Generalidade
Na área gastronômica, o termo bacon e ovo indica um molho de acompanhamento para massas alimentícias secas. Geralmente, os formatos de massa que combinam melhor com a carbonara são o espaguete, mas não faltam receitas com penne, linguine ou fusilli.
Características Nutricionais
A carbonara é um molho hipercalórico, com prevalência lipídica que vem acompanhada da contribuição de proteínas (com alto valor biológico) e carboidratos. A quebra dos ácidos graxos é a favor dos insaturados, mas os saturados chegam a um soma para dizer o mínimo alarmante, note bem, em consumo esporádico e em porções adequadas, carbonara NÃO É VENENO para o corpo! Porém, se a dieta é composta principalmente por receitas da mesma categoria, mesmo o consumo ocasional pode se tornar um fator de risco para a saúde do sujeito. Essa presença considerável de ácidos graxos saturados, correlacionada a uma ingestão muito elevada de colesterol, a médio e longo prazo pode ser responsável pelo agravamento da lipemia, em especial pelo aumento do colesterol total e do LDL (colesterol ruim); é inútil lembrar que a alteração desses dois parâmetros sanguíneos representa um dos fatores de risco cardiovasculares mais conhecidos e significativos.
Quanto aos sais minerais, a carbonara é particularmente rica em sódio, contido respectivamente no sal utilizado para o processamento do guanciale (ou pancetta) e dos queijos. Esse elemento, se constantemente em excesso, é responsável pela piora da pressão arterial, até atingir (em alguns sujeitos) o estado patológico denominado hipertensão. Pessoas com sobrepeso, pessoas familiarizadas com a doença e pessoas sedentárias estão mais expostas a esse risco. A hipertensão também aumenta o risco cardiovascular de uma forma muito importante.
Além do sódio, sempre entre os minerais, os teores de cálcio, fósforo e ferro são excelentes.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
No que diz respeito às vitaminas, o carbonara é muito rico nelas. Destacam-se as concentrações de tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), piridoxina (vit. B6), biotina (vit. H), folato, retinol (vit. A) e calciferol (vit. D); alguns deles não são mencionados na tabela.
Em última análise, certamente não se pode negar que carbonara é um alimento bastante nutritivo; porém, à luz do que foi destacado para ácidos graxos saturados, colesterol e sódio, recomenda-se usá-los esporadicamente, não sistematicamente e, principalmente, em porções que NÃO ultrapassem 50g de molho para 80-90g de massa seca . É totalmente excluído da dieta dos hipercolesterolêmicos, hipertensos e obesos, mesmo as grávidas devem prescindir dele, não tanto pelo conteúdo nutricional, mas pelo risco higiênico associado aos ovos crus.
Receita tradicional de Carbonara
A receita clássica do carbonara é bastante simples. Os ingredientes para 4 pessoas são:
- bochecha de porco em cubos (120-150g)
- gemas de ovo (3 ou 4)
- clara de ovo
- pecorino romano (50-80g)
- pimenta preta moída grossa (a gosto)
- macarrão de sêmola (320g seco)
- sal grosso (a gosto).
O procedimento tradicional é igualmente simples e envolve: ferver a água levemente salgada e depois jogar a massa; entretanto, doure o bacon picado numa frigideira e, separadamente, bata: as gemas, as claras, o pecorino e a pimenta preta formando um appearil. Para finalizar o molho, basta incorporar o guanciale ao appearil, que será adicionado à massa bem escorrida, mexendo cuidadosamente em uma tigela (NÃO no fogo, pois o ovo engrossaria rapidamente) .
Revisitando com menos gordura e calorias
Por outro lado, sem distorcer muito esta fórmula, é possível obter um prato decididamente menos calórico, atenção, porém, como veremos na descrição do procedimento, é a atenção aos detalhes que faz a diferença!
Os ingredientes para 4 pessoas de uma possível variante light são:
- bacon em cubinhos (150g)
- gemas e clara de ovo
- leite (3 colheres de sopa)
- queijo parmesão ralado finamente (2-3 colheres de sopa)
- pecorino romano em flocos grandes (50g)
- pimenta-do-reino moída grossa
- macarrão com inulina (macarrão diabético, 320g seco)
- sal grosso (a gosto).
Procedimento: ferva a água levemente salgada e, em seguida, jogue o macarrão; em uma panela antiaderente ou em pedra de lava, quando frio, doure o bacon cortado em pequenos cubos com a menor chama possível (vai demorar mais de 10 ", tempo para Ferva a água e cozinhe o macarrão. Enquanto isso, separadamente, faça o aparecimento com gemas, clara de ovo, leite, queijo parmesão e pimenta. Portanto, escorra toda a gordura exsudada do bacon e seque os cubos com papel absorvente. Escorra o macarrão "Al dente" e coloque na panela com o bacon e leve ao fogo. Em seguida, acrescente o apetite, misture e acrescente também o pecorino. Eventualmente (se for muito amarrado) ajuste a consistência com mais leite; ao contrário, se a massa não tiver escorrido bem e tiver diluído muito o apelo, coloque em um tigela e deixe coberto por 2 ", mexendo ocasionalmente.
Pode parecer uma variante do carbonara ligeiramente diferente da anterior e, à primeira vista, tem tudo menos a aparência de uma receita "light". No entanto, realizando o procedimento descrito corretamente, a estimativa dos lipídios totais é facilmente reduzida em 50g; na prática, cada lanchonete apresentará até 12-13g a menos de gordura. Se levarmos então em consideração a escolha da massa com inulina, a redução das gemas e a incorporação do leite, a redução de energia pode chegar e ultrapassar 15-18% em relação ao primeiro caso.
Light Spaghetti Carbonara
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E para os amantes de receitas veganas ... o vídeo da falsa vegan carbonara
Fundo
A carbonara, ao contrário da amatriciana, tem raízes bastante confusas.
As hipóteses sobre sua concepção real são diferentes e todas bastante plausíveis, embora muito diferentes. A primeira é, ouve-se, atribuível à influência americana, aliás, analisando os vários textos que datam do período anterior à Segunda Guerra Mundial, não há vestígios da receita Carbonara. Somente com a chegada das tropas aliadas (americanas), e a conseqüente importação de bacon, é que começamos a observar a difusão progressiva do condimento típico à base de bacon, ovos e queijo. A segunda hipótese, que no entanto não pode excluir a anterior, atribui o mérito aos carvoeiros apeninos (Abruzzo, Umbria, etc.). Eles, que consumiam um prato chamado "cacio e ova" nas longas vigílias dos carvões, podem ter evoluído a receita adicionando bacon (apimentado) ou banha; esta fórmula não inclui a adição de azeite, que é muito caro para esta classe social.
A terceira hipótese, também pertinente e que não rejeita as anteriores, dá crédito à cozinha napolitana.Para sustentar esta possibilidade, há a consciência de que, na tradição gastronómica napolitana, o condimento em questão é amplamente utilizado como enriquecimento adicional de muitas outras receitas.
Com base em sua conjectura preferida, carbonara pode incluir bacon ou bacon defumado (alter ego do bacon americano).
