DIETA E SALMãO

Salmão como alimento: como comê-lo?

O salmão é um alimento que se presta a diversos tipos de consumo.

No "estado fresco" sua carne é delicada e agradável (onde "fresca" significa "NÃO processada" com métodos de preservação diferentes do congelamento); existem também outros produtos obtidos por meio de sistemas alternativos, entre estes, o mais característico é a “fumagem (acompanhada de uma leve salga), mas hoje a conservação de conservas de salmão por meio de um conservante líquido (salmoura) também é bastante difundida. Menos consumido (e menos valioso) é o salmão na forma de patê.
O que muitos não sabem é que o salmão NÃO se consome apenas o músculo e a gordura, ou o que é comumente entendido como "carne". Seus ovos, especialmente em certos lugares, são considerados uma verdadeira iguaria. Mas cuidado! Espere mais ou menos O sabor "anônimo", semelhante ao das ovas de lumpfish ou peixe voador, ou quem está acostumado ao sabor delicado do caviar russo, pode ficar desagradavelmente decepcionado; ovas de salmão são distinguidas por uma sugestão de, para dizer o mínimo, "explosivo" de ômega 3 , tão intenso que supera qualquer outro ingrediente do prato. Até algumas miudezas de salmão parecem comestíveis e, em suma, agradáveis ao paladar; o fígado é certamente o mais conhecido. Como o já citado órgão de bacalhau, de tubarão azul e outros peixes de mares frios, o fígado de salmão também é muito rico em ômega 3 e, junto com outras partes de "resíduos" no comércio de carne relacionado, é frequentemente usado para a formulação de suplemento alimentar. Em si, o fígado de salmão é um produto bastante simples de cozinhar, mas, sendo um órgão significativamente exposto a certos contaminantes, se destinado ao consumo humano, deve ser obtido de animais controlados, ignorando-se as criaturas criadas sem respeitar a disciplina.
Voltando à carne de salmão, mencionamos brevemente as receitas mais populares do nosso país que, para ser sincero, não possuem uma verdadeira tradição culinária específica para esta comida. O salmão fresco (mesmo descongelado), especialmente nos últimos anos, costuma ser incorporado às receitas de peixe cru. Sozinho ou em saladas mistas mais ou menos exóticas, é agora um ingrediente fundamental do sushi japonês (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), em que também é possível combiná-lo com alimentos que contenham ovos (ikura) Sempre crua, a carne de salmão se presta à produção de carpaccio ou tártaro a partir de peixes frescos, defumados ou marinados. Por outro lado, no que diz respeito aos sistemas de cozimento, o cozimento no vapor e no forno é mais comum, com ou sem o uso de crosta de sal.
Existem dois tipos diferentes de defumação, um industrial (talvez também de tipo químico, como para certas carnes curadas), que também inclui uma primeira salga e um vácuo subsequente, e uma "outra dona de casa. A última" (veja a receita do vídeo ) também pode ser feito dentro do forno doméstico; envolve uma leve salga inicial e é feito a "frio" (com o forno desligado, no qual é inserida a lenha), razão pela qual não prolonga muito a vida de prateleira do a comida. Por outro lado, permite personalizar o sabor de acordo com o tipo de madeira utilizada.
Quando se trata de marinar, existem várias receitas diferentes. Alguns são baseados na desidratação do salmão por salga (com um pouco de açúcar) e a subsequente reidratação em suspensões aromatizadas (água, suco cítrico, ervas, óleo, etc.); outros exploram diretamente líquidos aromatizados com poder osmótico muito maior do que a carne (geralmente com percentagens muito altas de açúcar e sal), para "firmar" os tecidos e temperá-los.
Em qualquer caso (visto que se trata de um alimento para comer cru) lembramos que antes de fumar ou marinar é sempre necessário aplicar a temperatura mais baixa para evitar qualquer risco de parasitose.
Se a carne de salmão fresca, defumada ou marinada deixa espaço para a imaginação culinária, não há muito o que especificar no que se refere ao salmão em lata e ao patê, que costuma ser usado na formulação de canapés, lanches, aperitivos e sanduíches, enquanto no de um O frasco vai bem com massa seca como recheio de tortelli ou como molho de acompanhamento.

Qualidade e controvérsias do salmão na dieta

Vamos nos concentrar agora na qualidade da matéria-prima disponível no mercado. Existem várias espécies de salmão, mas na Itália (e também no resto da Europa) o salmão do Atlântico é principalmente consumido (nomenclatura binomial: Salmo salar).

