Generalidade
o ragù é um molho destinado a acompanhar primeiros pratos à base de: massa (seca, fresca, recheada), nhoque ou polenta; outras receitas com ragù são recheadas de arancini siciliano, bruscheta, etc.
O termo "ragù" constitui a "italianização do substantivo francês"ragoût", que significa" apetitoso ". De fato, na França, o ragoût é um prato à base de carne cozida, MAS está longe da função do molho italiano, mas destina-se exclusivamente a acompanhar primeiros pratos ou pratos individuais.
Receita tradicional de Bolonha
O ragù italiano mais famoso do mundo é, sem dúvida, o bolonhês, mas também são conhecidos os ragù napolitano, romano e marché. Na realidade, as variantes do ragù resultam da combinação dos vários ingredientes segundo as localizações geográficas; por si só que é um repertório praticamente incomensurável.
A receita do molho à bolonhesa é tudo menos secreta. Os ingredientes são: salteados: cebola, cenoura, óleo, manteiga; carne moída, porco moído, barriga de porco picada fresca; vinho tinto; pasta de tomate, caldo, sal, pimenta moída e um copo O procedimento é simples, mas bastante longo: frite a cenoura e a cebola em óleo e manteiga, acrescente o bacon e doure; a seguir a carne picada e doure; deglaze com o vinho e deixe evaporar; continue com o caldo por cerca de 2 horas; acrescente o leite e reduza; ajuste o sabor com sal e pimenta.
Embora tudo pareça muito claro, esta receita é muito aproximada, pois alguns detalhes substantivos são omitidos; no próximo parágrafo explicaremos melhor quais.
