Generalidade
Basmati é uma variedade de arroz de grão longo, típica do norte da Índia e do Paquistão.
- Sabor típico de "pandan" (Pandans amarilifolius: planta herbácea típica destas áreas), graças à presença do composto aromático 2-acetil-1-pirrolina;
- Baixo índice glicêmico, devido às suas características químicas e nutricionais.
Arroz Basmati e Índice Glicêmico
De acordo com Associação Canadense de Diabetes, o arroz basmati cozido possui um índice glicêmico "médio", incluído no intervalo de 56 a 69.
O índice glicêmico
A escala do índice glicêmico varia de 0 a 100, sendo que o último representa o valor padrão referido a uma carga alimentar de glicose. De 70 em diante, o índice glicêmico é considerado alto, enquanto a partir de 55 e abaixo é classificado como baixo.
Comparado ao arroz branco cozido normal, que tem um índice glicêmico de 89, o arroz basmati é mais adequado para a dieta de diabéticos, mas também de hipertrigliceridêmicos e obesos.
Porém, é necessário ter em mente que o índice glicêmico (velocidade de digestão dos alimentos e absorção da glicose) é uma característica a ser subordinada carga glicêmica (ou seja, a quantidade total de carboidratos consumidos com a porção).
Na prática, o índice glicêmico desempenha papel decisivo no impacto metabólico apenas "no mesmo" da carga glicêmica; portanto, seria inútil preferir (por exemplo) um arroz basmati a uma variedade comum e então abundar em porções.
O índice de INSULINA
O índice glicêmico e a carga glicêmica refletem principalmente na capacidade de estimular a insulina (hormônio anabólico), razão pela qual - para estimar o impacto metabólico dos alimentos - foi definido um outro parâmetro (teoricamente mais significativo) denominado índice de insulina.
Este, que em certo sentido denota o potencial de "engorda" de um alimento, com carga glicêmica constante, é inversamente proporcional ao "índice glicêmico do alimento; por isso, o basmati é considerado a variedade de arroz mais indicada para emagrecer. dietas e à terapia nutricional para sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e síndrome metabólica.
Arroz Basmati com Camarão e Abobrinha
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Fundo
O termo "Basmati" deriva da palavra "vasmati", que em sânscrito significa "fragrante".
Acredita-se que o arroz Basmati tenha sido inicialmente cultivado no subcontinente indiano por muitos séculos; o primeiro testemunho escrito pode ser rastreado até o livro Heer Ranjha, de 1766 DC. A comida era então exportada para o Oriente Médio por comerciantes indianos, por isso, hoje, o arroz Basmati representa não só um ingrediente fundamental da culinária indo-paquistanesa, mas também da gastronomia persa, árabe e muitas outras da região.
Índia e Paquistão são os únicos produtores e exportadores de arroz Basmati.
Produção e cultivo
As áreas de produção de arroz basmati indiano são os estados de: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu e Caxemira, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh e Bihar. A produção total da Índia em 2011-2012, que terminou em junho, foi de 5 milhões de toneladas, sendo Haryana o principal local, onde é ultrapassada 60% da produção nacional.
No Paquistão, 95% do cultivo do arroz basmati ocorre na província de Punjab, onde a produção total do ano de 2010 foi de 2,47 milhões de toneladas.
Variedades e híbridos
Existem muitas variedades de arroz Basmati.
As tipologias indianas tradicionais incluem: Basmati 370, Basmati 385 e Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Os cultivares paquistaneses são: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise e D-98.
Cientistas indianos da "Instituto de Pesquisa Agrícola de Delhi, produziram um híbrido com sementes “anãs”, que melhorou várias características em comparação com o original; entre eles: alongamento da semente, aroma e conteúdo alcalino. O produto foi denominado Pusa Basmati-1 (PB1, também conhecido como Todal) e apresenta uma safra de até 200% em relação ao tipo inicial.
Desta espécie também deriva o arroz aromático, embora não constituam variedades separadas; estes incluem PB2 (também denominado Sugandh-2), PB3 e RS-10.
Os tipos indianos aprovados como basmati são: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tipo III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicado) e 1121.
Os paquistaneses, por outro lado, são: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Cannabis Basmati, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 e Basmati 198.
Nos Estados Unidos, existe uma variedade de arroz derivado do basmati chamado Texmati, enquanto no Quênia há outro conhecido como Pishori ou Pisori (cultivado na região de Mwea).
Arroz Basmati e Adulterações
A dificuldade em diferenciar os tipos de basmati "próprios" dos demais, e a significativa diferença de preço (maior no basmati), têm levado os fraudulentos operadores ao adultério com variedades cruzadas e / ou outro arroz de grão longo.
Na Grã-Bretanha, em 2005, a Food Standards Agency descobriu que cerca de metade de todo o arroz basmati comercializado foi adulterado com outras variedades de arroz de grão longo, levando os importadores a assinar um código de conduta.
Em 2010, no Reino Unido, testes com arroz fornecido por atacadistas revelaram que 4 de 15 amostras continham arroz mais barato misturado com basmati, enquanto 1 sequer continha a variedade declarada; os outros 10 estavam em conformidade com a lei.
Um teste de PCR baseado em impressão digital genética permite a identificação de cepas adulteradas e saudáveis; o limite de detecção é de 1% para cima e a taxa de erro corresponde a ± 1,5%. Exportadores de arroz Basmati usam esta "análise genética para definir uma" certificação de pureza "para ser atribuída às suas remessas de arroz basmati. Com base nesse protocolo, que foi desenvolvido no “Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics”, a empresa indiana “Labindia” disponibilizou kits de detecção para identificar qualquer sofisticação da carga.
Batalha de patentes do arroz Basmati
Em setembro de 1997, a “RiceTec”, uma empresa texana, recebeu a “Patente Americana” n. 5.663.484 para "linhas e grãos de arroz basmati". Esta patente protege as linhas basmati, as similares e os métodos analíticos relativos da empresa.
A RiceTec, de propriedade do príncipe Hans-Adam, natural de Liechtenstein, enfrentou indignação internacional e acusações de biopirataria. A circunstância resultou em uma (embora breve) crise diplomática entre a Índia e os Estados Unidos, com a Índia ameaçando levar o assunto à "Organização Mundial do Comércio" (OMC), culpando os Estados Unidos e a RiceTec pela violação dos direitos de propriedade comercial e intelectual acordos (Acordo sobre Aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual Relacionados ao Comércio - TRID).
A RiceTec posteriormente retirou a maioria das reivindicações de patentes, incluindo, mais importante, o direito de chamar suas linhas de arroz de "Basmati".
Em 2001, a multinacional obteve então uma patente limitada às três variedades de arroz desenvolvidas pela empresa (não basmati).
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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