O que são
As aminas biogênicas são compostos nitrogenados produzidos pela descarboxilação microbiana de aminoácidos. Como esses microrganismos estão comumente presentes no meio ambiente, as aminas biogênicas podem estar contidas em alimentos e bebidas. Sua concentração é maior em alimentos de perecibilidade rápida, especialmente se fermentados e ricos em aminoácidos específicos, como peixes, carnes, carnes curadas, frutas sucos, vinho, cacau, laticínios e queijos.
Efeitos e saúde
A histamina é o mediador químico mais importante das alergias e por isso o consumo de alimentos contaminados com grandes quantidades dessa substância pode causar os mesmos sintomas de uma reação alérgica.
Algumas aminas biogênicas, cujo nome já diz tudo (putrescina, cadaverina e espermidina), têm odor repelente, a ponto de desestimular quem pretende consumir alimentos que as contenham em grandes quantidades. Outras, como a histamina (derivada do aminoácido histidina) e a tiramina (sintetizada a partir da tirosina), não são percebidas pelo paladar ou pelo olfato, mas podem causar intoxicações alimentares, por apresentarem ações psicoativas e / ou vasoativas.
A alta ingestão dessas aminas biogênicas, principalmente se associada a drogas que inibem as enzimas intestinais responsáveis por seu catabolismo, pode causar intoxicação e consequências danosas ao organismo. Os sintomas mais comuns são enxaquecas, rubor facial, urticária, alterações da pressão, ataques de asma e alterações na frequência cardíaca.
Libera adrenalina e noradrenalina; estimula os músculos lisos do útero; estimula os neurônios motores e sensoriais; controla a secreção gástrica
extratos de fermento, diferentes tipos de queijos, conservas de peixe, vinhos tintos, espinafre, tomate
Vasoconstritor; aumento da freqüência cardíaca; causa lacrimejamento e salivação, aumento do açúcar no sangue e enxaqueca
laranjas, abacates, bananas, chucrute, queijos, framboesas, extratos de fermento, peixes, tomates, ameixas, salsichas
Putrescina, cadaverina,
espermina, espermidina
Hipotensão; bradicardia; eles aumentam a ação tóxica das outras aminas
Alimentos protéicos em estágio avançado de decomposição (carne e peixe em primeiro lugar)
Libera noradrenalina; aumenta a pressão arterial; causa enxaquecas
Chocolate, vinhos tintos, alimentos fermentados
Metabolismo e drogas
Em condições normais, o organismo neutraliza as aminas biogênicas graças à ação de determinadas enzimas presentes no intestino (a diaminoxidase -DAO- neutraliza a histamina, enquanto a monoamina oxidase -MAO- neutraliza a tiramina) e a ação desintoxicante do fígado. por isso, a possibilidade de que alimentos ricos em aminas biogênicas possam causar manifestações importantes depende da eficácia dos sistemas de desintoxicação, que em condições normais são de natureza a não causar sintomas.
No entanto, como mencionado, algumas substâncias de origem farmacológica (inibidores da MAO e inibidores DAO) ou alimentares (abuso de álcool, decomposição de alimentos ricos em putrescina e cadaverina), podem fazer com que esse mecanismo de eliminação não funcione. Além disso, existem diferentes níveis de tolerância individual às aminas biogênicas, geralmente mais baixos em pessoas alérgicas e naquelas que sofrem frequentemente de enxaqueca.
Para evitar a formação de aminas biogênicas, é aconselhável respeitar as instruções do rótulo quanto aos tempos e métodos de armazenamento, antes e depois da abertura. Em geral, quanto mais cedo o alimento é consumido, melhor, mesmo quando o prazo de validade parece distante.Por fim, a higiene doméstica também é importante, pois ajuda a reduzir a proliferação de espécies microbianas envolvidas na síntese de aminas biogênicas.
