Fica com a geléia

Açúcar: um conservante natural

A geléia é um produto alimentício obtido pelo cozimento da polpa da fruta adicionada de açúcar;

o resfriamento posterior dá origem a uma massa homogênea semelhante a uma gelatina, que assume uma consistência variável de acordo com os métodos de produção adotados (eventual adição de agentes gelificantes). Se a fruta, sem casca, for reduzida a um purê polpudo, é comumente referido como geléia, enquanto quando pedaços inteiros são mantidos, é referido como geléia. Do ponto de vista legislativo (Decreto 20 de fevereiro de 2004, n.50) a questão não é tão simples:

Produtos preparados com a polpa e / ou purê de uma ou mais frutas podem ser considerados geleias. Mais precisamente, as geléias devem ter no mínimo 35% de polpa e fruta; para geléias extras, o mínimo legal de polpa de fruta aumenta para 45%. Para compotas contendo frutas específicas, como sorveira, espinheiro-alvar, castanha de caju, etc. outras percentagens são indicadas.
Já a definição de geléia pertence aos produtos elaborados com polpa, purê, suco, extrato aquoso e casca de frutas cítricas com no mínimo 20% de fruta, dos quais pelo menos 7,5% devem ser oriundos do endocarpo.

O açúcar, ingrediente principal junto com a fruta, é adicionado com o duplo propósito de melhorar as características organolépticas e aumentar o tempo de armazenamento. A esta altura, pode surgir uma questão ... mas como é possível que o açúcar, o elemento nutricional por excelência das células, incluindo as microbianas, possa inibir o seu crescimento? Para responder a esta questão, precisamos de relembrar o conceito de pressão osmótica , aquela força que regula a passagem da água da solução com menor concentração para aquela com maior concentração. Se aplicarmos esta lei do congestionamento, já que a maior concentração está no meio, é a célula que libera água, privando-se de um elemento essencial para a vida, e não vice-versa.O uso de soluções hipertônicas, portanto, aumenta os tempos de conservação dos alimentos, pois diminui a disponibilidade de água, elemento essencial para os processos degenerativos dos alimentos.

Pasteurização clássica

Para conservar a compota da melhor forma possível, é no entanto importante efectuar uma segunda operação denominada pasteurização que permite, entre outras coisas, reduzir a utilização de açúcar; esta técnica envolve a imersão de potes cheios de geleia em água, que depois é levada à fervura por cerca de trinta minutos (a duração depende do tipo de compota e do tamanho do frasco). Este método de conservação destrói a maior parte dos germes e cria um vácuo dentro da jarra garantindo seu fechamento hermético (o ar aquecido aumenta seu volume que é então reduzido pelo resfriamento, criando o efeito de sucção). A pasteurização também evita a formação de gotículas sob a tampa, onde parte do açúcar se solubilizaria, favorecendo o crescimento de alguns esporos microbianos. Esta técnica permite eliminar a maioria dos micróbios, exceto o Botox, que pode sobreviver mesmo na ausência de ar.

Depois de aberta, a geléia deve ser mantida na geladeira.

Como pasteurizar a geléia

Feche bem os potes (antes deixados abertos para resfriar a geléia recém cozida), depois coloque-os em uma panela alta e grande em que o nível da água deve ultrapassar a cápsula dos potes em 2 a 5 cm.

No fundo da panela é bom colocar panos para evitar a exposição da jarra ao calor direto, da mesma forma é bom colocar panos entre uma jarra e a outra.

Leve ao lume, leve à fervura e deixe ferver cerca de 20-40 minutos, tendo o cuidado de verificar o nível da água para o encher caso desça.

Desligue e retire os frascos somente quando a água esfriar, seque-os e coloque-os em local fresco, ventilado e escuro para armazenamento.

Alternativas à pasteurização clássica

Existe um método específico que permite evitar a fervura de potes cheios de geléia, ao mesmo tempo em que garante a preservação ideal dos alimentos.
Em primeiro lugar, os recipientes de vidro vazios, incluindo as tampas, devem passar por uma ebulição preliminar e longa (esterilização), e permanecer totalmente imersos em água, continuando a ferver por todo o período necessário para a gelatinização da geléia. Ou seja, os potes não devem sofrer mudanças térmicas drásticas desde o momento da fervura até o enchimento com geléia. Para evitar o que precede, os frascos - assim como as tampas - devem ser retirados da água a ferver apenas pouco antes de serem enchidos com geleia a ferver. Isso significa que os potes não precisam esfriar antes de envasar a fruta a ser conservada: pelo mesmo motivo, quem costuma esterilizar os potes na máquina de lavar louça ou no microondas ainda terá que proceder à clássica pasteurização pós-envasamento exatamente porque os potes tendem a esfriar rapidamente. Também deve ser lembrado que antes de despejar a geléia fervente, os potes devem ser cuidadosamente despejados da água, tendo o cuidado de remover também as gotas para não criar um ambiente propício à proliferação de bactérias.

Por outro lado, a pasteurização clássica é indispensável em algumas circunstâncias:

Os potes são enchidos quando a geléia está fria;
Os recipientes de vidro não são submetidos a práticas de esterilização preliminares;
Os frascos são deixados para esfriar até a temperatura ambiente antes de serem enchidos com geléia;
Preparação da fruta em calda: ao contrário da compota, a fruta em calda - que não deve ser fervida - é colocada em potes crus, fria e eventualmente cortada em pedaços. Por este motivo, depois de ter em todo o caso esterilizado os recipientes vazios em água a ferver, a pasteurização pós-envasamento é essencial para a conservação correta da fruta em calda.

Por fim, se os potes de vidro (com as respectivas tampas) forem fervidos por muito tempo em água e retirados pouco antes de serem enchidos com a geléia ainda fumegante, a clássica pasteurização pós-envasamento seria um procedimento supérfluo para a correta preservação da geléia.

Doce Caseiro de Morango

Esta receita de vídeo explica detalhadamente todos os passos básicos, as doses e os ingredientes, para fazer a compota em casa e mantê-la no seu melhor.