Malte

o malte é um produto de origem vegetal, especificamente um derivado de cereais. Na culinária, é usado como ingrediente e como alimento; em relação a este último propósito, embora NÃO seja uma prática frequente ou convencional, o malte também pode ser consumido reidratado e cozido por fervura.

Muito mais difundido, porém, é seu uso para a produção de alimentos e bebidas (mesmo muito diferentes entre si).
Embora o termo "malte" se refira principalmente ao da cevada, ele também pode ser produzido a partir de outros tipos de sementes; por exemplo: trigo, arroz, milho, centeio, gergelim, espelta etc. A característica comum a todos os tipos de malte é a notável presença de carboidratos semi-hidrolisados, o carboidrato predominante não é mais o amido, que abunda na semente de origem, mas o dissacarídeo maltose.

Produção

O procedimento é realizado na "malterie" e é mais ou menos o mesmo para os vários tipos de malte; é estruturado da seguinte forma:

1. Possível secagem da cevada original (até 12-12,5% de umidade) e armazenamento.
2. Hidratação das sementes, que são colocadas em cubas cheias de água (maceração - 40-56 horas) até que uma umidade de cerca de 45% seja atingida.
3. Germinação; durante esta fase, que varia de acordo com o tipo de cereal, o crescimento das raízes ocorre em resposta à imersão em água (germinação - 4-5 dias). O que você ganha é o malte verde.
4. Secagem de malte verde; reduzindo drasticamente o teor de água, os cereais são desidratados até que uma umidade geral de 4-5% seja obtida (queima - cerca de 24 horas)
5. Uso imediato ou armazenamento em silos.

Destinos de malte

O malte tem características químicas muito diferentes em comparação com o cereal original. Citando Lavoisier: nada é criado, nada é destruído mas tudo muda! Na verdade, graças à germinação (processo enzimático da semente), o amido contido nos cereais sofre uma hidrólise muito avançada (pelo amilase); segue a quebra das cadeias de glicose longas e ramificadas em segmentos curtos, facilmente utilizáveis ​​tanto por microrganismos como pelo organismo humano. O malte, portanto, tem um poder energético semelhante ao do cereal original, mas possui digestibilidade, disponibilidade e um índice glicêmico notável superior.
Na indústria de alimentos, este produto é utilizado principalmente para acelerar a ação fermentativa de certos microrganismos. É, portanto, um substrato de crescimento particularmente útil na fermentação e fermentação. O malte é um dos fundadores da produção de bebidas alcoólicas; entre estes, os mais conhecidos são a cerveja (fermentada) e o whisky (destilado). O malte também é amplamente utilizado na fabricação de pão (muito útil para ativar leveduras precocemente) e na produção de alguns sub-derivados, como: farinha de malte, extrato de malte em xarope, extrato de malte em pó etc.
As características nutricionais do malte são, portanto, semelhantes às do cereal inicial. O consumo de energia do produto seco é bastante elevado e provém principalmente da maltose; uma pequena quantidade é recoberta por proteínas (que no trigo constituem o glúten) e o resto (pouco) vem das gorduras. A fibra está presente em boas quantidades, pois, antes da germinação, os cereais não são refinados. Quanto aos sais minerais, provavelmente, as concentrações são comparáveis ​​às iniciais, enquanto, citando as vitaminas, é concebível que a germinação aumente significativamente as suas quantidades (embora a secagem subsequente presumivelmente reduza o teor dos termolábeis).



Tostas de cevada maltada

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