Veja também: Valores nutricionais para o cubo de estoque
Qual é o cubo de estoque
De sua invenção até os dias atuais
A descoberta do cubo de caldo data do início do século XIX, quando o farmacêutico francês Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), a pedido do exército francês, propôs batatas e extratos de carne para alimentar os soldados engajados contra a reintrodução da monarquia em alguns estados europeus. Sua ideia, parcialmente rejeitada, foi retomada por Justus von Liebig (1803-1872) que, considerado o inventor do cubo de estoque, na verdade se limitou a aplicar a ideia de Parmentier em escala industrial. A receita original previa o uso de caldo, obtido com carne bovina e sal, ingrediente fundamental para sua conservação, eram necessários 30 kg de carne para produzir 1 kg de extrato.
A capacidade de armazenamento à temperatura ambiente, aliada à praticidade de uso, condicionaram fortemente o sucesso e difusão deste novo produto.
A carne, o ingrediente principal do extrato de carne Liebig agora impossível de obter, foi amplamente substituída por sal e glutamato monossódico, um ingrediente que, embora natural e considerado seguro, foi e ainda é objeto de controvérsia sobre sua segurança. O caldo de caldo normal pode assim ultrapassar, por si só, o limite máximo diário permitido.O excesso deste nutriente pode causar, em pessoas predispostas ou já hipertensas, um aumento da pressão arterial, por vezes associado à gastrite.
Qualidade
Como avaliar a qualidade de um bom cubo de estoque
O cubo de caldo dá sabor aos alimentos precisamente porque é constituído principalmente de sal e glutamato monossódico. A presença de carne é em muitos casos insignificante e inferior a 5%. Considerando que um cubo de caldo pesa cerca de 10 gramas, a quantidade de carne dentro dele normalmente não ultrapassa meio grama.
Não é preciso dizer, portanto, que uma noz é melhor quanto maior for a porcentagem de carne que ela contém. Porém, o aspecto quantitativo não é o único elemento importante, a legislação em vigor especifica que o extrato é exclusivamente à base de carne bovina, enquanto cubos de caldo e preparações granuladas podem incluir entre seus ingredientes outros tipos de carne e qualquer parte do animal (melhor não morar em uma lista inútil, bem como nojenta).
Em comparação com o extrato de carne original, os cubos de caldo modernos também têm menor teor de água e são muito mais ricos em gordura. Além do uso massivo de intensificadores de sabor, o hábito comum de adicionar gorduras hidrogenadas ou óleos vegetais de baixa qualidade contribui para piorar ainda mais o aspecto de saúde e qualidade do produto. Do ponto de vista estritamente energético, também considerando a dose reduzida de ingestão, o caldo em cubo é um alimento com baixo teor calórico. No entanto, esse aspecto não é capaz de compensar a má qualidade dos ingredientes utilizados.
Para verificar a proporção entre os vários componentes (carne, sal, glutamato e gorduras) basta lembrar que, de acordo com a regulamentação em vigor, os vários ingredientes devem figurar no rótulo por ordem quantitativa decrescente. Assim, se o sal é o principal constituinte da nossa noz, deve aparecer primeiro na lista de ingredientes e ser seguido, segundo os mesmos critérios, por todos os outros. Caso o percentual de glutamato ultrapasse 10%, a menção "à base de glutamato" deve constar na embalagem. cereais, produzidos principalmente com extrato de levedura. Por fim, os caldos em pó ou granulado são fáceis de dosar, dissolvem-se facilmente e apresentam menor teor de gordura (usados como espessantes no cubo tradicional). Eles são, portanto, colocados a meio caminho entre o extrato de carne real, agora impossível de obter, e o cubo de caldo comum.
Cubo de vegetais em creme - sem cozinhar
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Passatelli caseiro em caldo
Alice está no ar no MypersonaltrainerTv para explicar passo a passo como preparar uma das receitas emilianas mais populares: passatelli em caldo.
Passatelli em caldo à Romagna
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