Antes de começar a análise dos vários grupos de alimentos, vamos relembrar brevemente O QUE é CELIAC. CELIAC é uma CONDIÇÃO GENÉTICA de INTOLERÂNCIA para um COMPLEXO DE PROTEÍNAS denominado GLÚTEN e, em particular, do componente GLIADINA.
CELIAC é caracterizado por quadros clínicos extremamente DIFERENTES. O mecanismo patológico afeta em primeiro lugar a MUCOSA INTESTINAL; isto, uma vez exposto ao glúten (e, portanto, à gliadina) ativa um processo AUTOIMUNE (isto é, mediado por ANTICORPOS) e uma reação INFLAMATÓRIA mais ou menos severa e evidente subsequente.
Em virtude de sua HETEROGENEIDADE CLÍNICA, CELIAC pode ser classificado em: TÍPICO, ATÍPICO, SILENCIOSO, LATENTE e POTENCIAL; como se pode deduzir, não é tão fácil entender se você sofre ou não dessa intolerância alimentar. No entanto, graças a pesquisas científicas, triagens e informações populares, hoje é possível estimar que 1 ITALIANO EM 100 É AFETADO PELA CELIAC.
A CURA da doença celíaca é representada pela chamada DIETA SEM GLÚTEN, composta exclusivamente por ALIMENTOS GRATUITAMENTE (e NÃO com PEQUENO…) GLÚTEN dentro deles. Essa necessidade NÃO É SEM MOTIVO e decorre do fato de que, às vezes, o glúten é capaz de ativar a resposta imunológica da mucosa intestinal mesmo com CONCENTRAÇÕES MUITO BAIXAS.
O glúten é um complexo peptídico composto por DUAS PROTEÍNAS distintas, nomeadamente a GLIADINA e a GLUTENINA. Esses polímeros, se colocados em condições de interagir, COMBINAM-se com a presença de ÁGUA e formam uma rede COLLOSO e ELÁSTICA. Esta reação é a BASE do processo de SAÍDA utilizado nos chamados PRODUTOS DE PADARIA.
Já dissemos que o glúten é uma proteína típica de alguns cereais ... MAS QUAL?
Os cereais QUE CONTÊM glúten são: TODOS i TRIGO, CEVADA, AVEIA, CENTEIO e HÍBRIDOS como TRITICALE ... Onde TRIGO significa cereais pertencentes ao gênero TRITICUM, isto é: TRIGO DURUM, TRIGO MACIO, SPELLED, MONOCOCCO (ou PEQUENO SPELLED), SPELTA (ou GRANDE SPELLED) e certos HÍBRIDOS ou cultivares particulares como KAMUT.
O glúten está, portanto, presente em todos os cereais dos quais são obtidas as FARINHAS QUE PODEM SAIR.
No entanto (e INFELIZMENTE!), A nutrição humana NÃO é composta APENAS de alimentos crus, ou para ser consumida SEM processamento posterior (como, por exemplo, grãos inteiros e inteiros). EM VEZ! Hoje em dia existem muitos mais alimentos refinados, moídos, misturados e, em geral, ARTIFACTS.
Esta consideração, aparentemente BANAL, é antes FUNDAMENTAL entender que: dentre as fontes alimentares de GLÚTEN, além das MATÉRIAS-PRIMAS JÁ MENCIONADAS, suas FARINHAS, PRODUTOS DE REFINAÇÃO e PRODUTOS DE EXTRAÇÃO (como amido, proteínas e farelo). Estes, além de atuarem como INGREDIENTES, podem prejudicar ainda mais o grupo de ADITIVOS ALIMENTARES. Além disso, MESMO AS MATÉRIAS-PRIMAS SEM GLÚTEN, SE processadas em AMBIENTES e FÁBRICAS exploradas para o processamento de cereais contendo a proteína INDESEJADA, podem estar contaminadas e atuar como veículo OCULTO para o GLÚTEN na dieta alimentar. Então, a mesma teoria deve ser considerada válida em CONTAMINAÇÃO CRUZADA em OFICINAS DE COZINHA PROFISSIONAL (como em restaurantes), mas também dentro de casa.
Diante de tudo isso, deduz-se, portanto, que a dieta sem glúten para celíacos deve ser administrada com base em um controle TETRA-VALENTE, ou seja: USO DE MATÉRIAS-PRIMAS SEM GLÚTEN, USO DE MATÉRIAS-PRIMAS NÃO CONTAMINADAS POR GLÚTEN NO CICLO DE PRODUÇÃO, USO DE MATÉRIAS-PRIMAS SEM ADITIVOS COM GLÚTEN E CONSUMO DE ALIMENTOS NÃO CONTAMINADOS POR GLÚTEN NA PREPARAÇÃO CULINÁRIA.
