Farinha de milho

Farinha de milho e polenta

Finamente moída, a farinha de milho é amplamente utilizada na produção de polenta; com base na moagem do milho, obtêm-se farinhas com diferentes granulometrias, fator relevante para o resultado do produto final.

Apesar de ser o principal ingrediente na produção da polenta, não se deve esquecer que a farinha de milho também é utilizada para o preparo de pudins, tortilhas mexicanas, crèpes, massas, sobremesas e muitos outros produtos culinários.

Antes de mergulhar nos usos da farinha, no entanto, é necessário dar um passo para trás e relatar as características salientes do milho.

Generalidades de milho

Na botânica, o milho é conhecido como Milho Zea: planta herbácea pertencente à família Graminaceae, originária da América Central e atualmente muito difundida e cultivada em todo o mundo. A importância botânica deve ser atribuída aos estigmas, que pendem para fora das brácteas formando uma espécie de barba. Poucos sabem que o sabugo comum é na verdade uma orelha: mais precisamente, as inflorescências masculinas constituem uma panícula terminal, enquanto as fêmeas (na mesma planta) formam uma orelha, envoltas em grandes brácteas.
O milho, depois do arroz e do trigo, conquistou a primazia na alimentação humana.
Do ponto de vista químico, os óleos essenciais, flavonóides, fitoesteróis, mucilagens, taninos, alcalóides e sais de potássio são obtidos do milho.



Nachos assados

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Tempos de cozimento

Na parte inicial do artigo mencionamos que as farinhas de milho possuem um grão diferente dependendo da moagem: a granulometria é importante não só para caracterizar o produto final, mas também para estabelecer seus tempos de cozimento. milho moído, obtém-se uma polenta mais aveludada e cremosa: leva cerca de 30 minutos para cozinhar. A farinha de milho finamente moída é conhecida como "fioretto", particularmente indicada para purê de polenta, ou como "caldo de milho", de grão ainda mais fino, obtido a partir do beneficiamento em moinhos de cilindros.
Por outro lado, quando consideramos a farinha de milho de grão grosso (farinha desejada), o resultado é uma polenta áspera e enrugada, que requer o dobro do tempo de cozimento em relação à anterior. O termo “bramata” deve seu nome ao processo de descascamento do arroz (descascamento do arroz em casca: no caso do milho, descascamento representa a operação anterior à moagem).
Existem também as farinhas de milho pré-cozidas (comercialmente conhecidas como "farinhas instantâneas"), cujos tempos de cozimento são decididamente menores justamente por serem submetidos a um cozimento preliminar a vapor.
No mercado existe uma mistura particular de farinhas - conhecida como taragna - composta por farinha de milho e farinha de trigo sarraceno: o resultado é uma polenta mais escura e grossa, se comparada à tradicional feita apenas de milho. Polenta taragna é um prato culinário típico de Valtellina, Bergamo e Brescia.

Vantagens e desvantagens

Certamente, produtos muito palatáveis ​​e saborosos são obtidos com a farinha de milho: porém, não se deve esquecer que a polenta, obtida do milho, foi considerada por muito tempo o alimento dos pobres, por ser extremamente saciante e muito barata. Infelizmente, no passado sobretudo, uma “dieta à base de polenta era um grande problema para a saúde das pessoas que ingeriam em excesso, praticamente comendo só isso. Apesar da farinha de milho, então transformada em polenta, é um alimento bastante bom. calórica (fornece 362 Kcal por 100 gramas de produto), é insuficiente do ponto de vista qualitativo-nutricional: a polenta é de facto pobre em proteínas e sobretudo em vitaminas B. Com base nas hipóteses formuladas por alguns autores, parece que a farinha de milho contém um "PP antivitamínico: não é de surpreender que a pelagra seja uma doença muito frequente nas populações que consomem quantidades excessivas de polenta ou de farinha de milho em geral.

Farinha de milho e doença celíaca

Como sabemos, a doença celíaca representa a intolerância ao glúten mais conhecida. Os celíacos podem consumir alimentos à base de farinha de milho, justamente porque o cereal não forma glúten em contato com a água: o milho, na verdade, contém uma baixa quantidade de gliadina (um componente protéico do glúten), mas é rico nos aminoácidos alanina e leucina Devido a esta composição particular, o glúten no milho não é formado.

Resumo

Farinha de milho: em resumo

Farinha de milho: usos Preparação de polenta, pudins, tortilhas, crèpes, massas, sobremesas
O milho, depois do arroz e do trigo, conquistou a primazia na alimentação humana Milho: principais características

• Nome botânico: Milho Zea
• Família: graminaceae
• Importância botânica: estigmas, que ficam pendurados fora das brácteas formando uma espécie de barba

Componentes químicos Óleos essenciais, flavonóides, fitoesteróis, mucilagens, taninos, alcalóides e sais de potássio. Tamanho do grão da farinha de milho O tamanho das partículas é importante não só para caracterizar o produto final, mas também para estabelecer seus tempos de cozimento:

• farinha de milho finamente moída: polenta mais aveludada e cremosa (fioretto). Cozinhar: 30 minutos
• farinha de milho de grão grosso (farinha desejada): polenta crua e enrugada, que requer o dobro do tempo de cozimento em comparação com a anterior
• farinhas de milho pré-cozidas (farinhas instantâneas): as farinhas foram submetidas a um cozimento preliminar a vapor
• polenta taragna: mistura de farinha de milho e trigo sarraceno

Farinha de milho: benefícios

• Com a farinha de milho obtêm-se produtos muito palatáveis ​​e saborosos
• E "A" comida dos pobres "porque é saciante e barata
• Também pode ser consumido por celíacos porque não forma glúten

Farinha de milho: desvantagens Insuficiente do ponto de vista qualitativo-nutricional: a polenta é pobre em proteínas e, sobretudo, em vitaminas do grupo B
Contém um "antivitamínico PP → pelagra (consumo excessivo e quase exclusivo de farinha de milho)
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis ​​Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas