Generalidade
O caldo é um produto alimentar à base de água e de vários tipos de moléculas libertadas, durante a cozedura, pelos ingredientes utilizados na sua formulação (vegetal e / ou animal).
O caldo pode ser baseado em: vegetais, carnes, peixes ou mistura de carnes / peixes (pouco utilizado e assunto de polêmica);
ATENÇÃO! O caldo de peixe NÃO é um caldo de peixe!
O conceito essencial para o preparo do caldo é o de passe o máximo possível de nutrientes dos ingredientes para a água de cozimento. As ferramentas são poucas: faca e tábua de cortar para limpar os ingredientes, uma panela (ou panela) e um fogão para cozinhar, uma escumadeira para eliminar a espuma durante o cozimento e uma peneira chinesa (possivelmente apoiada em uma peneira de pano) para filtrar. Até os ingredientes do caldo são poucos: água, aipo, cenoura, cebola e o objeto do caldo (carne, peixe, outros vegetais e especiarias ou ervas aromáticas).
Caldo de qualidade
Um bom caldo é obtido respeitando alguns pequenos cuidados:
- Não use o cubo de caldo, o pó, os grânulos ou qualquer outro substituto
- Use SEMPRE água fria: os ingredientes, sejam eles quais forem, devem ser imersos em água fria e NÃO em água fervente, pois o cozimento em água fria facilita o trânsito molecular dos tecidos para a água, mergulhando imediatamente sua superfície em água fervente. seria “curado” dificultando a liberação de nutrientes.
- Sal no final do cozimento: trata-se mais de uma "opinião pessoal. É verdade que o cloro e o sódio contidos no sal de cozinha deveriam, teoricamente, facilitar a extração de líquidos orgânicos e moléculas presentes nos ingredientes; por outro lado, o mesmo resultado pode ser obtido reduzindo o tamanho. Lembramos que adicionar sal durante o cozimento aumenta a probabilidade de um excesso (o que causaria danos irreparáveis à (s) preparação (ões)).
- Sem pressa: os tempos de cozedura são longos e o fogo NUNCA deve determinar a fervura do caldo; a olho nu, a temperatura adequada é aquela que determina a fervura suave. Recomenda-se usar uma tampa para evitar que o caldo encolha excessivamente.
- Escolha de produtos: alguns alimentos não são adequados para o preparo de caldos; Pessoalmente, desaconselho vivamente a caça para o caldo de carne (porco também não é o melhor) e peixe azul para o caldo de peixe. O caldo de ovelha é uma base muito especial que nem todos podem gostar.
- Respeito ao objetivo: o caldo é ingrediente fundamental para muitas receitas, portanto, o sabor e o aroma devem ser calibrados de acordo com o uso específico. Se a combinação ainda NÃO for bem conhecida, é aconselhável estruturar um caldo leve, isento de temperos e basicamente sem graça.
- Processamento de ingredientes: o caldo nasceu como um sistema de aproveitamento das porções NÃO comestíveis (ou não mais comestíveis) dos alimentos. O caldo acabou com: cortes de carne, peixe, ossos, ossos, vegetais estragados, cortes de vegetais inutilizáveis, etc .; o objetivo era extrapolar o sabor dos alimentos que, de outra forma, acabariam sendo destinados a porcos, galinhas, cachorros ou gatos. Hoje, porém, o caldo tem a função de estruturar e dar "espessura" ao sabor das receitas que fornecer para uso; Escusado será dizer que não deve apresentar defeitos ou cheiros inadequados de forma alguma. Todos os ingredientes devem ser submetidos a lavagens e descascamentos normais obedecendo a alguns detalhes. Por exemplo, o aipo deve ser privado (assim como as raízes) das folhas superiores que, como a superfície das cenouras (também a serem removidas) ou o caule da salsa, dão um gosto amargo ao caldo acabado.
- Espuma com cuidado durante o cozimento: durante o tratamento térmico, o caldo (especialmente de carne ou peixe) tende a formar uma espuma esbranquiçada. Este deve ser devidamente eliminado por meio de uma escumadeira para evitar que o caldo fique turvo.
- Não misture MAS filtre: o caldo não deve ser misturado durante o cozimento, mas deve ser filtrado para evitar que fique turvo. Nesta última etapa, o fundo do estoque não deve ser usado.
- Pigmentar de acordo com o destino: o caldo de vegetais é amarelo palha, o caldo de carne é mais dourado e o caldo de peixe varia de acordo com os ingredientes (geralmente esbranquiçado, mais escuro na presença de crustáceos). Porém, às vezes, pode ser necessário aumentar ou realçar a cor do líquido para enriquecer a apresentação final. As técnicas NÃO são todas compartilhadas e algumas podem alterar ligeiramente o sabor do caldo; porém, para informação, abaixo listarei os mais usados: extrato de tomate ou beterraba para obter uma cor mais laranja, casca de abobrinha ou vegetais de folhas verdes para obter uma cor mais esverdeada, meia cebola QUEIMADA na frigideira ou uma colher de caramelo para obter uma cor mais dourada.
- Maior digestibilidade: o caldo, por si só, é um alimento que retarda a digestão; portanto, ao compor um caldo de carne, é imprescindível que seja desengordurado a FRIO (temperatura da geladeira, para que os lipídios solidifiquem) para não comprometer ainda mais os tempos de digestão. Também pode ser útil filtrá-lo, bem como com uma peneira, também por meio de um pano de algodão para reduzir os resíduos de proteínas em suspensão.
Caldo de carne misturado - todos os truques para fazer em casa
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Por que o caldo desacelera a digestão?
O caldo é, para muitos, um alimento pouco digerível. Isso NÃO se deve à ingestão nutricional encorpada (desde que desengordurada), mas à diluição dos sucos gástricos, que atuam de forma mais lenta. Após a ingestão do caldo, a secreção aumenta para compensar o tamponamento do líquido ingerido, sem levar em conta que a absorção de água pela mucosa já está em andamento. Uma vez que a maior parte do líquido foi absorvida, o pH o conteúdo gástrico é logicamente muito baixo, conseqüentemente requer uma secreção bastante importante de moléculas tampão pela mucosa intestinal; este processo retarda ainda mais o trânsito no trato digestivo.
Alguns exemplos de caldo
- Caldo de vegetais neutro: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela e água
- Caldo de vegetais ricos: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, abobrinha, folhas de salsa, batata, tomate e água
- Caldo de carne neutra: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, músculo bovino ou peito, galinha ou capão ou galinha d'angola (QB), ossobuco e água
- Caldo de carne aromatizado: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, músculo bovino ou peito, galinha ou capão ou galinha d'angola (QB) ossobuco, pimenta, bagas de zimbro, folhas de louro, cravo (questionável) e água
- Sopa de peixe: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, cabeças e ossos / carapaça de galinela, pequeno gorgulho, paganelli, pequeno escorpião, etc., cascas de crustáceos como camarões, camarões, caranguejos, etc. e água. Para esta preparação é possível adicionar algumas especiarias ou ervas aromáticas a gosto, de preferência no final da cozedura.