No próximo slide, veremos mais precisamente quais alimentos CONTÊM GLÚTEN e, portanto, são proibidos para celíacos.
Esta é a LISTA de alimentos CONTENDO GLÚTEN, elaborada pela AIC (Associação Italiana de Celíacos). Sem listar todos, sugiro dar mais atenção aos classificados em outros grupos de alimentos que não cereais e derivados de MA que, por formulação, contêm farinha ou refinados. Alguns exemplos são: Carne, peixe, queijos ou vegetais PANADOS, minestrone e sopas COM cereais PROIBIDOS, frutas desidratadas e FLORIDAS, refrigerantes com aveia, sucedâneos do café de cevada, cerveja e muitos outros.
Cereais, Farinhas e Derivados
- Farinhas, amidos, semolina, sêmola, cremes e flocos de cereais proibidos
- Primeiros pratos preparados com cereais proibidos (macarrão, macarrão recheado, nhoque de batata, nhoque romano, pizzoccheri, crepes)
- Produtos substitutos do pão e da padaria, doces e salgados, preparados com cereais proibidos (pão ralado, pão ralado, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, palitos de pão, bolachas, biscoitos, tostas, taralli, croutons, pretzels, cracotte, biscoitos, snacks, pastelaria, bolos)
- Germe do trigo
- Farinhas e derivados étnicos: bulgur (ou boulgour ou burghul), cuscuz (de cereais proibidos), trigo rachado, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Farelo de cereais proibidos
- Malte de cereais proibidos
- Produtos de café da manhã à base de cereais proibidos (tufados, em flocos, muesli, mingau)
- Polenta taragna (se a farinha de trigo sarraceno for misturada com farinha de trigo)
- Carne ou peixe empanados (costeleta, palitos, peixe frito, etc.) ou enfarinhados ou misturados com pão ralado (hambúrgueres, almôndegas, etc.) ou cozidos em molhos e molhos espessados com farinhas proibidas
- Pratos prontos à base de queijo empanados com farinhas proibidas
- Iogurte maltado, cereais, biscoitos
- Leite com cereais, biscoitos
- Bebidas à base de aveia
- Legumes (minestrone, sopas, etc.) com cereais proibidos
- Vegetais empanados, enfarinhados e empanados com ingredientes proibidos
- Frutas desidratadas com farinha (figos secos, etc.)
- Bebidas de aveia
- Café instantâneo ou substitutos do café contendo grãos proibidos (por exemplo, cevada ou malte)
- Bebidas e preparações à base de cereais proibidas (por exemplo, malte, cevada, centeio); cevada solúvel e produtos semelhantes
- Cerveja de malte de cevada e / ou trigo
- Chocolate com cereais
- Bolos, biscoitos e doces preparados com farinhas proibidas e / ou ingredientes inadequados
- Levedura natural ou levedura mãe ou levedura ácida
- Seitan.
Seria, portanto, possível comer de forma ideal e sem qualquer deficiência, excluindo TOTALMENTE o glúten da dieta, mas, como já dissemos, os riscos de contaminação são realmente muitos.Por isso, além de verificar a possível presença de glúten entre os ingredientes e aditivos, É DETERMINANTE avaliar o risco de CONTAMINAÇÃO a nível INDUSTRIAL.
Aqui no slide (e mais uma vez disponível na descrição citada em nossa página web e também extraída da mesma fonte), relatamos a lista de alimentos SEM GLÚTEN e, portanto, definimos SEGURO para CELIAC.
Nas duas SLITES anteriores já destacamos como avaliar a SEGURANÇA alimentar dos diversos produtos sem glúten. Sem ir muito longe, convido os ouvintes a se debruçarem em particular sobre os alimentos pertencentes ao III ° grupo que representam A SUBSTITUIÇÃO POR EXCELÊNCIA dos proibidos, isto é, CEREAIS que NÃO contenham glúten.
