Os ovos

Propriedades nutricionais da gema

A gema é rica em ácidos graxos insaturados, que neutralizam o poder aterogênico do colesterol. Ao regular a dieta da galinha, é possível aumentar ainda mais a concentração desses nutrientes essenciais; em particular, adicionando peixes e óleos de milho à dieta da galinha, a concentração de ômega seis (ácido linoléico) é aumentada, ao adicionar óleos de peixe. e no linho, o ovo é enriquecido com ômega três (EPA e DHA que são ácidos graxos muito importantes porque neutralizam o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e inflamatórias, fortalecendo o sistema imunológico e otimizando a eficiência física).

Ao mesmo tempo, "manter as galinhas em dieta" diminui a quantidade de ácido araquidônico nos ovos, que lembramos como a molécula inicial para a síntese de muitas substâncias com ação pró-inflamatória. Finalmente, se farinha de peixe for adicionada à ração em vez de óleo, a carne adquire um sabor particular que pode ser desagradável para o consumidor.
No campo industrial, o costume de adicionar selênio na ração para aumentar a concentração desse poderoso antioxidante nos ovos também está se espalhando, um pouco como tentamos fazer com as chamadas "batatas selênio".
Sais minerais: a gema do ovo é rica em ferro, fósforo e cálcio, o teor de sódio é modesto e por isso os ovos podem ser consumidos mesmo quando são necessárias dietas com baixo teor desse mineral.

Vitaminas: a categoria das vitaminas lipossolúveis e a do grupo B estão bem representadas; na gema há também uma "alta concentração de carotenóides que lhe conferem a típica cor vermelho / laranja (ovos com gema mais amarela podem indicar uma galinha alimentada com milho mas, à semelhança do salmão de viveiro, é possível realçar esta característica com a simples adição de corantes específicos na ração) O bom teor de vitamina B12 permite compensar as deficiências desta vitamina específica, tipicamente "animal", induzida pela dieta vegetariana.
E de novo ... A vitamina D, essencial para o crescimento e saúde dos ossos, é encontrada na gema do ovo em altas concentrações, perdendo apenas para o nojento óleo de fígado de bacalhau.

Níveis médios de vitaminas, expressos em mg / 100 ge incidência na necessidade diária (RDA) para homens

Vitaminas

Clara de ovo

Gema

Ovo

% RDA por 100 gramas de ovo

Ácido ascórbico

Equivalente a retinol

450

150

4,5

1,5

3600

1300

Tiamina (B1)

250

Riboflavina (B2)

430

480

447

Niacina

5,5

Biotina

370

138

B12

0,1

2,8

Ácido fólico

140

Ácido pantotênico

250

4500

1700

De: Nys, 2001

A "clara de ovo"

A clara do ovo é uma solução aquosa que contém sais minerais, proteínas, vitaminas B e pequenos vestígios de glicose. Mais precisamente, a clara do ovo contém:

proteínas: ovalbumina, com albumina, ooglobulinas, ovomucina, avidina (é um fator anti-nutricional que se liga à biotina impedindo sua absorção, mas é facilmente inativado pelo cozimento) e lisozima (tem funções antibacterianas).
Sais minerais: sódio, potássio e magnésio
Vitaminas do grupo B: B1, B2, PP, ácido pantotênico, Biotina, B12
Glicose: 0,4-0,5%

Alimentos Limitação de aminoácidos Valor biológico Ovo inteiro Ninguém 96 Leite enxofre 90 Peixe Metionina 83 Carne Sulfuratos 76 Arroz Lisina 75 Trigo Lisina 67 Por outro lado, não existem gorduras e isso, aliado ao altíssimo valor biológico das proteínas que contém, contribui para tornar a clara de ovo um dos alimentos mais apreciados pelos maníacos por fitness, que costumam consumi-la em grandes quantidades ao pequeno-almoço ou em outras horas do dia. Na verdade, pelo que foi dito sobre os lipídios dos ovos e as demais substâncias presentes na gema, acrescentar um vermelho às claras certamente não afetaria a silhueta tão agonizante, aliás ....