Generalidade
O purê de tomate é um composto fluido, mas denso, obtido pela extração da polpa - crua ou cozida - de todo o fruto do tomateiro.
O processo tradicional é simples:
- Remova as folhas e o caule da fruta.
- Lave-os.
- Limpe-os.
- Triture-as finamente excluindo a casca e as sementes com a máquina específica (elétrica, manual ou com passe vegetal).
- Coloque nos potes.
- Pasteurize / esterilize os frascos em uma panela cheia de água fervente.
Veja a receita de Alice: Purê de tomate “cru”.
Purê de tomate - tomates "crus" enlatados
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Veja também a variante: Passata di Pomodoti "a Cotto"
A expressão "purê de tomate" não indica necessariamente um alimento em conserva e, se for de produção própria, também pode ser consumido fresco.
O purê de tomate comercial pode ser armazenado por muito tempo, graças ao tratamento térmico a que é previamente submetido. Uma vez obtido o purê cru, ele pode ser engrossado por evaporação da água a uma temperatura de 65 ° C. Em seguida, é embalado e pasteurizado (em recipientes de vidro ou metal).
Este sistema é "intermediário" entre as técnicas de produção doméstica "cozido" e "cru".
Nos países anglo-saxões, o purê de tomate é conhecido pelo nome italiano. Pelo contrário, difere do “puré de tomate” que se obtém por um cozimento maior e por uma filtração muito fina, para se obter um produto mais denso.
Outras formas de tomate em conserva são: descascado, polpa, pedaços e concentrado (extrato de tomate).
Normalmente, "molho de tomate" significa uma receita mais espessa, cozida e / ou aromatizada, portanto mais elaborada (veja abaixo).
A polpa do tomate tem consistência média macia; o sabor é característico e o sabor bastante doce.
O purê de tomate pode ser usado para fazer primeiros pratos, pratos principais, sopas, guisados, molhos e qualquer outra receita onde o sabor do tomate seja relevante.
O tomate contém uma “alta porcentagem de água”, que no purê corresponde a cerca de 90% ou um pouco menos (dependendo do produto). Tem uma ingestão moderada de energia e fornece quantidades significativas de certos sais e vitaminas.
Características Nutricionais
ATENÇÃO! O comentário a seguir refere-se ao conteúdo nutricional do purê de tomate comercial. Este contém três ingredientes: tomate, sal (cloreto de sódio) e ácido cítrico (regulador de acidez).
Algumas características químicas podem não ser verificáveis na tabela abaixo.
O purê de tomate é uma preparação obtida a partir do tomate (VII grupo fundamental de alimentos), frutas que pertencem a todos os vegetais.
Essas hortaliças apresentam baixo consumo de energia, principalmente fornecido pelos carboidratos. O conteúdo de proteínas e lipídios é insignificante.
Os carboidratos são principalmente simples e compostos de frutose; os peptídeos são de baixo valor biológico e os ácidos graxos são insaturados.
O purê de tomate não contém colesterol; as fibras estão presentes, mas mais baixas do que o tomate inteiro.
Quanto às vitaminas, o purê de tomate apresenta excelentes teores de C (ácido ascórbico) e pró-vitamina A, em particular do licopeno (carotenóide famoso por suas propriedades antioxidantes, antitumorais e benéficas para o metabolismo humano). É necessário especificar que a vitamina C é termolábil e facilmente oxidável, razão pela qual seu teor no purê é inferior ao do tomate fresco cru.O tomate fresco também contém ácido fólico, cuja concentração é reduzida no purê devido pela mesma razão da vitamina C.
Quanto aos minerais, o purê contém boas concentrações de potássio e sódio (este último superior ao tomate fresco devido à adição do sal necessário para a conservação).
O purê de tomate é um alimento adequado para todas as dietas. Não tem contra-indicações para doenças metabólicas e sobrepeso. Alguns se queixam de certa dificuldade digestiva, principalmente na presença de distúrbios gástricos como hiperacidez, gastrite, hérnia de hiato e / ou doença do refluxo gastroesofágico; por outro lado, é difícil pensar que possa ser um problema relacionado com a acidez da comida (o estômago tende a tolerar um pH muito inferior ao do tomate).
Não contém lactose e glúten.
O passado é tolerado pela filosofia vegetariana e vegana; com a garantia de que a temperatura de processamento é igual ou inferior a 42 ° C, também é adequado para alimentos crus. Por razões de higiene, as pastas comerciais não respeitam esta necessidade.
Na “dieta macrobiótica, o purê de tomate é considerado um produto desaconselhável devido à falta de equilíbrio yin-yang (excesso de energia yin).
Se devidamente certificado, o purê de tomate é adequado para dieta judaica e muçulmana e não tem contra-indicações nem mesmo para o hinduísmo.
A porção média do molho de tomate varia de acordo com a receita em que é utilizado; em um prato de massa (80 g pesados crus) 100g de passata são suficientes (<20 kcal).
Molho de tomate: é diferente?
A expressão "molho de tomate" foi usada pela primeira vez na bibliografia no texto de culinária italiana "L" Apicio Moderno "escrito pelo cozinheiro romano Francesco Leonardi em 1790.
Molho de tomate (conhecido internacionalmente como "molho napolitano") é um termo genérico que se refere a diferentes tipos de receitas que contêm purê de tomate geralmente COZIDO. Pode ser enriquecido com vários temperos e aromas. Em algumas partes do mundo, a expressão "Molho de tomate" refere-se a um produto semelhante ao ketchup.
O molho de tomate enriquecido e de sabor correcto é um verdadeiro “molho de tomate”.
Ao cozinhar em uma frigideira é possível concentrar o molho de tomate da maneira desejada (tomando cuidado para não queimá-lo). O tratamento térmico permite não adicionar ingredientes espessantes e facilita o armazenamento.
O molho de tomate é utilizado como ingrediente de acompanhamento para algumas preparações mais estruturadas que se situam entre: aperitivos, primeiros pratos, segundos pratos, pratos individuais, pizza, etc.
O molho de tomate vai bem com: massa, pão, batata, carne, peixe, ovos, queijos e vegetais.
Os condimentos mais usados para o molho de tomate são: azeite de oliva extra virgem, sal, pimenta, alho, pimenta do reino, cebola, aipo, cenoura, cebola, manjericão, orégano e outras ervas aromáticas.
Outros ingredientes particularmente indicados para acompanhar o molho de tomate e típicos de algumas receitas são: alcaparras, anchovas, azeitonas pretas ou verdes e vinho branco. Na verdade, tanto o molho de tomate quanto o purê podem ser usados como base para outros molhos mais complicados: marinara, ragù ou bolonhesa, puttanesca, cigano etc.
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