EM CONSERVA OU EM CONSERVA - PRESERVAçãO DE ALIMENTOS

Em vinagre fermentado

O pickle fermentado é um alimento (vegetal) sujeito à proliferação microbiana; o iniciador biológico é composto de microrganismos naturalmente presentes no vegetal e o agente conservante é composto de ácido láctico; os pickles fermentados mais comuns são chucrute e pepininhos.
A técnica de produção é mais ou menos a mesma para ambos os vegetais em conserva, e também as culturas microbianas envolvidas são quase sobrepostas; o chucrute e os pepininhos fermentados exploram a ação de algumas bactérias lácticas, como L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis E L. plantarum; entre todos, eu piolhos E L. plantarum são os mais importantes, enquanto L. brevis (especialmente para pepinos) representa uma espécie potencialmente nociva.
O vinagre decapado fermentado requer (após a lavagem, descascamento e corte) a adição de sal de cozinha (NaCl), útil para selecionar a colônia microbiana adequada para o processo (pois desta forma serão ativadas apenas as bactérias necessárias ao processo. Liberação de ácido lático). NB: se a seleção bacteriana falhar, pode ocorrer amolecimento, podridão, inchaço, descoloração, viscosidade, etc.

Em vinagre com adição de vinagre

Que no vinagre é outra técnica de preservação "natural" de alimentos (especialmente vegetais, cogumelos e peixes) previamente lavados, descascados, pré-cozidos e imersos em um líquido ACID fervente, com um pH alimentar em torno de 4,6; é um método conservador predominantemente "químico", mais artificial que o anterior e obtido pela adição de vinagre alimentar (por exemplo, vinagre de vinho contém cerca de 6% de ácido acético - CH3COOH). A escolha de um pH de 4,6 representa o acertado compromisso entre a palatabilidade do pickle (que possui sabor e aroma acidulados característicos) e sua segurança higiênica, uma vez que:
a bactérias eles se desenvolvem principalmente em um pH de 6,5-7,5, o Bolores por volta das 6, e eu leveduras em uma faixa de pH oscilando entre 3 e 4 (resultando assim potencialmente ativo no pickle NÃO esterilizado).incluindo leveduras!) para evitar "quase" totalmente o desenvolvimento nos alimentos conservados.
Embora o ácido acético tenha propriedades antibióticas, para as preparações mais perecíveis é aconselhável fortalecer o efeito anti-séptico / bactericida com a adição de sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl) e especiarias; esses ingredientes representam fatores de preservação naturais úteis adicionais. a vida da comida (Teoria de obstáculos - veja NOTAS) Por outro lado, a concentração de ácido acético no picles pode variar de acordo com o tipo de alimento conservado; por exemplo, no rótulo de um picles comercial você pode distinguir 3 termos diferentes1:

Aromatizado com vinagre: se a acidez do líquido de conservação do vinagre em conserva for inferior a 1,2%

Com vinagre ou com vinagre: se a acidez do líquido de preservação for superior a 1,2%

Em vinagre: se a acidez do líquido de conservação for superior a 2,2%.

Aspectos nutricionais

Do ponto de vista nutricional, os alimentos em conserva preparados com vinagre não diferem muito daqueles cozidos e prontos para comer. A única consideração útil diz respeito: a possível perda de vitaminas resultante da variação do pH, a possível perda de sal devido à diluição no líquido conservante e o possível aumento, NÃO desejável, do sódio na dieta se for adicionado sal de cozinha.
Em relação aos alimentos fermentados em conserva, eles desfrutam de um aumento da colina e da cobalamina (vitamina B12) por ação microbiana, enquanto uma diminuição paralela da vitamina C (ácido ascórbico) nos alimentos é registrada. Também neste caso, além da preparação, a ingestão de sódio aumenta de forma indesejável.
NB. Alguns acreditam que o pH do conservado pode de alguma forma afetar a integridade da mucosa gástrica; na verdade, a barreira de ácido do estômago está preparada para suportar concentrações de ácido que variam de um pH de 1 a 3, portanto, um valor de 4,6 não deve afetá-la de forma alguma.

NOTA: Teoria de Obstáculos: a teoria dos obstáculos é um princípio de conservação de alimentos para o qual, para se obter uma maior segurança de conservação, se atuam em vários níveis em relação a uma única variável (redução das especiarias "água alimentar + sal + decapagem + óleos essenciais" , etc.) Desta forma, reduzem-se os riscos da aplicação de um único tratamento e melhora-se a qualidade (salubridade) dos alimentos.

Bibliografia:

Microbiologia alimentar - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - páginas 191-192

Alimentação e saúde. Curso de nutrição alimentar - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pág. 275; 292.