Em colaboração com a Dra. Eleonora Roncarati
Definição
O mel é o produto alimentar (substância doce natural) que as abelhas melíferas (Apis mellifera) produzem a partir do néctar das flores ou das secreções provenientes de partes vivas das plantas ou nelas encontradas, que forrageiam, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, depositam, desidratam, armazenam e deixam amadurecer nos favos de mel do colmeia (DL 21 de maio de 2004, n. 179).
Na definição acima, é indicada a dupla origem - vegetal e animal - do mel. O mel é, na verdade, a substância açucarada elaborada pelas abelhas e NÃO por outros insetos, que se origina do néctar das flores ou da melada, e NÃO de outros produtos açucarados; nenhuma substância pode ser adicionada ou subtraída do produto apícola, de forma que ele pode ser definido como mel.
Deposição de mel em uma célula de um quadro
Tipos de mel
Dependendo da origem, distinguem-se os seguintes:
- mel de flores ou mel de néctar, obtido do néctar de plantas; NECTAR é o líquido açucarado secretado pelo nectário das Angiospermas, com função de atração de insetos; é essencialmente constituído por água e 3 açúcares: glicose, frutose e sacarose. Existem também pequenas quantidades de outros açúcares e substâncias aromáticas, sais minerais, ácidos orgânicos, aminoácidos e enzimas; a composição do néctar, relativamente constante para cada espécie botânica, afeta diretamente a composição do mel resultante. A transformação em mel é realizada enzimaticamente no sistema digestivo das abelhas.
- mel de melada, obtido principalmente a partir de substâncias secretadas por insetos sugadores encontrados nas partes vivas da planta. MELATA: são pequenas gotículas pegajosas, ricas em substâncias açucaradas, produzidas pela parte aérea das plantas. É um derivado da seiva da árvore, produzida por alguns insetos sugadores, como a metcalfa, que transformam a seiva da planta ao reter nitrogênio e expelir o excesso de líquido rico em açúcares. Essa solução, chamada de melada, permanece na superfície das folhas e ramos das plantas que hospedam insetos parasitas e é coletada por abelhas e outros insetos; a melada danifica a planta porque representa uma perda de substâncias energéticas e porque essas substâncias açucaradas são um substrato ideal para o desenvolvimento de fungos saprofíticos.
Dependendo do método de produção ou extração, os seguintes são diferenciados:
- mel de favo de mel (armazenado pelas abelhas em células de favo de mel construídas por elas em lotes de folhas de cera finas, essencialmente feitas de cera de abelha, e vendidas em favos de mel, mesmo inteiras)
- mel com pedaços de favo ou seções de favo no mel (que contém um ou mais pedaços de mel no favo)
- mel drenado
- mel centrifugado
- mel prensado
- mel filtrado.
O mel para uso industrial utilizado como ingrediente em outros produtos alimentícios destinados a serem posteriormente processados pode ter:
- gosto e cheiro anormais
- ter iniciado um processo de fermentação ou ser efervescente
- tendo sido superaquecido.
Técnicas de produção e processamento
Embora o mel não seja um alimento perecível, as técnicas que podem ser aplicadas durante os processos de produção devem levar em conta alguns cuidados e, antes de tudo, um princípio básico, o de oferecer ao consumidor um produto que preserva o máximo possível todas as características. que se apresenta quando as abelhas o depositam nas células dos favos de mel da colmeia.
PRECAUÇÕES para que o produto obtido seja considerado de alto nível de qualidade e MAIORES RISCOS A EVITAR:
- O apiário deve estar longe de qualquer possível fonte de poluição, como assentamentos urbanos e industriais, estradas de tráfego intenso, etc., bem como deve-se prestar atenção à possibilidade de que as abelhas possam coletar outras substâncias açucaradas além do néctar ou melada.
- Substituição periódica de abelhas rainhas e antigos favos de mel.
- Uso correto do fumante, para evitar que uma quantidade excessiva de fumaça comprometa as características organolépticas do produto.
- Evite o uso de repelentes para manter as abelhas afastadas dos favos de mel das melgueiras, pois podem contaminar o mel, sendo recomendados meios mecânicos tradicionais, como escovas ou ventiladores com grade de sobreposição.
- O transporte das melgueiras deve realizar-se aplicando as proteções necessárias; o armazenamento de melgueiras vazias no período de inverno deve ser feito em locais frescos e secos e deve ser excluída a utilização de inseticidas que possam grudar na cera e serem transmitidos ao mel.
- É necessário aplicar estritamente os princípios do HACCP (análise de riscos e pontos críticos de controle), que também exige que as empresas do setor identifiquem todas as fases que podem se revelar críticas para a segurança do mel e garantam que sejam identificadas, mantidas e atualizados os procedimentos de segurança apropriados.
