Ovos frescos

O comércio de ovos para consumo é regulado por uma série de directivas nacionais e comunitárias estritas.

A avaliação da qualidade de um ovo passa, em primeiro lugar, por uma “leitura atenta do rótulo”, no qual, por lei, devem constar as seguintes informações:

data preferível de consumo (para ovos frescos considera-se que ultrapassou o 28º dia após a postura, mas o retalhista deve retirá-los do mercado sete dias antes do prazo de validade);
categoria de qualidade e peso;
número de ovos embalados;
nome e nome da empresa ou a marca comercial do centro de embalagem;
recomendações para métodos de armazenamento corretos.

Informações opcionais no rótulo: data de postura, indicação do melhor aproveitamento do ovo (por exemplo, ovos para pasta amarela), sistema de criação (em terra, com métodos orgânicos, etc.) e alimentação recebida pela galinha (dieta exclusivamente vegetal, etc. .).).

Categorias de qualidade Recursos Categoria A

Ovos frescos, não lavados, não refrigerados ou submetidos a tratamentos de conservação, câmara de ar com menos de 6 mm de altura, menos de 28 dias a partir da embalagem.

Ovos extra frescos, como os anteriores, mas com câmara de ar inferior a 4 mm e inferior a 7 dias a partir da embalagem ou nove dias a partir da postura. Categoria B

Ovos de segunda qualidade ou conservados. Eles são refrigerados a uma temperatura abaixo de 5 ° C ou armazenados em uma mistura diferente da atmosférica. Câmara de ar inferior a 9 mm.

Categoria C

Ovos rebaixados destinados à indústria alimentícia; não atendem aos requisitos dos ovos das categorias A e B.

Categorias de peso

(apenas para ovos da categoria A)

Peso XL - muito grande de 73 gramas e mais L - grande de 63 a 73 gramas M - média 53 a 63 gramas S - pequeno menos de 53 gramas

TABELA DE FONTES: Paolo Cabras; Martelli Aldo - Química Alimentar

Outras indicações derivam da interpretação do código alfanumérico de onze caracteres estampado na casca.

No início do código existe um número que indica o sistema de criação de galinhas poedeiras:
- 0 para agricultura orgânica,
- 1 para "criação ao ar livre",
- 2 para o que está no chão,
- 3 para o que está na gaiola (ou bateria).
Isso é seguido por uma abreviatura que especifica o país de produção (IT para Itália, SP para Espanha, FR para França e assim por diante). Outro número de três dígitos indica o município de origem; a abreviatura da província de criação (FE para Ferrara, VR para Verona, NA para Nápoles, etc.).
Os três últimos dígitos identificam a fazenda de onde provêm, por meio de uma seqüência numérica que é atribuída pelas autoridades sanitárias locais após a verificação da idoneidade da empresa.

Depois de comprados, os ovos devem ser mantidos na geladeira em compartimento especial, evitando ao máximo as mudanças bruscas de temperatura.

O clássico teste caseiro de frescor consiste em mergulhá-los em água fria e sal; apenas os ovos frescos são depositados horizontalmente no fundo, enquanto os outros flutuam. Na verdade, quanto mais o ovo envelhece, mais aumenta a câmara de ar interna (ou seja, o espaço não ocupado por clara de ovo e gema).

Por fim, é bom lembrar que um ovo fresco sempre apresenta as seguintes características: