Mais precisamente, é a carne obtida do abate de uma raça bovina tipicamente oriental, pertencente à linhagem Tajima - gado preto japonês - e criada na prefeitura de Hyōgo. Outros nomes usados para este produto são: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) ou Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
As suas características organolépticas e gustativas, consideradas únicas e inimitáveis, são antes de mais atribuíveis a um determinado método de criação, mas também são avaliadas na fase preliminar para comercialização. Os princípios fundamentais são estabelecidos pela "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" e visam padronizar o nível de qualidade superior deste produto.
A carne de Kobe é um alimento de origem animal. Do 1º grupo fundamental de alimentos, é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos da carne. Também possui um suprimento lipídico considerável, o que o torna impróprio para a dieta normal, especialmente no caso de excesso de peso. Além disso, como todas as outras carnes, pode não ser recomendada ou inadequada na dieta de quem sofre de certas doenças metabólicas, hereditárias ou adquiridas. Entraremos em detalhes mais tarde.
A carne de Kobe pode ser cozida como um bife simples - "simples" é na verdade um termo muito redutor, significando a essencialidade das etapas, mas não sua facilidade de execução - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi e teppanyaki.
A carne Kobe é conhecida sobretudo pelo seu sabor característico, pela sua maciez e pela considerável percentagem de gordura distribuída de forma excelente nos feixes musculares (designados por marmoreio ou veios). Juntamente com o Matsusaka e o Ōmi (Yonezawa), o Kobe Beef é considerado globalmente um dos os três melhores bovinos do Japão e talvez do mundo (Sandai Wagyuu, ou "os três grandes bois").
A carne Kobe é muito cara, pois apenas cerca de 3.000 cabeças de gado podem ser comercializadas como tal. Em março de 2018, a carne bovina Kobe importada para venda no Harrods (Londres) teve um preço recorde de £ 625 por kg (mais de € 706 por kg); em média, está disponível, em pequenas denominações, por pouco menos da metade desse preço. No Japão, todo gado, não apenas aquele que acaba sendo rotulado como carne Kobe, pode ser rastreado - por meio de um número de 10 dígitos - para cada estágio de seu ciclo de vida inteiro.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. No entanto, apresenta alta ingestão energética, causada principalmente pela abundância de gorduras.As calorias da carne Kobe são fornecidas principalmente por lipídios (28 g / 100 g de alimento) e proteínas (22 g / 100 g de alimento); carboidratos (complexos, glicogênio) estão ausentes ou são irrelevantes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente os monoinsaturados (ácido oleico ômega 9 - OA), seguidos dos saturados (11 g / 100 g de alimento) e alguns poliinsaturados - consistindo principalmente de ômega 6. O colesterol está presente em quantidades significativas.
A carne Kobe não contém fibra alimentar, glúten e lactose; a concentração de histamina não é conhecida, mas deve ser irrelevante. Em vez disso, ele contém quantidades abundantes de purinas e do aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, a carne Kobe é um alimento que não se destaca na média de produtos pertencentes à mesma categoria - as carnes. Dos solúveis em água - mais abundantes - contém principalmente os do grupo B - por exemplo, riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Os lipossolúveis parecem menos relevantes, dos quais fica evidente uma fração mais importante de retinol (vit A) e / ou equivalente (RAE).
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, a carne Kobe não se afasta muito de seu grupo pertencente. O teor de ferro é bom, mas também de fósforo e zinco; também fornece potássio - mas não é considerado uma fonte nutricional primária desse mineral.
com o mesmo trabalho. Neste caso, estamos a falar de outras carnes (caça, miudezas, aves), mas também de produtos da pesca (peixes, crustáceos, moluscos) e ovos.Mesmo cozida sem adição de gordura, com seus 220 kcal / 100 g, a carne Kobe não pode ser utilizada na dieta para excesso de peso, pelo contrário, neste caso seria aconselhável dar preferência a carnes magras como peito de frango, peru, cavalo , peixe magro etc.
Devido ao questionável teor de colesterol e gorduras saturadas - também considerando a considerável importância quantitativa do ômega 9 monoinsaturado (OA) - não é uma matéria-prima a ser incluída na dieta contra a hipercolesterolemia. mais apropriado, peixe - nozes adequadas - rico em ômega 3 (EPA e DHA).
Se não na presença de obesidade, é um alimento hipoteticamente neutro para dietas destinadas a indivíduos que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.
A carne Kobe, rica em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
A carne Kobe é um dos produtos que se deve evitar ou consumir com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
A carne Kobe é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas, mais elevadas em mulheres férteis, grávidas, corredores de maratona e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para as hormonas e produção de antioxidantes enzimáticos - Não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação da demanda do organismo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
A carne Kobe é rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Como outras carnes, pode ser considerada um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo. A vitamina A e seus precursores - RAE, também com função antioxidante - mantêm a função visual e reprodutiva em ótimo estado, permitem a diferenciação celular, etc.
Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequada para a nutrição hindu e budista, a carne de Kobe deve ser considerada um alimento adequado para o judaísmo, mas não para o islamismo - devido à falta de critérios básicos de abate.
Após o cozimento total, também é permitido na dieta durante a gravidez.
A porção média da carne Kobe é de cerca de 100 g (220 kcal).
, mas também ao tipo e porcentagem de tecido conjuntivo. Por isso é conhecido como o ingrediente cárneo proveniente de animais terrestres mais indicado para o processamento de crus, em particular o sashimi.Outras receitas tradicionais de carne de Kobe são Sukiyak e Shabu-shabu, dois pratos tradicionais japoneses preparados e servidos em nabemono ou nabe, uma das panelas quentes de origem chinesa. Teppanyaki, igualmente tradicional, é o nome de um processo flambeado diretamente na chapa.
Já no Ocidente, a carne Kobe é quase exclusivamente utilizada em pratos ou pratos principais, mais precisamente processados com cozimento rápido e intenso, tanto salteados, grelhados ou grelhados. É essencial que este alimento seja mantido malpassado, mesmo que seja "quase" impossível torná-lo seco e endurecido com uma cozedura excessiva. Por não ser um produto local, as interpretações orientais são especialmente populares, por exemplo, com molhos agridoces ou de soja.
intramuscular que, ao ser veiado, dá-lhe um aspecto inconfundível; como veremos mais adiante, essa propriedade é medida com um índice de avaliação específico (BMS).
Devido à sua composição química ou à proporção de seus ácidos graxos, o ponto de fusão da gordura na carne Kobe - e em todos os bovinos Tajima - é inferior ao da carne bovina comum. Na verdade, a carne Wagyu contém uma fração muito maior de insaturados gorduras do que a média da carne bovina criada no resto do mundo. Fornece altos teores de ácido oleico (monoinsaturado ômega 9), conhecido por ser o ácido graxo característico do azeite de oliva - e não só - que em vários estudos tem mostrado que pode reduzir o colesterol LDL ruim.
Na boca, destaca-se pelo derretimento típico e pelo sabor muito mais delicado, mas ainda rico, de outros bovinos criados com diferentes sistemas.
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