Generalidade
Azeitonas em salmoura - também chamadas de azeitonas de mesa - são alimentos conservados de origem vegetal.
O ingrediente principal desta preparação é o fruto, ou melhor, a drupa, da árvore vulgarmente designada de oliveira ou azeitona, conhecida pelos botânicos como Olea europaea.
Obviamente, a porção comestível das azeitonas é apenas a parte externa carnuda; na verdade, a pedra não é mastigável, mesmo que ainda seja possível extrair um pouco de óleo refinado (denominado "óleo de bagaço").
O que muitos não sabem é que azeitonas cruas não são adequadas para consumo; na verdade, têm um sabor muito amargo e, para se tornarem palatáveis (na forma de azeitonas em salmoura), requerem um certo nível de processamento.
Características Nutricionais
A azeitona em salmoura é um alimento muito calórico, com predomínio de energia atribuível aos lípidos, seguidos dos hidratos de carbono e, por fim, das proteínas. Os ácidos graxos que compõem os triglicerídeos são principalmente carboidratos simples insaturados (frutose) e peptídeos essencialmente de baixo valor biológico.
Valores nutricionais azeitonas de mesa em conserva
O componente fibroso das azeitonas na salmoura é mais do que relevante, enquanto o colesterol está totalmente ausente. Embora alguns valores não sejam mostrados na tabela, as azeitonas em salmoura também devem ser ricas em fitoesteróis.
A decomposição dos ácidos graxos fornece, como previsto, uma prevalência dos insaturados. Para ser mais preciso, o grupo mais importante é o dos monoinsaturados, seguido dos saturados e finalmente os poliinsaturados.
Quanto ao aspecto mineral, as azeitonas em salmoura apresentam uma boa quantidade de ferro e cálcio. Infelizmente, como consequência do método de conservação, até o sódio (contido no sal de cozinha utilizado para a salmoura) atinge níveis para dizer o mínimo. muito significante.
No que diz respeito ao perfil vitamínico, existe um teor razoável de vit. A (equivalentes de retinol) e, embora não mencionado na tabela, o de vit E (tocoferóis) também devem ser elevados.
A azeitona em salmoura é um alimento adequado para a maioria das dietas, embora deva ser ingerida com extrema moderação em caso de excesso de peso (devido à elevada ingestão energética) e hipertensão arterial (devido ao elevado teor de sódio); não apresentam contra-indicações na dislipidemia (na verdade, ajudam a equilibrar a proporção de ácidos graxos), na intolerância à lactose, na doença celíaca e no diabetes mellitus tipo 2.
A porção média de azeitonas em salmoura, se utilizada como substituto de sementes oleaginosas (grupo com o qual é quimicamente mais semelhante), é de cerca de 25-50g (65-135kcal).
Aplicações Gastronômicas
Azeitonas em conserva são um alimento frequentemente utilizado nas receitas mediterrâneas. Como antecipado, são frutas carnudas, mas seu sabor não é tão doce quanto o típico da categoria alimentar mencionada; pelo contrário, são alimentos altamente saborosos e basicamente ácidos.
Existem azeitonas pretas e verdes em salmoura (ou tons intermediários, como marrom). As azeitonas pretas são colhidas com maturação avançada, caracterizando-se por um sabor mais adocicado; pelo contrário, as azeitonas verdes são mais verdes e tiram partido de uma maior acidez.
Azeitonas em conserva podem ser usadas para diversos fins gastronômicos. Constituem um dos produtos mais consumidos em correspondência com o aperitivo, quer como aperitivo quer como ingrediente de alguns cocktails. Além disso, constituem um alimento básico para acompanhar molhos para primeiros pratos tipicamente mediterrânicos; a maioria destes também envolve o "uso de: anchovas em conserva, alcaparras, tomates (frescos ou secos), orégãos, alho, outros vegetais (pimentos, beringelas, abobrinhas, etc.) e malagueta.
Receitas com Azeitonas Pretas
Receitas de vídeo com azeitonas verdes
Pizza Macia com Batata - Pizza com Azeitonas e Tomate Cereja
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Vários tipos de molhos podem ser feitos com azeitonas em salmoura, por exemplo: patê de azeitona, maionese com azeitonas, legumes em conserva picados, etc.
Além disso, as azeitonas em salmoura acompanham frequentemente vários tipos de pratos de peixe ou carne; um exemplo clássico é o peixe assado, no qual as azeitonas contribuem para dar sabor ao líquido do cozimento.
O sabor das azeitonas em salmoura, principalmente as ligeiramente amargas, combina perfeitamente com erva-doce selvagem, alho e casca de laranja.
Sistemas de processamento
As técnicas utilizadas para a preparação de azeitonas em salmoura são três: sistema sevilhano, sistema californiano e natural (azeitonas pretas).
Nos primeiros dois, usamos o soda para adoçar os frutos (remover os componentes polifenólicos amargos), enquanto no terceiro o difusão físico-química substâncias amargas por um período de tempo mais ou menos longo.
O processo de fermentação dos três sistemas é bastante desigual, pois varia de acordo com o tipo de microrganismo envolvido; basicamente, os deuses estão envolvidos nos dois primeiros bactéria láctica, enquanto a fermentação natural assume leveduras.
Azeitonas em conserva natural são as mais consumidas no sul da Itália. O sistema requer a coleta de frutos verdes ou pretos, após os quais são selecionados, calibrados e fermentados por um tempo que varia de 6 a 12 meses, em salmoura com concentração de sal entre 8 e 14%.
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