou molho verde.
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