Cereais, Farinhas e Derivados
- Arroz em grão
- Milho (milho) em grãos
- Trigo mourisco em grãos
- Amaranto em grãos
- Mandioca
- Milho em sementes
- Quinoa em sementes
- Sorgo em grão
- Teff em feijão
- Produtos dietéticos sem glúten (por exemplo, mistura de farinhas, pão e substitutos do pão, massas)
- Todos os tipos de carne, peixe, moluscos e crustáceos (frescos ou congelados) não misturados com outros ingredientes
- Peixe em conserva: natural, em óleo, defumado, livre de aditivos, aromatizantes e outras substâncias (exceto sulfitos)
- Ovo
- Ovos líquidos pasteurizados (inteiros, gemas ou claras de ovo) sem aditivos, aromatizantes e outras substâncias (sem sabor)
- Presunto cru
- Lardo di Colonnata IGP e Lardo d "Arnad DOP
- Leite: fresco (pasteurizado), longa vida (UHT, esterilizado), delactosado ou altamente digerível, sem adição de aromatizantes ou outras substâncias (com exceção de vitaminas e / ou minerais)
- Leite para bebês (0-12 meses)
- Leite fermentado, probióticos (contendo apenas leite / iogurte, açúcar e fermentos lácticos)
- Queijos frescos e envelhecidos
- Iogurte natural (desnatado ou integral)
- Iogurte branco cremoso sem adição de espessantes, aromatizantes ou outras substâncias (contendo apenas iogurte, açúcar e fermentos lácticos)
- Iogurte grego (contendo apenas leite, creme e fermentos lácticos) sem adição de aromatizantes ou outras substâncias
- Creme: fresco (pasteurizado) e longa vida (UHT) não misturado com outros ingredientes, exceto carragena (E 407)
- Todos os tipos de vegetais como são (frescos, secos, congelados, ultracongelados, liofilizados)
- Legumes, cogumelos em conserva (em salmoura, em conserva, em óleo, no sal) se consistirem unicamente em: legumes e / ou cogumelos, água, sal, óleo, vinagre, açúcar, dióxido de enxofre, ácido ascórbico, ácido cítrico
- Cogumelos frescos, secos e congelados como são
- Todas as leguminosas como são (frescas, secas e enlatadas): alfarroba, grão de bico, cicerchia, feijão, fava, lentilha, tremoço, ervilha, soja
- Preparações para minestrone (congelado, fresco, seco) consistindo apenas de vegetais
- Todos os tipos de frutas como são (frescas e congeladas)
- Todos os tipos de nozes com e sem casca (como são, torradas, salgadas)
- Frutas desidratadas, secas e não enfarinhadas (tâmaras, figos, ameixas, sultanas, etc.)
- Fruta em calda
- Smoothies, mousses e purês de frutas consistindo exclusivamente de frutas, açúcar, ácido ascórbico (E300 ou vitamina C) e ácido cítrico (E330)
- Todos os tipos de frutas como são (frescas e congeladas)
- Todos os tipos de nozes com e sem casca (como são, torradas, salgadas)
- Frutas desidratadas, secas e não enfarinhadas (tâmaras, figos, ameixas, sultanas, etc.)
- Fruta em calda
- Smoothies, mousses e purês de frutas consistindo exclusivamente de frutas, açúcar, ácido ascórbico (E300 ou vitamina C) e ácido cítrico (E330)
- Café, café descafeinado, cápsulas de café
- Sachê, filtro de: café, café descafeinado, camomila
- Sachê, filtro (também aromatizado) de: chá, chá descafeinado, chás de ervas
- Vinho espumante
- Destilados (conhaque, gin, grappa, rum, tequila, uísque, vodka) sem adição de aromatizantes ou outras substâncias
- Mel, açúcar (branco e marrom)
- Raiz de alcaçuz crua
- Maltodextrina e xaropes de glicose, incluindo dextrose, também derivados de cereais proibidos
- Frutose Pura
- Manteiga, banha, banha de cozinha, manteiga de cacau
- Óleos vegetais
- Vinagre de vinho (sem sabor)
- Vinagre Balsâmico Tradicional DOP: de Modena, Reggio Emilia; Vinagre Balsâmico de Modena IGP
- Vinagre de maçã
- Fermento fresco, liofilizado e seco (cerveja)
- Extracto de levedura
- Agar Agar em folhas
- Geléia real, pólen
- Purê de tomate, tomate pelado e concentrado de tomate não misturados com outros ingredientes, exceto ácido ascórbico (E300 ou vitamina C) e ácido cítrico (E330)
- Pimenta, sal, açafrão, especiarias e ervas aromáticas como são.
Inclui vários tipos de alimentos produzidos em estabelecimentos mistos ou potencialmente sujeitos à poluição por glúten.
Cereais, Farinhas e Derivados
- Farinhas, amidos, amidos (por exemplo, amido de milho), sêmolas, farinha, cremes e flocos de cereais permitidos
- Farinha para polenta pré-cozida e instantânea, polenta pronta
- Malte, extrato de malte de cereais permitidos
- Extrato de malte de cereais proibidos
- Tapioca
- Amido de trigo engolido
- Itens permitidos para o café da manhã à base de cereais (tufado, em flocos, muesli)
- Waffles, bolos de cereais permitidos
- Farelo de cereais permitidos
- Fibras vegetais e dietéticas
- Pipoca embalada
- Risotos prontos (em sacos, congelados, aromatizados)
- Cuscuz, tacos, tortilhas de cereais permitidos
- Carnes curadas e salsichas de porco, vaca ou aves (bresaola, copa, cotechino, banha, mortadela, pancetta, presunto cozido, salame, salsicha, salsicha, salsicha, salsicha, zampone, frango ou peru fatiado, etc.)
