Sal de cozinha - Tipos de sal e aspectos nutricionais

Cloreto de Sódio

Cloreto de sódio é o nome químico do mais comumente conhecido "sal de cozinha"; é o sal sódico do ácido clorídrico, cristalino e incolor à vista, caracterizado por sua cor e sabor típicos.

O sal de mesa é um intensificador de sabor, ou seja, favorece (ou deveria favorecer) a palatabilidade dos alimentos preparados. Além disso, representa um dos conservantes osmóticos mais utilizados na indústria alimentícia.
O sal de mesa está prontamente disponível na natureza, tanto como cristal terrestre (sal-gema) quanto como eletrólito da água do mar, da qual pode ser extraído diretamente (dessalinização) ou indiretamente dos cristais depositados no solo. Um dos mais antigos métodos de coleta de sal marinho para cozinhar é a evaporação solar da água do mar, realizada nas chamadas salinas; além disso, na produção de sal marinho é realizada uma determinada refinação, que envolve a separação, portanto a exclusão, de outros tipos de sal do cloreto de sódio. Artificialmente, a evaporação da água pode ser obtida pelo uso de corrente elétrica.

Tipos de sal de cozinha

O sal de mesa pode ser classificado de acordo com

Natureza de origem:

• Marinho: de origem marinha
• Terrestre: de origem mineral terrestre

Grau de refino:

• sal refinado: 99,9% de NaCl
• sal trigo: natural, isento de refino; contém: iodo, magnésio, enxofre, zinco, cobre, fósforo, etc.

Composição iônica:

• sal baixo sódio: é mais deficiente em sódio (Na) em detrimento do potássio (K); frequentemente recomendado para combater a hipertensão arterial
• sal asódico: totalmente isento de sódio; também encontra aplicação na luta contra a hipertensão arterial
• sal iodado: é adicionado no iodo; é um sal alimentar amplamente consumido. Seu uso tem sido sugerido para o combate à deficiência de iodo na população e para a redução das complicações tireoidianas relacionadas.

Sais processados

• Gomai: tipo de sal oriental adicionado em sementes de gergelim torradas ou algas marinhas.

Aspectos nutricionais

O sal de cozinha, como já explicado, é o resultado da cristalização de sódio (Na) e cloro (Cl) nas proporções de 40% e 60%; segue-se que 0,40 g de sódio e 0,60 g de cloro são introduzidos para cada grama de sal de cozinha.
A nível nutricional, ao contrário do que acontece com outros micronutrientes, tanto para o sódio como para o cloro é bastante fácil atingir os níveis de ingestão recomendados (LARN), que são respectivamente:

• Na + - 575-3500 mg / dia para adultos (mas não menos que 69-460 mg / dia) equivalente a 1,5-8,8g de sal de cozinha)
• Cl- - 900-5300 mg / dia para adultos (1,5-8,8g de sal de cozinha)

No caso de uso frequente de sal integral (rico em outros íons), baixo teor de sódio (contendo K) ou iodato (contendo iodo), os níveis de ingestão de outros eletrólitos são proporcionalmente aumentados em detrimento do cloreto de sódio. Os minerais de maior interesse nutricional são:

• Potássio (K): principal cátion intracelular; fundamental para a passagem de moléculas através da membrana celular contra um gradiente de concentração, e para a manutenção do equilíbrio ácido-base. A ingestão mínima é fácil de conseguir (1600 mg / dia), enquanto o excesso é FISIOLOGICAMENTE improvável; no entanto, recomenda-se (especialmente na presença de insuficiência renal) NÃO abusar de sal contendo potássio, pois pode ser uma fonte de ingestão excessiva.
• Iodo (I): constituinte fundamental dos hormônios tireoidianos, portanto sua função é principalmente de bio-regulação. A escassez é generalizada e quase onipresente entre as regiões da Península Itálica; este, se grave, pode causar "bócio tireoidiano" e para prevenir o seu aparecimento recomenda-se tomar PELO MENOS 150 µg / dia de iodo.Na gravidez seria aconselhável atingir um excedente adicional de 25 µg / dia.
• Magnésio (Mg): é muito importante em muitos processos metabólicos e também no transporte da membrana transcelular dependente de energia; além disso, o magnésio constitui mais de 300 enzimas diferentes. A ingestão mínima de magnésio pode ser em torno de 210-320mg / dia, mas uma faixa segura de 150-500mg / dia é recomendada.

NB. Os níveis de ingestão relatados acima referem-se à população em geral; Atletas e desportistas podem precisar (com base no volume, intensidade e importância da transpiração) suprimentos de solução salina significativamente maiores.

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