A maior parte do salmão presente nas margens nacionais provém da aquicultura estrangeira e chega à Itália na forma de congelado, para ser descongelado apenas antes da venda a varejo. Portanto, não há razão válida para comprá-lo "no mercado" em vez de em um freezer (onde, além disso, custaria ainda menos). O único detalhe que REALMENTE faz a diferença entre "salmão e salmão" diz respeito à origem, pretendido como peixe de viveiro ou peixe capturado. Baixa densidade populacional), deve-se lembrar que o salmão capturado (ou melhor, denominado "selvagem") é qualitativamente melhor Hoje em dia, a composição da ração pode ser variada em função do produto a ser obtido, controlando-se também a concentração nutricional e os pigmentos responsáveis pela coloração do salmão; esta última característica também pode ser potencializada pela limitação da presença de crustáceos, ao invés naturalmente presentes na dieta do salmão selvagem (muito rica, justamente, nessas moléculas). Na prática, a carne desses peixes poderia ser "colorida" com a suplementação da ração com pró-vitaminas do tipo A, um pouco como a truta salmão. Lembre-se de que esta última NÃO é uma espécie híbrida, mas sim uma truta arco-íris com carnes rosadas obtida por alimentando os peixes com farinhas particularmente ricas em carotenóides.
Infelizmente, a pesca do salmão selvagem NÃO é suficiente para atender à demanda do mercado, razão pela qual a criação é absolutamente necessária; no entanto, mesmo esta precaução não protege o meio ambiente dos danos ecológicos causados pela superexigência de salmão. As pisciculturas, de facto, também requerem a presença de pequenos peixes e crustáceos que depois são pescados, uma actividade que enfraquece significativamente os alicerces da cadeia alimentar marinha.

Papel do salmão na dieta

O salmão fresco é um produto que frequentemente aparece nas dietas, independentemente de serem ou não terapias nutricionais. Como veremos a seguir, no entanto, não é adaptável a nenhuma dieta; na verdade, devido ao alto poder calórico, poderia ser contra-indicada na dieta de indivíduos sedentários com excesso de peso. Sua aplicação dietética mais interessante diz respeito à dieta contra doenças metabólicas (principalmente dislipidemia e hipertensão). Esta última aplicação deve-se ao valor nutricional particular de salmão, que se distingue por sua riqueza em ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3 (em particular EPA e DHA) e astaxantina (carotenóide). Como já se sabe, as moléculas lipofílicas do grupo ômega 3 não podem ser produzidas de forma independente pelo organismo, portanto devem ser introduzidas necessariamente com a dieta.O seu efeito metabólico (além do energético) é bivalente: é de precursores de alguns "bons" eicosanóides e constituintes da membrana celular; além disso, parece que sua presença reduz o colesterol, melhora a relação LDL / HDL, diminui a hipertrigliceridemia, reduz a hipertensão, combate a inflamação sistêmica, previne o "aparecimento de trombos em vantagem de risco cardiovascular e reduzir complicações relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2. "A astaxantina, por outro lado, é uma pró-vitamina A com efeito antioxidante e corante; é a molécula responsável pela cor rosa da carne de salmão, que desempenha um papel papel metabólico de proteção dos radicais livres e função benéfica da pele contra queimaduras solares.
É curioso saber que entre os vários suplementos de ômega 3 existe também o chamado óleo de salmão (para humanos e animais). Além das conhecidas cadeias de ácidos graxos essenciais, este óleo de laranja (comercializado em pérolas de colágeno) é promovido em virtude da presença de astaxantina e fosfolipídios antioxidantes (provavelmente obtidos do tecido nervoso dos peixes). O método de extração do óleo de salmão não é bem conhecido do público, mas não se pode excluir que envolve a reciclagem de certas sobras obtidas com a comercialização da carne.
Por outro lado, deve-se lembrar que o salmão se enquadra na categoria de peixes gordurosos, portanto é um alimento de alto valor calórico. Isso significa que qualquer abuso alimentar constante e significativo (talvez associado a outros comportamentos "questionáveis"), pode favorecer o aparecimento de sobrepeso. Não esqueçamos que entre as várias causas de aparecimento das doenças metabólicas mencionadas acima (no que se refere aos efeitos positivos do ômega 3), além da predisposição individual, do sedentarismo e da alimentação desequilibrada, existe também o próprio excesso de peso. do que foi dito até agora, certamente não é difícil entender por que o salmão raramente aparece em dietas contra a obesidade. Para ser mais preciso, esse alimento poderia ser contextualizado de forma mais ou menos eficaz mesmo nesses esquemas nutricionais, tendo-se, no entanto, a visão de reduzir o óleo geral do tempero; entretanto, ao respeitar o critério "da" aplicabilidade "das porções (ou seja, pesos pelo menos suficientes para conferir a sensação de saciedade), inserir o salmão na dieta de um sujeito sedentário se tornaria um tanto complicado e nem sempre justificável.
Além disso, não esqueçamos que o salmão é um alimento rico em proteínas com alto valor biológico, ou seja, com um pool de aminoácidos essenciais bastante bom e em quantidades consideráveis; este aspecto é particularmente apreciado por desportistas e fisiculturistas.
Quanto aos sais minerais, a carne de salmão é bastante rica em ferro, potássio e fósforo, enquanto no que se refere às vitaminas, a pró-vitamina A (astaxantina), a vitamina D (colecalciferol) e a vitamina PP (niacina) e a vitamina B1 (tiamina) são abundantes.
Para indivíduos sem complicações, o salmão é sempre bem relevante na dieta e em qualquer forma, enquanto para mulheres grávidas ele precisa ser cozido para evitar ainda mais o risco de contaminação microbiológica.