Bem-vindo à cozinha do My-personaltrainerTv. Hoje trataremos de um tema bastante espinhoso, muitas vezes infelizmente subestimado: a preservação dos alimentos em óleo. Considerando a delicadeza do tema, decidi dar-lhes algumas noções teóricas básicas muito importantes, para compreendermos juntos quais são os possíveis riscos e perigos relacionados ao consumo de conservas em óleo inadequadamente preparadas.
Entre os perigos mais sentidos está a "intoxicação por C. botulinum, uma bactéria anaeróbia com esporos resistentes a altas temperaturas, capaz de produzir uma neurotoxina potencialmente fatal. Vamos lembrar brevemente que os esporos são formas particulares de resistência implantadas por bactérias para sobreviver mesmo em condições desfavoráveis a elas. Mas vamos prosseguir passo a passo.
Não, porque...
- Não tem efeito sobre bactérias anaeróbicas (por exemplo, Botox)
A solução é submeter o alimento a ser conservado em óleo a tratamentos especiais, capazes de garantir sua salubridade microbiológica (por exemplo, acidificação, salga, pasteurização).
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Para entender o perigo das toxinas botulínicas, basta pensar que um único grama é capaz de matar 10 milhões de pessoas!
Observe
Para tornar as conservas alimentares seguras, é importante BLOQUEAR ou EVITAR A GERMINAÇÃO DE ESPOROS.
- Acidificação (pH <4,5): método que envolve ferver ou escaldar o alimento em uma solução ácida (consistindo apenas de água e vinagre ou vinagre). O escaldamento garante uma "consistência ideal do alimento", enquanto a acidificação (ou a redução do pH abaixo 4.5) é uma prática indispensável em conservação em óleo, para prevenir a germinação de esporos botulínicos.
- Salmoura / salga: preservação dos alimentos em concentrações salinas de 10-33% Este tratamento é ideal para a conservação de alguns alimentos, como azeitonas, alcaparras e anchovas.
- Adição de açúcar (50-60%): tratamento indispensável no preparo de compotas e marmeladas.
- Tratamento de esterilização a 121 ° C por pelo menos 3 minutos. Este método, quase impossível de ser executado em casa, é realizado a nível industrial com a utilização de autoclaves, cujas temperaturas destroem todos os esporos resistentes ao calor, eventualmente presentes nas conservas.
Considerando que os esporos do C. botulinum o tipo A pode suportar temperaturas de 100 ° C mesmo por 5 horas, entende-se como o tratamento térmico clássico doméstico de potes em água não pode, por si só, garantir 100% de segurança microbiológica. Ao preparar uma conserva em óleo em casa, portanto, é necessário recorrer a alguns tratamentos adicionais, como a acificação preventiva (ver abaixo). - Congelando
- Secagem
Alimentos ricos em sal ou açúcar e alimentos enlatados com pH ácido (<4,5):
- Alimentos secos (por exemplo, tomates secos)
- Conservas de frutas ricas em açúcar (compotas e marmeladas)
- Conservas de animais ricas em sal (por exemplo, anchovas salgadas)
- Conservas de vegetais em salmoura (por exemplo, azeitonas)
- Conservas de vegetais com pH ácido (molho de tomate)
Como alternativa à pasteurização, a nível industrial, o produto pode ser submetido a um tratamento de esterilização a temperaturas superiores (121 ° C durante pelo menos 3 minutos). Atingindo tais temperaturas é possível esterilizar os alimentos (destruição não só de toxinas, mas também de esporos), portanto o tratamento preventivo de acidificação descrito no ponto três torna-se supérfluo. No entanto, às vezes até a indústria prefere uma "acidificação preventiva, de forma a poder realizar um tratamento térmico mais suave (pasteurização a 80/90 ° C durante 10/20 minutos), aproveitando ao máximo a consistência e as propriedades nutricionais do produto.
Mesmo apenas um dos aspectos listados acima deve disparar uma campainha de alarme.
No entanto, convém reiterar que o perigo do botulino reside também na sua relativa "invisibilidade": não é raro, de facto, que o alimento contaminado não apresente qualquer indício de alteração ou deterioração significativa. Em caso de dúvida, mesmo que apenas suspeita de alteração, recomenda-se não abrir nem provar as conservas em óleo.