- Conservas de carne (por exemplo, carne enlatada, em geléia)
- Hamburger
- Peixe em conserva: natural, em óleo, fumado, com adição de outras substâncias (excluindo os sulfitos)
- Carne homogeneizada, peixe, presunto
- Pratos prontos ou pré-cozidos à base de carne ou peixe
- Ovos líquidos pasteurizados com sabor (inteiros, gemas ou claras de ovo)
- Ovos (inteiros, gemas ou claras) em pó
- Surimi
- Creme: longa vida (UHT) temperado (com cogumelos, salmão, etc.), batido, spray, vegetal
- Iogurte de frutas "com sabor ... ..", cremoso
- Iogurte branco cremoso com espessantes, aromatizantes ou outras substâncias adicionadas
- Iogurte grego com adição de espessantes, aromatizantes ou outras substâncias
- Iogurte de soja, arroz
- Queijos fatiados, derretidos, leves, para barrar, vegetais (por exemplo, tofu)
- Cremes, pudins, sobremesas, panna cotta à base de leite, soja, arroz
- Leite em pó
- Leite condensado
- Leite fortificado / enriquecido com fibra, cacau, aromatizantes ou outras substâncias (exceto vitaminas e / ou minerais)
- Leite de crescimento (1-3 anos)
- Bebidas à base de leite, soja, arroz e amêndoas
- Queijo homogeneizado
- Preparações para minestrone consistindo de vegetais e outros ingredientes
- Purê de legumes
- Sopas e caldos com cereais permitidos
- Refeições prontas com base em vegetais congelados pré-cozidos (por exemplo, vegetais e queijo)
- Batatas congeladas pré-fritas e pré-cozidas
- Batatas fritas embaladas (snacks)
- Purê instantâneo ou congelado
- Legumes em conserva e misturados com outros ingredientes
- Vegetais homogeneizados
- Frutas cristalizadas, glaceadas, caramelizadas
- Smoothies, mousses e purês de frutas misturados com outros em gradientes
- Fruta homogeneizada
- Bebidas leves
- Bebidas de fruta
- Bebidas à base de leite, soja, arroz e amêndoas
- Bebidas com sabor de café ginseng
- Milkshakes (misturas prontas, em pó)
- Suplementos salinos (líquido, pó)
- Néctares e sucos de frutas com vitaminas ou outras substâncias adicionadas
- Preparações para bebidas de chocolate / cacau, cappuccino
- Xaropes para refrigerantes e granadas
- Efervescente para bebidas
- Café ginseng, bebidas com sabor de café ginseng
- Cafés instantâneos
- Waffles para bebidas quentes
- Chá, camomila, chás de ervas (preparações líquidas e em pó)
- Bebidas alcoólicas adicionadas com aromas ou outras substâncias (por exemplo, licores, destilados adicionados com outras substâncias
- Cervejas de cereais permitidas e alguns tipos de cerveja de malte de cevada e / ou trigo
- Cacau em pó
- Doces, frutas cristalizadas, amêndoas com açúcar, geléias, goma de mascar
- Chocolate (com e sem recheio), cremes de chocolate e / ou de avelã
- Decorações para bolos (bombons, granulados)
- Adoçantes
- Sorvetes industriais ou artesanais, produtos semiacabados para sorveterias caseiras
- Doces e marmeladas
- Marrons Glacées
- Nougat, crocante, maçapão
- Açúcar em pó, aromatizado
- Vinagre aromatizado, molho balsâmico (não-DOP, vinagre balsâmico não-IGP)
- Bechamel
- Manteiga light, margarina e margarina light
- Condimentos com composição indefinida
- Molhos prontos (ragù, pesto, etc.)
- Molhos (maionese, mostarda, ketchup, etc.), patê, pasta de anchova
- Mostarda
- Nozes, preparações de caldo, extratos (carne e vegetais)
- Temperos aromatizantes
- Agar-Agar em pó, em barras
- Gelatina
- Gelatina
- Levedura química (agentes fermentadores)
- Levedura líquida fresca de cerveja
- Lecitina de soja
- Miso, tamari, molho de soja
- Curry
- tofu
- Vanilina
- Suplemento alimentar.
