Generalidade
A tigela ou crescente é uma comida típica da região da Emilia-Romagna, em particular da província de Modena. Pertencem à categoria de pães e derivados, pois são obtidos a partir da formulação de uma massa levedada à base de farinha de trigo e água;
Etimologia: ao longo dos anos, por metonímia, o termo "tigelle" substituiu o nome real deste alimento, ou "crescente"; a mutação retórica do substantivo "tigelle" ocorreu com a propagação do próprio alimento, originalmente consumido apenas nas proximidades da serra de Modena, mas depois divulgado em toda a planície regional e nos territórios vizinhos. Uma primeira análise não mostra nenhuma razão concreta para que era necessário trocar "o conteúdo pelo contentor", mas não é o caso; no território oriental perto da zona de Modena, na província de Bolonha, consome-se um alimento homônimo mas diferente na composição e no processo de cozimento: uma massa frita chamada "crescentina". Por esta razão, em todos os lugares, exceto em Modena, crescentina significa um alimento à base de massa frita à bolonhesa, enquanto o termo "tigella" indica os pequenos discos de pão de Modena para serem cozidos na ferramenta especial de terracota ou grelhados.
Receita
A tigela ou meia-lua contemporânea pode ser produzida seguindo diferentes tipos de receitas, enquanto o procedimento culinário permanece sempre o mesmo. Por outro lado, a fórmula tradicional da tigelle ou crescente fala claramente: farinha de trigo branco (tipo 00), água, fermento natural, banha, sal e banha. NB. Alguns usam uma parte do leite em vez de água e outros usam cerveja fermento em vez de fermento (ou fermento mãe); uso frequente de açúcar.
No entanto, é necessário especificar que, na sequência de uma consciência global no campo da saúde, a receita tradicional da tigelle ou da crescente sofreu algumas mudanças radicais (ainda que os adeptos da "crescentina modenesa" preservem zelosamente cada detalhe da sua comida típica). A modificação essencial que muitas empresas e artesãos decidiram fazer na receita da tigelle é a substituição das gorduras animais presentes na mistura (banha) e as adicionadas para cozinhar (banha) por azeite virgem extra. Por meio deste expediente é possível eliminar o teor de colesterol e reduzir drasticamente o dos ácidos graxos saturados no produto acabado, tudo em benefício da salubridade geral da tigelle.
Outro "esclarecimento diz respeito ao fermento a ser usado; dada a" idade "da tigelle ou crescente, é concebível que o meio de fermentação fosse originalmente composto de massa fermentada; hoje, por conveniência e praticidade, a tigelle ou a crescente também são obtidas com a levedura de cerveja, enquanto a levedura química (assim como os conservantes) é uma levedura usada exclusivamente por produtores industriais.
Como antecipado, o procedimento para tigelle ou crescente é sempre o mesmo:
- Dissolva o açúcar e o sal em uma parte da água / leite e a levedura de cerveja na outra
- Componha uma fonte com a farinha em uma tábua de confeitar
- No centro deite: a água / leite com o açúcar e o sal, o líquido com o levito e o azeite ou banha amolecida em pequenos pedaços.
- Sove vigorosamente e coloque em uma tigela enfarinhada coberta com um pano úmido.
- Deixe crescer até dobrar de volume.
- Divida a massa em pães e, um a um, estenda-os em folhas com espessura de cerca de 1 / 2cm ou 1cm, com um copo para massa, separe alguns discos com um diâmetro de cerca de 10cm.
- Cozinhe os discos em uma tigella levemente untada (ou em uma tigelliera de metal ou no prato ou em uma panela) (com óleo ou banha), virando-os frequentemente.
Em relação aos ingredientes da tigelle ou crescente, trazemos alguns exemplos:
Receita 1 - tradicional: farinha tipo 00 500g, fermento de cerveja 25g, água 200g, banha 80g, sal a gosto; banha para untar.
Receita 2 - mais saudável: farinha tipo 00 600g, fermento de cerveja 25g, leite de vaca 150g, azeite virgem extra 30g, açúcar a gosto, sal a gosto; óleo para engraxar.
Tigelle - Crescentine Modenesi
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Uma variação da tigelle local é o Batbout, um pão marroquino muito bom assado na frigideira, não perca a receita do vídeo
Propriedades nutricionais
Em primeiro lugar, reiteramos que, por conterem glúten, as tigelle não são indicadas para a dieta de celíacos e, além disso, as preparadas com leite nem sequer se prestam à dieta de indivíduos com intolerância à lactose.
Tigela ou crescente são produtos de panificação pertencentes ao conjunto dos cereais e derivados, portanto pertencentes ao grupo III dos alimentos. Apresentam uma ingestão energética muito elevada (dada sobretudo pelos hidratos de carbono complexos) e não são adequados para a alimentação normal (especialmente para indivíduos com excesso de peso ) Além disso, devido à alta carga glicêmica, grandes porções de tigelle NÃO são recomendadas para pessoas com diabetes mellitus tipo 2. NB. Receitas que usam açúcar têm uma fração maior de carboidratos simples.
O perfil lipídico da tigelle ou crescente varia de acordo com a receita; aqueles que requerem o uso de banha trazem quantidades significativas de colesterol (não visíveis na tabela abaixo) e ácidos graxos saturados, por isso devem ser evitados na dieta de quem sofre de hipercolesterolemia; por outro lado, aqueles à base de extra O azeite virgem de azeitona não tem as mesmas implicações negativas, ainda que a ingestão calórica igualmente elevada requeira um consumo ocasional e moderado.
As proteínas da tigelle ou crescentina são escassas e de médio valor biológico. A quantidade de fibra alimentar é comparável à do pão comum, enquanto a ingestão de água é erroneamente elevada, pois a tabela não leva em consideração a desidratação que ocorre durante o cozimento.
No que diz respeito aos sais minerais, não existem concentrações consideráveis, ao passo que, no que diz respeito às vitaminas, as quantidades de tiamina são sempre discretas; para tigelle com banha, os de niacina parecem bons e a quantidade de retinol equivalente na crescente com leite é igualmente satisfatória.
Naturalmente, deve-se considerar também a contribuição nutricional de um possível recheio, que pode variar de molhos a carnes curadas, de queijos para barrar a vegetais, afetando significativamente a contribuição nutricional do prato. A combinação de tigelle - carnes curadas magras (bresaola, presunto cru sem gordura, peito de peru) e vegetais (abobrinha, pimentão, rúcula, valeriana ...) é certamente preferível à tigelle e carnes curadas gordurosas (salame, bacon, copa, mortadela), queijos gordo ou gordo (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), maionese, compota ou chocolate.
Valores nutricionais
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
