A farinha 0 é uma substância pulverulenta, com granulometria e grau de peneiração específicos, obtida pela moagem de sementes de "trigo mole".
De acordo com o que especifica a legislação italiana, a denominação genérica "farinha", sem outros esclarecimentos, refere-se exclusivamente aos derivados de Triticum aestivum (nomenclatura botânica binomial de trigo mole). Outros sinônimos de "aestivum Eu estou vulgar ou sativum. Nota: Aqueles de "trigo duro" ou Triticum durum não são farinhas, mas sêmola ou sêmola.
A farinha 0 é, portanto, um derivado dos cereais. Caracterizada por uma "alta porcentagem de carboidratos complexos (amido), quantidades médias de fibras, principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B (tiamina, piridoxina) e alguns minerais (principalmente fósforo e ferro pouco biodisponível), esta farinha é classificada no III grupo fundamental de Em comparação com a matéria-prima de processamento, a farinha 0 é no entanto empobrecida em água e farelo (germe e componentes fibrosos).
As farinhas de trigo mole, assim como as farinhas de trigo duro, são ingredientes fundamentais da culinária mediterrânea. Contendo glúten, complexo proteico formado por glutenina e peptídeos de gliadina (na presença de água), as massas de farinha são excelentes para receitas que requerem levedura natural (com fermento de cerveja, fermento mãe, massa azeda, biga). Com o mesmo ingrediente. é possível acondicionar produtos semelhantes a pão mas não fermentado, bolos fermentados com fermento químico, massas (frescas ou secas, com água ou ovo), fritar ou cozinhar em frigideiras que requeiram farinha ou farinha. massa, "ligada" (espessada ) molhos e caldos culinários, sobremesas cremosas de colher, etc.
Outras farinhas de cereais amplamente utilizadas são: milho (na América do Sul), centeio (na Europa Central), arroz (na Ásia), cevada, espelta, etc. Eles também são comuns:
- Farinhas amiláceas de tubérculos, raízes tuberosas e frutas como: tapioca, fécula de batata, farinha de castanha, farinha de fruta-pão, etc.
- Farinhas de leguminosas: farinha de grão de bico, farinha de ervilha, etc.
- Farinhas pseudocereais: farinha de cânhamo, farinha de trigo sarraceno, farinha de chia, etc.
- Farinhas de sementes oleaginosas: farinha de avelã, farinha de amêndoa, etc.
- Outros tipos: farinha de peixe etc.
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