E452 (I, II, III, IV) SÓDIO OU POTÁSSIO OU POLIFOSFATO DE CÁLCIO
Os polifosfatos de sódio, potássio ou cálcio são compostos inorgânicos derivados da polimerização do metafosfato de sódio.
São aditivos estabilizadores, pois mantêm o estado físico-químico de um produto alimentício ao longo do tempo.
No passado, eram usados apenas para curados, salsichas e queijos fundidos (fatias, queijos pequenos e queijos com aspecto semelhante a mussarela); hoje, porém, também podem ser usados em outros produtos, como gomas de mascar, produtos desidratados, salgadinhos e bebidas com chocolate.
Estes aditivos permitem manter a hidratação dos alimentos aos quais são adicionados (em particular carnes curadas e enchidos), consequentemente os produtos não perdem água e peso durante as fases de envelhecimento.
Uma linguiça que contém polifosfatos é facilmente identificável porque a fatia permanece intacta, brilhante e não tem tendência a se esfarelar, mesmo depois de um dia na geladeira; por outro lado, quando uma linguiça é opaca e com bordas ligeiramente recortadas, é um alimento sem este aditivo, portanto mais genuíno.
A adição de polifosfatos aos queijos permite aumentar a sua espalhabilidade, permitindo que os cremes mantenham a sua consistência fluida. No entanto, os polifosfatos adicionados aos alimentos contendo cálcio têm uma contra-indicação: têm uma tendência marcada para ligar o cálcio a este mineral inutilizável, uma vez que reduzem sua absorção pelo corpo, diminuindo o valor nutricional dos alimentos aos quais são adicionados.
Os polifosfatos também podem estar contidos em pudins, em conservas à base de carne cozida (permitindo que esses alimentos mantenham suas características intactas) e na maionese light (nela são usados para reduzir a quantidade de óleo, portanto de gorduras).
É bom sublinhar que a utilização de amidos e polifosfatos em carnes curadas de baixa qualidade pode garantir a retenção de até 60% da água, diminuindo assim a percentagem de proteína dos alimentos e com ela o seu conteúdo nutricional.
São compostos que podem ser adicionados tanto aos detergentes como aos alimentos, para obter uma espuma mais abundante e melhorar a ação do próprio sabão.
A hipótese é que sua ingestão pode causar um aumento nos níveis de colesterol e gordura no sangue, e o aparecimento de distúrbios renais. Portanto, é preferível escolher produtos (carnes curadas e queijos) isentos de polifosfatos.
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