Hoje pensei em todas as pessoas que, apesar de vegetarianas, não abrem mão do prazer do queijo. Para quem ainda não sabe, a maioria dos queijos inclui a adição de coalho animal, uma mistura enzimática extraída do estômago de bezerros e cordeiros. O leite, entretanto, também pode ser coagulado de outras maneiras:
- acidificando com vinagre ou suco de limão
- coagulando com coalho vegetal, microbiano.
Vídeo da receita
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Bilhete de Identidade da Receita
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Ingredientes
Por cerca de 450 g de queijo
- 2 L de leite integral pasteurizado
- 50 g de iogurte
- Alimentos vegetais: 20 gotas de coalho líquido
- Q.b. de sal
Materiais necessários
- Caçarola muito grande
- Termômetro de alimentos
- Fuscelle com diâmetro de 15 cm
- Conchas de madeira
- Copos de Shot
- Skimmer
- Taças para coletar o soro
- Pano de prato limpo
Preparação
- Despeje o leite pasteurizado na panela e leve à temperatura de 35 ° C. Em seguida, adicione o iogurte natural e o coalho microbiano líquido.
Por que adicionar iogurte?
Por lei, os queijos devem ser preparados com leite pasteurizado, ou com leite pasteurizado: trata-se de um tratamento térmico que garante a adequação do leite à alimentação, matando qualquer bactéria potencialmente patogênica. Ao mesmo tempo, porém, a pasteurização mata alguns fermentos lácticos essenciais para a produção de queijo: essas enzimas devem, portanto, ser reintegradas ao leite quando o queijo é feito. Para enxertia, é possível usar enzimas específicas selecionadas (disponíveis em laticínios ou farmácias) ou iogurte natural.- Adicione o coalho microbiano líquido, continuando a misturar por 30 segundos. Deixe descansar por uma hora, cobrindo com a tampa.
O que é coalho vegetal?
Existem vários tipos de coalho vegetal, utilizados para a produção de queijos adequados para indivíduos lacto-ovo-vegatarianos. O coalho vegetal consiste em sumos de partes de alguns vegetais, em particular cardo e alcachofra. No entanto, existem outros tipos de coalho de origem microbiana: as biotecnologias alimentares conseguiram selecionar alguns microrganismos (por exemplo, Mucor Meihei) com características úteis para os processos de produção, isolando o gene de origem animal responsável pela produção da quimosina (uma enzima animal que, junto com a pepsina, é usado para coagular o leite).- Durante a fase de armazenamento, o leite (ou melhor, suas proteínas) tem o tempo necessário para coagular: depois de uma hora, de fato, o leite terá adquirido uma consistência gelatinosa, muito semelhante à de um pudim. A coalhada é uma rede tridimensional na qual os glóbulos de gordura e o leitelho (gotículas de soro de leite) com açúcares (lactose) e sais minerais são aprisionados.
- Nesse ponto, procedemos com a quebra da coalhada, ou com a separação da coalhada do soro, cortando a massa em quadrados de 5 cm de cada lado. Deixe descansar por 15 minutos. Repita a operação, mas com um batedor, deixe a coalhada repousar por 15 minutos: desta forma, facilita-se a precipitação da parte sólida.
- Transfira a coalhada para formas especiais (vime, plástico ou material descartável). Deixe escorrer a coalhada, colocando o recipiente em recipientes para que a fuscella seja levantada. É aconselhável mover a fuscela frequentemente com movimentos rotatórios para facilitar a liberação do soro.
- Para agilizar a chamada “purga” (retirada do soro) é possível colocar um disco ou peso diretamente no molde.
- Quando a massa sólida do soro estiver completamente "seca", o queijo é salgado, o que pode ser feito a seco ou em salmoura. Passe duas pitadas de sal fino no queijo, tentando distribuí-lo por igual.
Em que consiste a salmoura?
Para a salmoura proceder da seguinte forma: dissolver 80 g de sal em 1 litro de água e deixar esfriar completamente: o líquido deve atingir 15 ° C. Quando o líquido estiver pronto, mergulhe o queijo completamente (ainda dentro da forma) por 15 minutos.- Depois disso, o queijo pode ser consumido imediatamente. Alternativamente, é possível curar o queijo, deixando-o descoberto na grelha ao ar livre por 10-25 dias.
Comentário de Alice - PersonalCooker
Um queijo delicioso, cujo sabor é quase igual ao do queijo primosale clássico. O acompanhamento com salada fresca e tomate cereja é especial para uma refeição ligeira e saborosa.Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita
ATENÇÃO! Devido à impossibilidade de estimar indiretamente os valores químicos do alimento com precisão suficiente, a tabela ao lado não mostra os detalhes da tradução nutricional.
O Queijo com Coalho Vegetal / Microbiano é um alimento muito semelhante ao queijo fresco produzido com coalho de origem animal. As calorias vêm principalmente dos lipídios, seguidas das proteínas e, finalmente, dos carboidratos. Os triglicerídeos são compostos principalmente por ácidos graxos saturados, os peptídeos são essencialmente de alto valor biológico e os poucos carboidratos são do tipo simples (lactose). O colesterol deve estar presente em quantidade média e as fibras ausentes.
Queijo com Coalho Vegetal / Microbiano é um alimento a ser consumido com moderação em caso de hipercolesterolemia e obesidade (mesmo que seja muito menos contra-indicado do que a maioria dos laticínios comerciais); além disso, não se presta à dieta contra a intolerância à lactose.
A porção média deve ficar em torno de 100-150g.
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