Trigo Mole e Trigo Durum
Veja também: amido de trigo, músculo de trigo; germe do trigo
Na natureza, existem diferentes tipos de trigo; os mais usados são dois: o Triticum durum (ou trigo duro) e o Triticum vulgare (ou trigo mole). Embora as duas plantas sejam muito semelhantes em um nível estrutural, elas não são simplesmente duas variedades diferentes, mas duas espécies distintas (o trigo duro tem 28 cromossomos, enquanto o trigo mole tem 42).
Por lei, o termo farinha deve ser aplicado exclusivamente ao produto obtido pela moagem de trigo mole; com sêmola, por outro lado, entende-se o produto da moagem de trigo duro. Para outras farinhas, como milho, é necessário especificar o origem no rótulo (farinha de milho, farinha de aveia, etc.).
Estrutura da cariopse
O fruto do trigo, denominado cariopse, é totalmente recoberto por um pericarpo fibroso; é um envelope externo, formado por várias camadas de células ricas em celulose e sais minerais; esta parte, após o processo de moagem, constitui o farelo.
Abaixo do pericarpo existe uma camada unicelular, composta de grandes células em forma cúbica; esta porção é chamada de camada aleurônica e separa o coração da cariopse dos tegumentos externos. Do ponto de vista nutricional, o pericarpo é particularmente rico em nutrientes, como proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais; no entanto, é particularmente pequeno em termos quantitativos e, acima de tudo, se perde durante o processo de moagem. Em um lado da cariopse, encontramos então o germe ou embrião, a porção que dá origem à nova planta quando semeada no solo; também esta parte é removida durante o processo de moagem, pois é particularmente rica em proteínas e sobretudo em lipídios (o famoso óleo de gérmen de trigo é muito utilizado no setor dietético e cosmético). A maior parte da cariopse é ocupada pelo endosperma amilífero ou albúmen, tecido reserva rico em grânulos de amido e proteínas, sendo dessa porção obtida a farinha e a sêmola destinadas ao uso alimentar.
Valores nutricionais
Pode variar em relação a vários fatores, como a variedade do trigo, o clima, as técnicas de cultivo (convencional, orgânico, etc.), o tipo de solo em que é cultivado e as contribuições de nitrogênio (fertilização).
ÁGUA (8 - 18%)
GLÚCIDOS (72%), dos quais:AMIDO (60 - 68%)
PENTOSANOS (6,5%), polímeros de aldopentose não fermentáveis
CELULOSE E LIGNINA (2 - 2,5%) localizadas nas camadas mais externas e, portanto, ausentes na farinha branca
AÇÚCARES REDUZIDOS (1,5%) (dextrinas e glicose que derivam dos processos de demolição do amido; esta é uma porcentagem pequena, mas extremamente importante, porque é utilizada pelo fermento como alimento para operar o processo metabólico que leva ao fermento da "massa".PROTEÍNAS (7-18%): com base na sua solubilidade em água, são divididas em quatro classes, comuns a todos os tipos de cereais (embora em proporções diferentes):
ALBUMINAS (9%): encontram-se principalmente na camada de aleurona e no gérmen, ambas retiradas na moagem (portanto, ausentes na farinha tradicional); são proteínas de alto valor biológico, especialmente ricas em lisina, prolina, leucina e glutamina.
GLOBULINAS (5-7%): encontram-se no gérmen, porém retirado (também da farinha integral) por ser rico em lipídios e, como tal, sujeito a ranço; também possuem alto valor biológico e são ricos em lisina, arginina, serina e cisteína.
GLUTELINA e PROLAMINAS (75 - 95%): abundam no endosperma amilífero; no trigo as glutelinas são chamadas de gluteninas, enquanto as prolaminas são chamadas de gliadinas. Embora sejam abundantes do ponto de vista quantitativo, são escassas em termos de qualidade, tão rico em cisteína, prolina e glicina, mas pobre em lisina e metionina, que representam os aminoácidos limitantes dos cereais. Isso requer a "combinação com alimentos proteicos, como queijo, carnes, ovos ou legumes (que têm composição de aminoácidos" incompleta ", mas complementar à dos cereais).
As glutelinas e prolaminas do trigo são muito importantes do ponto de vista tecnológico, pois quando a farinha é hidratada e amassada, elas interagem entre si, formando uma rede tridimensional chamada glúten.
LIPÍDEOS: estão localizados principalmente no germe e incluem triglicerídeos (ricos em ácidos graxos insaturados, que representam de 80 a 84% da fração ácida) e pequenas quantidades de fosfolipídios, glicolipídios e esteróis (sitosterol e campesterol).
SAIS MINERAIS (1,5 - 2%): localizados principalmente nos tegumentos externos, portanto no pericarpo, incluem fosfatos de magnésio e potássio, sais de cálcio, ferro, cobre e zincoVITAMINAS: vitaminas do grupo B (ao nível da camada aleurônica) e vitamina E (mais abundantes no germe).
FATORES ANTINUTRICIONAIS: o ácido fítico é abundante no pericarpo e quelata os metais divalentes (cálcio, ferro, cobre, magnésio e zinco) reduzindo sua absorção.
COMPOSIÇÃO DA CARIOSSIDA DE TRIGO E SUAS REGIÕES ANATÔMICAS
(valores médios - g / 100g de matéria seca)
Região anatômica do grão de trigo
Porcentagem dos grãos
Amido e outros carboidratos
(%)
Proteína (%)
Lipídios (%)
Hemicelulose
Pentosanos (%)
Substâncias minerais
(%)
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