O que é Mascarpone
O mascarpone é um queijo de pasta mole típico de alguns territórios lombardos, em particular da área de Lodi e Abbiategrasso.
Em alguns países, como os Estados Unidos, o mascarpone é substituído por Requeijão cremoso, produto semelhante, mas preparado com uma tecnologia alimentar diferente.
Conhecido na Itália como "Filadélfia", o Cream Cheese é o clássico Queijo Cremoso para Barrar e, para falar a verdade, sua assimilação com o mascarpone é bastante inadequada, não só pelas diferenças do ponto de vista do produto e tecnológico, mas também pelos diferentes perfil nutricional. Para entender o porquê, ao final da leitura, sugiro que você consulte também o artigo: Filadélfia - queijo.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Ao contrário de outros queijos, o mascarpone não é obtido do leite, mas sim da nata (também conhecida como nata). Este é aquecido a 80-90 ° C e adicionado ao ácido cítrico, ácido tartárico ou sumo de limão mexendo a mistura (a coagulação do queijo deve-se precisamente à combinação da acidez e do calor). Ao término dessa fase, o produto é deixado para esfriar por 24 horas, ao final das quais, por não necessitar de tempero, fica pronto para o consumo.
Embora, devido a este método particular de processamento, seja excluído por muitos da categoria dos queijos, de acordo com a legislação italiana o mascarpone deve ser considerado como tal, apresentando-se como um creme muito delicado, com uma cor que varia do branco neve ao amarelo. amarelo palha, o sabor é delicado, tendendo a um sabor adocicado e vagamente lembrando o azedo do creme.
O tempo de armazenamento é limitado, por isso deve ser guardado no frigorífico e consumido o mais cedo possível, principalmente se for fresco. Quando embalado em condições estéreis e / ou embaladas a vácuo, o mascarpone estende seu prazo de validade em até duas semanas após a embalagem. Depois de aberto, no entanto, deve ser consumido em alguns dias, pois tende a ficar rançoso rapidamente.
Aplicações Gastronômicas
Saboroso, cremoso e aveludado, o mascarpone também pode ser saboreado ao natural. Às vezes é usado no lugar da manteiga, como uma gordura de tempero. Não é incomum que seja adicionado a outros ingredientes (por exemplo, gorgonzola, nozes, salmão, camarão, caranguejo, cebolinha, azeitonas, alcaparras, trufas, etc.) para fazer cremes frios ou quentes; estes podem ser consumidos com croutons (como aperitivo), mas também como condimento para massas, risotos ou pizzas (como primeiro prato ou prato individual).Dentro dos pratos principais, este queijo atua como um agente emulsionante de molhos (por exemplo, o de um filé com pimenta ou vieiras) ou para finalizar a base leve de um assado encorpado.
O mascarpone também faz parte de muitas especialidades de pastelaria: pode servir como recheio (por exemplo, panetone, crepes, mil-folhas, etc.) ou estruturar a preparação do famoso tiramisu (amalgamado com licores, açúcar, gema de ovo, café e uma pitada de cacau) . Para os gulosos, combina perfeitamente com cremes de avelã (como Nutella), mas não decepciona quando combinado com morangos grandes e doces da estação. Também é usado como base para algum semifreddo ou misturado com creme como alternativa ao creme diplomático clássico.
Propriedades Nutricionais
Comparado com a manteiga e o creme (ou creme fresco), o mascarpone é praticamente um meio termo. Os lipídios e a energia, embora 40% menores que a manteiga, ainda são excessivos para caracterizar um alimento a ser usado como prato. É, portanto, um queijo a ser considerado uma gordura de tempero, com a única vantagem (pouco consolador) de fornecer mais proteínas.
Portanto, é bom não exagerar no consumo de mascarpone.
No fresco, produzido com leite de vaca, o percentual de lipídios fica em torno de 47%, enquanto no obtido com leite de búfala é ainda maior.
Embora os dados precisos não estejam na tabela, a taxa de colesterol também é muito alta (cerca de 95 mg por 100 gramas de produto). Além disso, a quebra dos ácidos graxos é a favor dos saturados, portanto, é um alimento totalmente inadequado para a dieta hipercolesterolêmica.
As proteínas (embora com alto valor biológico) são bastante moderadas e os carboidratos são quase marginais. As fibras estão ausentes.
Entre os sais minerais não há concentrações dignas de nota, enquanto no que diz respeito às vitaminas os níveis de riboflavina (vitamina B2) e retinol equivalente (vitamina A) são apreciáveis.
Mascarpone caseiro - receita de vídeo
Fazer mascarpone em casa é uma operação bastante simples ", especialmente para o nosso cozinheiro pessoal, que nesta receita de vídeo explica em detalhes como fazê-lo. Vá com Doses e Ingredientes!
Mascarpone - Como fazer Mascarpone
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