Generalidade
Lá salsicha é uma carne recheada e em conserva obtida principalmente de porco / javali (espécie Sus scrofa) Sua descoberta é atribuível às populações Lucane (antes do nascimento de Cristo); não surpreendentemente, a nomenclatura arcaica da salsicha corresponde ao substantivo de "lucanica ".
A linguiça é um alimento feito de carne picada, acrescida de sal (NaCl) e revestido por um invólucro natural ou sintético (intestino animal ou filme de celulose), que o protege tanto da oxidação quanto da contaminação biológica. Atualmente, o enchido e todas as suas variantes regionais estão agrupadas na lista do Alimentos italianos tradicionais.
A salsicha vem da "necessidade de:
- Descarte a porção não comestível do animal, preservando a porção comestível da melhor maneira possível
- Facilite o transporte de alimentos
- Dividir a parte comestível em bateria sem comprometer sua integridade
- Aumenta a vida útil da carne.
Para prolongar ainda mais sua vida útil e, ORIGINALMENTE, para esconder o ranço da carne, o bronzeamento alguma linguiça (comumente chamada de "massa") está sempre integrada com especiarias, aromas e outros ingredientes (com ação antibiótica e vermífuga); entre os mais comuns podemos citar: vinho tinto, pimenta, malagueta, sementes de erva-doce, coentro, noz-moscada, alho, mel etc.
Os gentis leitores se perguntarão como é possível que, mesmo na linguiça (que é um alimento bem conservado em relação à carne fresca), possa ocorrer um ranço da porção gordurosa; A resposta é bem simples. No período histórico em que foi concebido o processo de beneficiamento da salsicha, o homem NÃO possuía nenhuma técnica de conservação a frio (hoje também básica em casa); portanto, os alimentos (inclusive a salsicha) eram armazenados em temperaturas inadequadas para longa estocagem, com conseqüente ranço. e risco de apodrecimento.
Hoje, o enchido tem inúmeras variações, ou seja, tantas quantas áreas de produção, tradições locais e receitas de família. As variáveis mais importantes são:
- A qualidade da carne e da gordura para o curtimento do enchido: embora represente principalmente (e originalmente) um produto conservado à base de porco ou javali, existem outras variantes com carnes brancas (linguiça de frango ou peru ou ganso), carnes vermelhas (linguiça de cavalo) e carnes pretas (linguiça de veado). NB. Ao mudar a derivação da carne, a gordura utilizada para a linguiça deve ser sempre carne de porco (pois é mais conservável que as demais)
- Presença ou ausência de miudezas no curtimento do enchido: para além dos tipos de músculo e gordura utilizados, existe também a possibilidade de integrar o enchido com algumas miudezas, nomeadamente, são bem conhecidas as salsichas de fígado e de pulmão.
- O tipo de picagem da carne para a curtimenta do enchido: distinguimos o “corte em cubos” à faca e aquele por meio da picadora de carne
- Dimensões do enchido: o diâmetro é variável em função do tipo de produto a obter. A salsicha pode ser estreita e longa ou curta e grossa; em relação a este último, é então necessário aplicar uma amarração com barbante que permita o porcionamento do invólucro recheado
- A escolha de aromas para a salsicha: salsicha de alho, salsicha de pimenta, salsicha de pimenta, salsicha de erva-doce ou sementes de erva-doce, salsicha de coentro, etc.
- Vida útil da salsicha: regulável sobretudo por meio da QUANTIDADE "de sal adicionado; a salsicha pode ser destinada ao consumo" a curto prazo "(com um pouco de sal e secagem de apenas 20-30 dias) ou" a longo prazo termo "(com mais sal, mais seco, quase sempre grosso e temperado semelhante a um salame)
- Presença ou ausência de aditivos alimentares na salsicha: enquanto os produtos caseiros evitam "a utilização de aditivos alimentares, os industriais devem garantir um padrão de qualidade (alto ou baixo) e um certo prazo de validade. Por isso, são utilizados com fins antioxidantes." "ácido ascórbico e nitratos / nitritos de sódio ou potássio; enquanto o leite em pó é adicionado para garantir sua maciez e vida útil
- Outras formas de conservação da salsicha: se não for destinada a um envelhecimento prolongado, a salsicha pode ser submetida a outras formas de expansão conservadora; em particular, o envasamento em óleo (salsicha em óleo), o armazenamento em banha / banha e a defumação (salsicha defumada) são generalizados.
