Resumo: Componentes do Gelato
Antes de analisar cada etapa que levará à produção do sorvete, faremos uma breve descrição de todos os componentes da mistura, enfocando também sua função.
Entre os componentes "auxiliares" da mistura para sorvetes, não podemos esquecer as gorduras, que se encontram principalmente no leite, nata, manteiga e gema de ovo. Até a margarina (gordura vegetal) às vezes é utilizada para aumentar a quantidade de gorduras na mistura Uma dosagem exata de gorduras confere cremosidade ao produto final, melhora as características organolépticas do sorvete e ajuda a aumentar a quantidade de ar incorporado durante a fase de congelamento (overrun).
Para preparar um sorvete de qualidade, não podemos negligenciar o S.L.N.G, ou aqueles componentes considerados "Sólidos do Leite Desnatado". I S.L.N.G. representam o que resta do leite após a retirada das gorduras e da água, e são constituídos por proteínas, lactose e sais minerais. Os SLNGs são importantes porque ajudam a dar corpo ao sorvete, reduzem a quantidade de água congelada no produto acabado, estabilizar a massa e reter o ar contido na mistura, garantindo seu transbordamento.
A adição de alguns emulsificantes e estabilizantes / espessantes para sorvete pode melhorar ainda mais as características estruturais do produto acabado. Esta categoria inclui: goma de alfarroba, goma de guar, alginato de sódio, mono / di-glicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja.
Para preparar um sorvete ideal é fundamental respeitar (na ordem) 5 fases distintas:
- Balanceamento e preparação da mistura
- Pasteurização do composto
- Maturação da mistura
- Cremes de sorvete
- Firmador do sorvete
Equilíbrio da mistura
O equilíbrio da mistura é fundamental para a obtenção de um sorvete com características ideais.
Quando a mistura não está devidamente balanceada, o sorvete pode parecer arenoso, borrachento ou elástico; outras vezes, o sorvete derrete rapidamente, fica muito doce ou espumoso.
Para superar todas essas desvantagens, é aconselhável balancear cuidadosamente a mistura, estudando assim os componentes (leite, nata, gema, fruta, etc.) e a porcentagem de gorduras, açúcares e outros sólidos contidos em cada um deles.
A receita básica do sorvete só estará pronta quando o sorveteiro tiver escolhido cuidadosamente os ingredientes e estabelecido a quantidade exata de cada um na formulação da mistura.
Para entender...
Essencialmente, equilibrar a mistura é importante para garantir que todos os sabores do sorvete, idealmente combinados em uma tigela gigante, se comportem da mesma forma e sejam igualmente cremosos, para barrar e doces "no ponto certo".
Para entender a importância de balancear um blend, relatamos um exemplo prático. Escolhemos três sabores de sorvete diferentes e imaginamos combiná-los em uma tigela: creme, avelã e morango. Se o blend não estiver adequadamente balanceado, o risco é esse. To tome um sorvete de creme que seja muito arenoso e nada cremoso (excesso de lactose), um sorvete de avelã que seja muito fluido e desprovido de corpo (muitos açúcares) e um sorvete de morango compacto e granulado com grandes cristais de gelo ( poucos açúcares).
Somente com o equilíbrio correto será possível garantir um sorvete macio, cremoso e aveludado, independente dos sabores escolhidos.
O balanceamento é, portanto, essencial para garantir que todos os sorvetes - diferenciados de acordo com a categoria "base amarela", "base branca", "base fruta" - possuam as mesmas características estruturais, portanto, a correta distribuição percentual de gorduras, açúcares SLNG (Não Sólidos gordos do leite), outros sólidos e sólidos totais.
Como você equilibra a mistura?
Como já repetido várias vezes, para obter um equilíbrio correto da mistura é necessário dosar açúcares, gorduras, S.L.N.G. e outros sólidos que constituem os ingredientes individuais.
Os limites para equilibrar creme, creme e misturas de frutas são mostrados na tabela a seguir:
Com base nas necessidades e solicitações, um sorvete pode ser formulado com uma dose mínima ou máxima de açúcares e gorduras. Em nenhum caso, porém, é aconselhável ir abaixo das percentagens mínimas ou ultrapassar o limite máximo para evitar o desequilíbrio da mistura: nestes casos, o gelado pode perder as suas qualidades estruturais e organolépticas.
Nesse ponto surge a pergunta: como é possível saber a quantidade de açúcares, gorduras, proteínas e outros sólidos contidos em cada ingrediente?
É importante observar a composição nutricional dos ingredientes por meio da análise de tabelas de referência, que especificam as quantidades de açúcares, gorduras, proteínas, sólidos do leite e outros sólidos contidos em cada alimento.
Abaixo está a tabela nutricional dos principais componentes de uma mistura para sorvetes.
Mesa retirada de - O sorvete artesanal italiano - Giovanni Preti
Para fazer sorvetes de frutas, é necessário saber a quantidade de açúcar contida na fruta escolhida. Nesse tipo de formulações, o cálculo de açúcares e sólidos é evidentemente mais complexo, não só porque a porcentagem de açúcares muda de fruta para fruta, mas também porque a mesma quantidade é influenciada pelo grau de maturação da fruta, pela colheita. período e do local de origem.
A sorveteria artesanal é sempre aconselhada a usar frutas maduras e respeitar a sazonalidade.
Abaixo estão os valores nutricionais médios das frutas mais utilizadas no preparo de sorvetes.
Mesa retirada de - O sorvete artesanal italiano - Giovanni Preti
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