Brigadeiro

Introdução

“Fruto da fusão do raio, da água e da terra”: é com este aforismo que os antigos gregos conotavam a trufa, um tubérculo que hoje tem uma importância que chega a ser considerado pela crítica gastronómica o diamante negro.
As trufas são cogumelos tuberais apreciados pelo seu aroma penetrante mas ao mesmo tempo delicado e pelo seu sabor característico e inconfundível.

Generalidades e lendas

A importância da trufa é tal que a torna ainda tema de um capítulo inteiro da ciência: a idnologia, o estudo, portanto, das trufas.

A trufa é conhecida desde a antiguidade: tanto é que os testemunhos demonstram a existência deste fruto da terra já na época dos sumérios. Até Plínio, o Velho, narra, em seus escritos, a existência das trufas. Antigamente se acreditava que a trufa era até um animal, alguns estavam convencidos de que o tubérculo era um "crescimento do solo e, ainda outros, definiam o trufa como comida do diabo e das bruxas, hipoteticamente rica em venenos e substâncias tóxicas que levavam à morte.
A crença de que associava a trufa a uma "conseqüência da terra é atribuída à vulgarização do termo terrae tufer - posteriormente transformado em Território - atribuído a diamante Negro.
No entanto, a origem das trufas ainda não está clara.

Descrição botânica

De acordo com a nomenclatura botânica, a trufa é Tuber Magnatum, e pertence à família de Tuberaceae. As trufas, com corpo subterrâneo (hipogeu), crescem e desenvolvem-se espontaneamente junto às raízes de arbustos ou árvores: mais precisamente, o micélio das trufas estabelece uma relação simbiótica com o sistema radicular dos carvalhos, salgueiros e azinheiras.
A trufa é formada internamente por uma massa carnuda (gleba) e é recoberta por uma casca dura (perídio); os tubérculos têm uma forma arredondada típica e reconhecível, aparecendo - geralmente - do tamanho de um "damasco".
A trufa adora solos calcários e argilosos: o solo do Piemonte reflete todas as características ideais para o desenvolvimento das trufas, mas esses cogumelos também são comuns na Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Lombardia.

Características peculiares

A cor, o aroma e o sabor da trufa dependem tanto do solo em que o cogumelo cresce como do tipo de árvore em que cresce. Para dar um exemplo, as trufas que vivem em simbiose com as raízes de limão, terão uma cor clara e um sabor aromático, ao contrário das que se prendem ao carvalho, com um perfume marcante, grávido e penetrante.
O formato da trufa é muito influenciado pelas características do solo: nos compactos, o cogumelo tende a assumir uma conformação globular e nodosa devido às dificuldades de desenvolvimento, enquanto nas terras fofas a trufa é mais lisa, homogênea e arredondada .

Coleção de trufas

A recolha de trufas, que pode ser efectuada em qualquer altura do ano (com excepção do final de Abril), é efectuada com cães devidamente treinados, geralmente mestiços. Em todo o caso, a tradição ensina que a recolha de trufas deve ser realizado com porcos: o maior problema é que os porcos são ávidos por trufas, por isso é difícil impedi-los de engolir o precioso diamante negro.

Variedade de trufas

Existem muitas variedades de trufas, mas as mais conhecidas são as brancas e as pretas.
A trufa branca é certamente a mais preciosa, tanto em termos gastronómicos como económicos: o valor da trufa branca, de facto, muitas vezes é muito elevado. No dialeto piemontês, a trufa branca é mais conhecida como trifola, enquanto no Veneto se fala de Brigadeiro; ainda, outra denominação muito comum da trufa branca é Trufa de Alba. O valor da variedade branca das trufas é tal que fica explícito até no nome botânico: na nomenclatura científica, a trufa branca é Tuber Magnatum, do qual "magnatum" significa magnata, rico. A trufa branca tem um aspecto característico de mármore e exala um cheiro intenso e acre.
o Tuber melanosporum (de “melanos”, esporo negro) incorpora a variedade negra das trufas, para algumas até melhor do que a branca: nesta categoria de trufas, a mais valorizada de todas é a nórdica. A polpa (gleba) é preta, por vezes tendendo a avermelhada, com estrias esbranquiçadas e espessas. O cheiro é bastante agradável e não excessivamente picante.

Propriedade

Dizem da trufa que as substâncias perfumadas e intensas que emanam podem causar um determinado estado de bem-estar e atração pelo sexo oposto: em outras palavras, a trufa parece ter propriedades afrodisíacas, mas essa virtude ainda deve ser plenamente averiguada.
A trufa não traz muitas calorias: na verdade, 100 gramas do produto têm apenas 31Kcal. Esses cogumelos muito particulares não são muito interessantes do ponto de vista fitoterápico, nem nutritivo, senão pela riqueza em fibras e sais minerais sabiamente absorvidos pelo solo. Nesse sentido, a trufa é um excelente remédio natural em caso de desmineralização.
Quando associada a outros alimentos, então utilizada como uma espécie de condimento aromático, a trufa facilita sua digestão; vice-versa, quando seu consumo se torna habitual, a trufa pode representar um perigo potencial para o fígado e o estômago. Não surpreendentemente, não é recomendado para pacientes com doença hepática e doença renal.
À luz de estudos recentes, outras peculiaridades interessantes surgiram: a trufa, interagindo com a melanina, é capaz de clarear a pele. Nesse sentido, o consumo de trufas não é recomendado em caso de bronzeamento, embora seja útil no tratamento de manchas cutâneas causadas por acúmulo de pigmento melânico.

Trufa em resumo, resumo das propriedades da trufa "

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