Gorduras animais: o que são?
As gorduras animais são produtos alimentares de consistência geralmente sólida ou semissólida, obtidos a partir de tecidos animais com elevado teor de lípidos. Entre os mais conhecidos representantes da categoria, lembramos:
Manteiga: produto alimentar obtido a partir do processamento da nata obtida a partir do leite de vaca ou do seu soro de leite.
Banha ou banha: produto alimentar obtido pela fusão das gorduras presentes no tecido adiposo do porco.
Sebo: produto alimentar obtido pela fusão das gorduras presentes no tecido adiposo de bovinos ou, mais raramente, de cavalos ou ovelhas.
Banha: produto alimentício obtido pela salga, aromatização e maturação da camada de gordura que fica logo abaixo da pele (crosta) do porco.
Bacon: produto alimentar, mais ou menos temperado e aromatizado, preparado a partir do ventre e lateral do porco.
Óleos marinhos: produtos alimentícios obtidos por prensagem a frio de tecidos ricos em gordura ou por extração química de resíduos de processamento industrial; exemplos são óleo de fígado de bacalhau, óleo de baleia e óleo de cachalote.
Gordura animal e saúde
Em um sentido amplo, gorduras animais significam todas as partes lipídicas que podem ser isoladas de alimentos e produtos alimentícios de origem animal (carne, laticínios, ovos, etc.). Em termos nutricionais, quando se trata de gordura animal, a gordura de peixe é geralmente excluída da categoria, por possuir uma composição ácida particular. Os lipídios animais são, de fato, ricos em ácidos graxos saturados, que devem ser consumidos com certa moderação, principalmente na presença de sobrepeso, hiperlipidemia e aumento do risco cardiovascular; em uma dieta saudável, as gorduras saturadas não devem exceder 7-10% das calorias diárias (máx. 15-30 g / dia em relação à necessidade calórica diária). O excesso desses nutrientes, de fato, em sinergia com o colesterol, do qual as gorduras animais são igualmente ricas, facilita o crescimento das placas ateroscleróticas no interior das artérias. Consequentemente, quem consome grandes quantidades de gordura animal está mais sujeito a algumas doenças cardiovasculares, em particular a doença isquêmica do coração e suas terríveis consequências (angina de peito, enfarte do miocárdio e acidente vascular cerebral). Essa relação é especialmente verdadeira se houver outros fatores de risco, como tabagismo, sedentarismo, hipertensão e obesidade andróide (gordura concentrada na região abdominal).
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ATENÇÃO: os ácidos graxos saturados têm um poder aterogênico diferente, que é mínimo para o ácido esteárico e para os de cadeia mais curta, e máximo para o ácido mirístico e palmítico.
Embora os crustáceos sejam alimentos particularmente ricos em colesterol, eles são considerados menos aterogênicos do que as gorduras animais, pois contêm poucos ácidos graxos saturados hipercolesterolêmicos. O teor de colesterol das carnes vermelha e branca também é semelhante, mas como esta última é menos rica em gorduras saturadas, é preferível à vermelha. Em gorduras de peixe, o teor de gordura saturada é limitado em comparação com os animais, enquanto a participação aumenta claramente de ômega- 3 ácidos graxos poliinsaturados; essas gorduras têm um efeito neutro sobre os níveis de colesterol no corpo, ao mesmo tempo que facilitam a redução dos triglicerídeos no sangue e reduzem o estado inflamatório do corpo (útil na prevenção das doenças cardiovasculares acima mencionadas).
Todas as gorduras animais não são recomendadas para fritar ou, em qualquer caso, para cozinhar em altas temperaturas. Embora seja melhor para natas e manteiga do que todas as outras gorduras animais, nestes casos a escolha deve recair sobre os óleos vegetais como azeite, amendoim ou girassol com alto teor de ácido oleico.
Os Fulani, um grupo étnico nômade da África Ocidental, obtêm cerca de 25% de suas calorias diárias de gorduras saturadas (portanto, 2,5 vezes mais do que os níveis recomendados); apesar disso, seu perfil lipídico (concentração de vários lipídios no sangue) indica claramente um baixo risco cardiovascular.Esta evidência pode ser explicada com base no alto nível de atividade física, em oposição a uma baixa ingestão de energia. Portanto, é importante reiterar como o perigo decorrente do excesso de gorduras animais na dieta é ampliado pela dieta hipercalórica e pelo sedentarismo típico dos países industrializados.
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