A lisozima é uma substância proteica presente nas secreções biológicas (saliva, lágrimas, secreções de esperma, muco nasal, leite, etc.) e nos ovos (o albume contém grandes quantidades). Esta enzima descoberta em 1922 por Fleming, exerce uma "interessante ação antimicrobiana , graças à capacidade de hidrolisar os peptidoglicanos que compõem a parede bacteriana (a palavra lisozima deriva do grego: liso = qual é o tamanho e zimo = enzima). Seguindo o dano dessa estrutura mecanicamente resistente, a célula bacteriana puxa água até estourar.
Não é por acaso, portanto, que a lisozima é abundantemente secretada nas regiões do corpo mais expostas ao contato com patógenos (cavidade oral, conjuntiva, etc.). Sua importância imunológica é evidenciada pelo fato de lactentes alimentados com fórmula infantil sem lisozima apresentarem frequência de episódios diarreicos três vezes maior do que lactentes alimentados com leite materno (nos quais, além da lisozima, também encontramos anticorpos).
O pH ideal para a lisozima funcionar é cinco; no sector alimentar é utilizado, também com as iniciais E1105, para a conservação de queijos envelhecidos, incluindo o Grana Padano.