O enchido é, portanto, um dos produtos típicos obtidos com o abate do porco; os tamanhos utilizados para o curtimento do enchido são quase sobreponíveis aos do salame, do qual se distingue principalmente pelas doses dos demais ingredientes ou pelo processamento. Porém, como você pode aprender lendo atentamente o artigo dedicado (porco), não existe nenhuma "regra" que requeira o "uso de" uma ou outra porção anatômica (entendida como músculo ou gordura) mesmo que, "pela lógica", desde o desmantelamento de um porco PESADO (leia o artigo Porco) cada tamanho se presta mais a um tipo de processamento do que a outro ". Todos os alimentos à base de carne picada e que devem ser conservados por um período mais longo ou mais curto (como linguiça) requerem: aparas musculares (da coxa, pescoço ou, mais raramente, do lombo), áreas do corpo que requerem um trabalho profundo e escrupuloso descascamento (como o ombro) e as porções de gordura altamente conservável e de qualidade média (portanto, não a garganta, mas nem mesmo a adrenal; a panceta e algumas porções de banha representam um bom compromisso).
Aspectos higiênicos
A salsicha representa uma forma conservadora de carne fresca; no entanto, isso não significa que seja totalmente imune à contaminação microbiológica ou infestações parasitárias. Ainda que com pesar, é necessário precisar que (no sector da restauração ou querendo garantir o máximo nível de segurança higiénico-alimentar dentro das paredes de casa) entre um alimento "caseiro" e um de derivação industrial, apenas este último " pode ser definida como "garantida" e com base na aplicação de especificações de produção aprovadas pelas autoridades competentes. Quanto à diferença organoléptica e gustativa entre os dois tipos de salsicha, bem, não resta dúvida! Um produto feito com cuidado e tradição familiar é certamente superior ao alter-ego difundido nos grandes varejistas, porém, ao analisar cuidadosamente os riscos decorrentes da ingestão de uma linguiça contaminada, acredito que não haverá grandes atrasos na escolha da origem. de abastecimento mais seguro.
Em primeiro lugar, os enchidos apresentam um índice de risco diferente entre os vários tipos de processamento e métodos de consumo; todos os COZIDOS não apresentam risco de PARASITOSE, pois esses organismos (embora presentes) morrem com o tratamento térmico. Em contraste, salsicha RAW (seca e fresca) tem um alto risco de contaminação por Toxoplasma gondii e representa um alimento potencialmente responsável por toxoplasmose. Este parasita - que se manifesta apenas inicialmente em humanos e (na forma latente) persiste indefinidamente no hospedeiro - pode ser a causa de complicações graves em indivíduos imunodeprimidos ou no feto (por exemplo, malformações graves e / ou aborto espontâneo). O mesmo vale para o Triquinela Spiralis, responsável por Triquinelose; esse parasita é capaz de causar danos graves a qualquer organismo e não apenas ao imunossuprimido ou ao feto. Lá também Tenia solium, EU"Echinococcus e a "Opistorchis felineus eles fazem parte dos parasitas que podem ser detectados em linguiças cruas e são potencialmente responsáveis por infestações em humanos.
No que diz respeito a bactérias e infecções de origem alimentar relacionadas, não é incomum para várias cepas de Salmonella (que pode originar salmonelose) presentes no intestino do animal infectado e transferidos para a carne por abate inadequado; Salmonelas também podem ser inoculadas na linguiça devido à contaminação do próprio operador. Felizmente, as salmonelas são termolábeis e não produzem toxinas resistentes ao calor, portanto, são perigosas apenas quando ingeridas em linguiças RAW, enquanto são aniquiladas pelo cozimento.
Muito mais grave, mas felizmente mais fácil de identificar (devido ao cheiro rançoso ou ao possível inchaço das latinhas de salsicha no óleo) é a contaminação por Clostridium botulinum, o que causa o Botulismo. Essa bactéria, por meio de suas neurotoxinas, pode paralisar os músculos respiratórios e cardíacos até a morte; afeta tanto linguiças frescas quanto as mais conserváveis (secas, em óleo, defumadas), mas ainda CRU. Felizmente, o botulismo é efetivamente evitado com o cozimento da linguiça.
