O que são laticínios?
Que alimentos podem ser considerados laticínios?
No senso comum, o termo produtos lácteos indica a família variegada de produtos alimentícios derivados do leite.
Na língua inglesa de que falamos Lacticínios, ou laticínios, considerados pela maioria como sinônimo de laticínios. Enquanto esperamos que os termos e regulamentos relevantes sejam estabelecidos nas configurações institucionais, temos uma visão geral dos inúmeros produtos lácteos.
Manteiga, queijo, ricota, creme, iogurte e leites fermentados são, sem dúvida, os laticínios mais procurados pelo grande público.
- O creme, ou creme de leite, é a matéria-prima a partir da qual a manteiga é obtida e representa "o produto obtido a partir do leite, sob a forma de "emulsão de gordura em água com um teor mínimo, em peso, de matéria gorda do leite de 10%.“Representa, portanto, a parte gordurosa do leite, geralmente obtido por centrifugação a 6500-7000 rotações por minuto (alternativamente, pode ser obtido por superfície, ou seja, por decantação lenta em tanques ou bacias de aço).
- A manteiga é obtida pela concentração da nata obtida do leite ou do soro de leite e, como tal, pode ser considerada um concentrado da fração lipídica do leite.
- Os leites fermentados são obtidos pela inoculação de cepas microbianas específicas no leite, que causam mudanças profundas nas características organolépticas e na composição química do leite de origem. Iogurte, gioddu, kefir, koumis, leben e outros produtos tradicionais de várias nações pertencem a esta família de produtos lácteos.
- O queijo é o produto obtido a partir da coagulação ácida ou do coalho das caseínas presentes no leite (coalhada).
Veja também: alergia a laticínios; intolerância a produtos lácteos; lactose em produtos lácteos.
Propriedades nutricionais
Os valores nutricionais e as características organolépticas dos laticínios variam em relação ao leite de origem; aliás, no mercado temos produtos não só vacinas, mas também cabras, ovelhas, búfalos, etc.
Em relação ao poder energético, os laticínios podem ser divididos em quatro categorias:
- alto teor calórico (acima de 400 kcal / 100 g, como mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino e caciocavallo);
- calórico (entre 300 e 400 kcal / 100 g, como parmesão, fontina, scamorza, taleggio e a maioria dos queijos não mencionados nas demais categorias);
- normal (entre 200 e 300 kcal / 100 g, como mussarela e stracchino);
de baixa caloria (abaixo de 200 kcal / 100 g, como requeijão, requeijão e iogurte).
O poder calórico de um produto lácteo pode variar em função do processo de produção e da origem do leite inicial; as mozzarella existentes no mercado, por exemplo, têm valores nutricionais também bastante diferentes entre si, dependendo - sobretudo - das percentagens de gordura. Isso, de fato, afeta fortemente o sabor do produto e não é por acaso que é claramente superior na mussarela de búfala em relação ao leite de vaca.
Produtos lácteos na dieta
Contextualização dos laticínios em uma dieta balanceada
Nem é preciso dizer que a preferência, do ponto de vista da saúde, deve ser dada aos laticínios de baixa caloria, que também possuem menor teor de ácidos graxos saturados, perigosos - se consumidos em grandes quantidades - porque amplificam os efeitos negativos de excesso de colesterol. É preciso dizer, porém, que mesmo os queijos mais gordurosos são saudáveis, desde que consumidos em quantidades limitadas e com o devido cuidado. Um prato de massa aparentemente inofensivo (100 gramas), com algumas colheres de purê (30 gramas), uma pitada generosa de queijo parmesão ralado (20 gramas), uma folha de manjericão e um fiozinho de "azeite" (10 gramas) é Uma iguaria que custa caro em calorias, pois ultrapassa em abundância as 500 calorias e produz uma modesta sensação de saciedade. Quarenta gramas de flocos de parmesão, servidos sobre uma cama de bresaola (80 gramas), rúcula (ou outros vegetais frescos em abundância) e um fiozinho de óleo, permitem economizar cerca de 150 KCal em relação ao prato anterior, com a vantagem de sentir muito mais saciados no final da refeição. Novamente com referência a este último parâmetro, os produtos lácteos moles, semilíquidos ou para barrar têm um índice de saciedade menor do que aqueles com massa dura. Não é incomum, por exemplo, engolir quantidades industriais de mascarpone ou iogurte durante um ataque de fome, enquanto é mais difícil exagerar com flocos de Grana Padano.
Outras combinações proibitivas, em termos de calorias, são dadas pela combinação de queijo / pão, queijo / mel ou queijo / compota, agravadas ainda mais pela combinação com vinho ou outras bebidas espirituosas. Obviamente tudo está na quantidade, mas também na qualidade do laticínio e da frequência de consumo; uma coisa é terminar sistematicamente a refeição noturna combinando mascarpone com geléia e outra é propor o mesmo emparelhamento de vez em quando com ricota (que tem menos de um terço das calorias) . As combinações ideais com laticínios são aquelas que eliminam ou reduzem fortemente os carboidratos (limitadas, por exemplo, a alguns breadsticks ou uma fatia de pão integral), já que a combinação usual de alimentos hiperlipídicos com outros hiperglúcidos representa um dos aliados mais fiéis de excesso de peso.
Pão, massa e semelhantes podem ser substituídos por vegetais, crus ou cozidos no vapor (espinafre, abobrinha, tomate cereja, alface, rúcula, cebola ...), possivelmente aromatizados com vários temperos, alcaparras, sementes de gergelim ou, por que não, de alguns fatia de salmão defumado.
A importância nutricional dos produtos lácteos deriva sobretudo da sua riqueza particular em cálcio altamente biodisponível. Uma ração diária de 1200 mg está contida, por exemplo, num frasco de iogurte combinado com 50 gramas de parmesão e 3 decilitros de leite. Em cálcio por a unidade de peso aumenta proporcionalmente ao período de tempero (como geralmente acontece com as gorduras). Fontes alternativas de cálcio, mesmo que menos biodisponíveis, são representadas por legumes, alguns vegetais (como brócolis e repolho), frutas secas e peixinhos azuis, como anchovas.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