- Vale lembrar que qualquer intervenção térmica (durante as fases de preparação do mel descritas ou na aplicação de outras tecnologias, por exemplo para diluir o produto), porém, leva à degradação do produto, fenômeno que pode variar desde a perda de aromáticos e mais termolábeis. substâncias até um comprometimento real do produto, quanto mais evidente quanto maior a temperatura e, mais ainda, o tempo de aplicação do tratamento térmico. Em princípio, a temperatura de 40 ° C pode ser considerada por si só não prejudicial ao mel, mas se aplicada por alguns dias, o dano pode ser maior do que o causado por uma temperatura de 70 ° C por alguns minutos.
- Outro sério risco que o mel pode enfrentar é o excesso de umidade. Na verdade, como o mel tende a se equilibrar com a atmosfera em que se encontra, ele pode absorver a umidade de um ambiente úmido.Para o mel se manter bem, seu teor de água deve ser inferior a 18-20%.
Produção de mel por abelhas
A produção do mel começa no bócio da operária, durante seu voo de retorno à colmeia. No bócio, a invertase, enzima que tem a propriedade de quebrar a sacarose em glicose e frutose, é adicionada ao néctar, produzindo uma reação química, a hidrólise, que dá, de fato, glicose e frutose. Uma vez na colmeia, a abelha regurgita o néctar, rico em água, que deve então ser desidratado para garantir sua conservação. Para isso, as forrageadoras o depositam em finas camadas na parede celular. As operárias de ventilação o mantêm na colmeia. uma corrente de ar que provoca a evaporação da água. Quando esta é reduzida para um percentual de 17 a 22%, o mel está maduro. Em seguida, é armazenado em outras células, que uma vez cheias serão lacradas (tampadas). "Início do fluxo do néctar, é fornecido espaço à colônia para a deposição do néctar, coletado na forma de melgueiras ou corpos de colmeia, possivelmente separados do ninho com grade excluída da rainha. No final da colheita (ou quando as melgueiras estão cheias) as melgueiras são retiradas através de um sistema adequado para eliminar as abelhas.
- O método mais simples é retirar os favos de mel um a um, eliminando as abelhas que os cobrem, sacudindo e escovando-os.
- Um sistema alternativo consiste em “interpor entre o ninho e as melgueiras a serem tomadas, um diafragma equipado com um dispositivo que permite a passagem das abelhas em apenas uma direção (fuga das abelhas) para que, em um dia, as melgueiras estejam livres de abelhas e pode ser retirado.
- Outro sistema amplamente utilizado, mas absolutamente desaconselhável devido às possíveis consequências negativas na qualidade do mel, consiste na utilização de repelentes químicos (ácido carbólico, benzaldeído, nitrobenzeno). Os vapores que são libertados obrigam as abelhas a se afastarem (na direção o ninho) e libertar as melgueiras das abelhas em minutos.
- Uma técnica mais moderna e igualmente rápida consiste na utilização de um gerador de corrente de ar (soprador) com o qual as abelhas são expulsas à força das melgueiras.
IMPORTANTE: alguns dos parâmetros qualitativos do mel dependem diretamente das técnicas de produção adotadas.
O aspecto de interesse mais generalizado é, sem dúvida, o teor de água, do qual depende a vida de prateleira do mel (menor, mais seguro). Mais difundido permanece o de extrair das colmeias apenas o mel que atingiu o grau certo de maturação. O mel está geralmente maduro quando está em favos completamente ou quase totalmente tapados. É necessário evitar a coleta de favos de mel em que acaba de ser depositado néctar fresco, que, com seu alto teor de umidade, pode "diluir" todo o lote a níveis de risco. Em alguns casos, porém, os esforços do apicultor não o são. suficiente para garantir a produção de méis com ótima umidade. É o caso de ambientes em que a umidade ambiente sempre se mantém em valores muito elevados; então, é possível intervir de outra forma para garantir que o mel tenha um "prazo de validade adequado (ver abaixo).
Aqui está a análise das fases do processamento do mel (conjunto de procedimentos que o apicultor realiza para obter o mel de forma comercializável):
- Destapando
- Extração ou extração de mel
- Decantação e Filtração
- Aquecimento
- Prevenção de fermentação ou PASTEURIZAÇÃO
- A preparação de mel líquido
- Técnicas de cristalização guiada
- Potting
- Armazenar
- armazenar
Outros artigos sobre "Mel - Definição, Tipos de Mel e Técnicas de Produção"
- Produção de mel: destampagem, extração de mel, decantação e filtração, aquecimento
- Produção de mel: pasteurização e técnicas para mantê-lo líquido
- Produção de mel - Cristalização guiada, envasamento e armazenamento
- Honey - Armazenamento e Rotulagem
- Mel e dieta - composição e propriedades nutricionais
.jpg)