Um excelente compromisso entre a garantia da salubridade e o sabor do enchido é o fornecimento a pequenos produtores em boa situação, ou melhor, a talhos que tenham licença específica para a produção de enchidos.
Características nutricionais
A salsicha se enquadra na categoria de "alimentos inadequados para a" dieta do homem moderno ". É um produto com baixo teor de água, rico em lipídios (ácidos graxos saturados e colesterol, principalmente em linguiça de fígado), hipercalórico e excessivamente salgado; basta pensar que 100g de linguiça fresca traz uma quantidade de sódio igual ao dobro da quantidade mínima necessária para manter a saúde e até 60% do nível máximo de colesterol recomendado na dieta.
NB. Não existem dados específicos sobre a proporção de ácidos gordos, mas, analisando a composição dos vários tamanhos utilizados na produção de enchidos, é absolutamente concebível que predominem os saturados.
Como muitos saberão, o colesterol dietético e os ácidos graxos saturados são responsáveis (sinergicamente com o excesso de peso) por uma "alteração metabólica das lipoproteínas que aumenta o risco de aterosclerose; não surpreendentemente, na dieta contra" hipercolesterolemia, salsichas são um "tabu" alimentar.
A baixa concentração de água e a elevada ingestão de gorduras e proteínas conferem à salsicha um valor calorífico muito elevado. Esta é uma característica decididamente negativa, pois, com base no gasto de energia atribuível à população adulta média (cerca de 2000kcal), uma porção BAIXA ou MÉDIA de linguiça crua fresca (150-200g) fornece 450-600kcal, ou 20-30% da diária energia.O excesso de salsichas na dieta (na ausência de atividade física motora e desejável) está, portanto, correlacionado com o aumento da massa gorda e do peso corporal.
O alto teor de sódio na salsicha também limita significativamente o seu uso; esse mineral, já presente em excesso na dieta ocidental, é provavelmente o responsável (mais uma vez sinergicamente com o sobrepeso e o sedentarismo) pelo aumento da pressão arterial (hipertensão) e o consequente aumento do risco cardiovascular.
Felizmente, a salsicha NÃO é um alimento "vazio"; ele também contém nutrientes valiosos, como proteínas. de alto valor biológico, ferro (especialmente em linguiça de fígado), tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP). Na salsicha de fígado também existem quantidades apreciáveis de retinol (vit. A), riboflavina (vit. B2) e vit. C (ácido ascórbico - mesmo se aniquilado pelo cozimento).
Na linguiça industrial, que também contém leite em pó, há vestígios de carboidratos constituídos pela lactose, enquanto na linguiça de fígado há pequenas quantidades de glicogênio (açúcar de reserva hepática).
Salsichas leves de frango caseiras
Salsichas Light de Frango - Caseiras
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Salsichas veganas
Quer seja ditada por razões éticas, religiosas ou de saúde, a escolha de seguir uma “dieta vegana requer” o abandono da dieta de todos os alimentos de origem animal, incluindo salsichas. Nossa cozinheira pessoal, Alice, decidiu então preparar um substituto de vegetais que pode satisfazer até os paladares mais relutantes em abrir mão dos sabores de carne.
Salsichas de Soja
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Valores nutricionais
Composição Nutricional da Linguiça - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN
Outros Alimentos - Amatriciana Carne Cordeiro - Carne De Cordeiro Pato - Pato Carne De Porco Bife Florentino Bife Caldo Cozido Carne Crua Carne Vermelha Carne Branca Carne De Cavalo Carne De Cavalo Carne De Porco Carne De Porco Carne Vegetal Carne Magra Carne De Ovelha E Cabra Carpaccio Costelas Cotechino Costeleta Caracóis ou Caracóis Terrestres Faisão e Carne de faisão Galinha d'angola - Carne de galinha d'angola Filé de porco Frango Hambúrguer Quente Kebab Patè Peito de frango Peito de peru Frango - Carne de frango Almôndegas Porchetta Codorniz - Carne de codorna Ragù Salsicha Jogo Zampone OUTROS ARTIGOS CARNE Categorias Alimentos Carnes Alcoólicas Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações de Básico ---- Na Cozinha com Sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dieta Receitas Light do Dia da Mulher, Mãe, Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas de Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para Diabéticos Receitas para Dia dos Namorados Receitas para Vegetais Receitas Receitas Regionais de Proteínas Receitas Veganas
