Propriedades funcionais do ovo
- Poder de coagulação: as proteínas da gema e da clara do ovo são irreversivelmente desnaturadas e solidificadas com o calor, especialmente em produtos de panificação, a presença de proteínas do ovo dá consistência aos alimentos.
- Capacidade de bater até ficarem firmes: em particular as proteínas da clara do ovo têm um alto poder espumante (podem incorporar muito ar); graças a esta propriedade, a partir da clara do ovo, por exemplo, obtém-se merengue.
-Poder emulsionante: está ligado aos componentes lipoproteicos e fosfolipídicos da gema (emulsifica / amalgama os diversos ingredientes, sendo, portanto, um ingrediente típico de bolos).
- Poder de tingimento
-Aromatizante
Armazenamento de ovos
Ovos inteiros
Em temperatura ambiente, eles podem ser mantidos por 10-15 dias no inverno e por 4-5 dias no verão.
Refrigeração: se mantidos a -1 ° C, os ovos podem ser mantidos por até 6 meses (na geladeira em casa, onde a temperatura é de + 4 ° C e é menos estável, podem ser mantidos por 20 dias, um mês em maioria).
Ovos
- Clara de ovo pasteurizada, gema e misturada (a casca é removida mecanicamente, a clara e a vermelha são então submetidas a um tratamento térmico: desta forma, o prazo de validade dos alimentos é aumentado e a dosagem em nível industrial é facilitada)
- Concentração (por evaporação da água sob vácuo) com a possível adição de glicose ou sal (tratamento útil para ovoprodutos destinados ao uso em pastelaria)
- Congelamento (a clara do ovo e a gema são separadas ou congelam juntas após a remoção da casca)
- Secagem
Marcação
Categoria A: ovos frescos
Categoria B: ovos de segunda qualidade ou refrigerados
Categoria C: ovos rebaixados para a indústria de alimentos
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