Amido

Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - amido de batata - alimentos amiláceos

O que é e onde está

O amido é a principal reserva energética das plantas, onde se concentra sobretudo nos tubérculos, como a batata e a tapioca, e nas sementes, como as de arroz, milho e trigo.

No seu estado nativo apresenta-se sob a forma de grânulos, com formas e tamanhos variáveis ​​consoante as plantas das quais deriva.

Do ponto de vista alimentar, o amido é uma substância muito importante também para o homem, visto que constitui a parte preponderante dos hidratos de carbono complexos ingeridos numa alimentação equilibrada, encontra-se em grandes quantidades na batata, massa, arroz e muito mais. Geral nos cereais e seus derivados À temperatura ambiente é insolúvel em água, mas é capaz de absorvê-la em grandes quantidades.

Cada grama de amido fornece 4,2 calorias.

Como fez

Do ponto de vista químico, o amido é um polissacarídeo composto por dois polímeros de glicose:

• um linear, chamado amilose (20%)
• e um ramificado, denominado amilopectina (80%)

Ambos os polímeros, quando tratados com ácidos ou enzimas diluídos, se decompõem ainda mais, em unidades únicas de glicose. As mesmas reações ocorrem em nosso organismo pela ação das enzimas salivares (ptialina), pancreáticas (amilase) e intestinais (dextrinase, maltase), com a contribuição da acidez gástrica que favorece a quebra de grânulos crus ou resistentes.

Digestibilidade do amido

A digestibilidade do amido é inversamente proporcional ao tamanho dos grânulos e diretamente proporcional à porcentagem de amilopectina.Os grânulos pequenos e ramificados são de fato facilmente atacados pelas enzimas digestivas, às quais expõem uma superfície específica maior.

Amilose (%) Amilopectina (%) Batata 21 79 Trigo 28 72 Arroz 17 83

A digestibilidade aumenta consideravelmente após o cozimento dos alimentos.

Em água quente, a uma temperatura de cerca de 55-60 ° C, o amido gelatiniza, os grânulos dilatam-se tornando-se menos compactos e o peso específico é reduzido, sendo esta transformação responsável pelo aumento do nhoque depois de cozido.

Ao contrário, o resfriamento dos alimentos amiláceos permite uma reorganização das moléculas de amido neles contidas (o que explica, por exemplo, a menor digestibilidade do pão amanhecido em relação ao pão fresco). Como consequência dessa recristalização, formam-se grânulos de amido resistente, indigestos e, portanto, comparáveis ​​às fibras dietéticas (a massa fria tem um índice glicêmico mais baixo do que a massa recém cozida).

O amido é muito utilizado na área industrial, onde encontra diversas aplicações que vão desde o setor alimentício (espessante, estabilizante e fonte de maltodextrina, frutose, glicose e derivados) até o setor farmacêutico (faz parte da formulação de comprimidos).

Fontes de amido

Existem várias plantas das quais se pode extrair o amido. A predominante é o milho (Milho Zea), das quais se exploram as sementes (grãos), que uma vez maduras contêm no endosperma (que constitui 82% da semente) cerca de 61% de amido. O restante é composto principalmente de H2O e proteínas (glúten). Outras boas fontes de amido são batata, trigo, tapioca e sorgo.

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