O que são alcaparras
A alcaparras, destinado a ser um alimento amplamente consumido, são os botões de Capparis spinosa, um pequeno arbusto lenhoso típico da bacia do Mediterrâneo.
A alcaparra, nativa da Ásia Menor e da Grécia, adora solos calcários, íngremes e secos.
Para ser mais preciso, o da alcaparra não é uma árvore, mas um arbusto. A sua fração aérea (constituída por ramos que caem ou rastejam) muitas vezes torna-o pouco visível, pois não atinge alturas significativas.Não é incomum que a alcaparra cresça entre as rachaduras nas paredes, entre as rachaduras na rocha ou entre as massas de pedras.
Como já dissemos, alcaparras NÃO são frutos, mas flores (ou melhor, botões, portanto flores ainda abertas). Isso significa que, a partir do momento em que a planta se mostra bem "em flor", a maior parte da porção comestível não está mais disponível.
A alcaparra (botão) é de tamanho pequeno (variando de 0,5-1,5 cm de comprimento), cor verde muitas vezes variegada em forma esférica avermelhada e ligeiramente pontiaguda no vértice oposto ao pecíolo.
ATENÇÃO. É necessário distinguir a alcaparra propriamente dita (botão) da fruta comestível (Cucuncio) Este, de seção elipsoidal, portanto de formato alongado, é (aproximadamente) da mesma cor, porém maior em tamanho (≥2,0cm).
Características Nutricionais
As alcaparras têm um valor energético muito baixo, fornecido principalmente por carboidratos complexos. Os lipídios estão quase ausentes (mas principalmente insaturados) e as proteínas (com baixo valor biológico) não são significativas.
Existe um conteúdo significativo de fibras, enquanto o colesterol está ausente.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
No que diz respeito às vitaminas, distinguem-se as concentrações equivalentes de retinol (vitamina A), alfa-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) e folato (não visível na tabela), mas nenhum destes em quantidade muito Alto.
Do ponto de vista salino, o elemento preponderante das alcaparras conservadas em sal é o sódio, cujo excesso é prejudicial à saúde dos hipertensos; basta pensar que em 20 gramas de alcaparras salgadas há a mesma quantidade de sódio contida em 150 litros de água mineral.
Boas doses de manganês, ferro, magnésio e cobre não faltam (algumas não visíveis na tabela).
Propriedades Herbais
No campo das ervas, por via oral, a casca é utilizada principalmente para as alcaparras; contém capparirutina (uma glucosídeo amaro) com propriedades diuréticas e anti-artríticas.
A casca e a raiz da planta (mas também as folhas, embora menos utilizadas) são muito ricas em quercetina, uma flavonóide com uma forte função antioxidante e protetora dos vasos sanguíneos; a aplicação mais comum é para uso tópico.
Aplicações Gastronômicas
As alcaparras têm um sabor forte e penetrante; eles são coletados e preservados em óleo, vinagre ou sal. Na culinária, são utilizados para dar sabor a outros alimentos, como primeiros pratos, pratos principais, molhos e condimentos.
As melhores alcaparras são aquelas preservadas em sal marinho grosso; este método de conservação garante a manutenção das características organolépticas sem recurso a aditivos adicionados aos produtos decapados.
As alcaparras também são comercializadas em diferentes tamanhos; os menores são considerados mais valiosos e podem ser comidos inteiros. Já as alcaparras maiores são mais macias e podem ser usadas picadas para embelezar molhos e recheios.
Em virtude da considerável difusão e uso assíduo da gastronomia siciliana, as alcaparras foram incluídas entre os Pratos Agrícolas Tradicionais Italianos (PAT) da região da Sicília.
Extremamente deliciosas e conhecidas em todo o mundo são as alcaparras de Pantelleria (produzida na ilha do mesmo nome) que, em 1996, obteve a certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP). A localização geográfica típica, a humidade e o solo de A origem vulcânica confere às alcaparras de Pantelleria um aroma característico que as distingue de outros produtos do resto do mundo.
Os frutos da alcaparra são usados de forma semelhante aos botões ou, para os amantes, privados do pedúnculo e como acompanhamento. Aos que se aproximam do consumo de cucunci pela primeira vez, sugiro realizar um processamento adicional, que é gravá-los longitudinalmente e esvaziá-los das sementes; estes, particularmente numerosos, às vezes podem ser desagradáveis durante a mastigação.
As alcaparras disponíveis no mercado podem ser salgadas, em óleo ou em vinagre. Qualitativamente falando, os melhores são os que estão no sal, mesmo que, pelo excesso de sódio, na hora da compra sejam muitas vezes descartados em benefício de terceiros. O que muitos ignoram é que o teor excessivo de sal ainda pode ser remediado enxaguando bem as alcaparras e colocando-as em banho-maria por cerca de dez minutos; Também é uma boa regra não adicionar sal aos pratos enriquecidos com alcaparras.
Receitas de vídeo com alcaparras
Dicas de cultivo
A alcaparra é uma planta bastante simples de manter; pode ser cultivado semeando (não muito produtivo) ou aterrando as estacas (pelo menos 2-3 anos de idade). Obviamente, não se pode ignorar um clima "mediterrâneo" e a floração parece satisfatória com uma "irrigação escassa ou média. A recolha destes pequenos botões verdes intensos ocorre entre o final de maio e o início de setembro ( de acordo com as áreas), imediatamente antes da floração.
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