O que é vinagre balsâmico?
O vinagre balsâmico é um tipo particular de vinagre com um aroma característico e uma cor castanha. É obtido a partir da fermentação açucarada e acética do mosto de uva previamente cozido a uma temperatura não inferior a 80 graus centígrados.
Produção
Para se obter um bom vinagre balsâmico é importante escolher barricas adequadas, pois as madeiras preciosas que as compõem conferem ao vinagre balsâmico o seu aroma particular, para a sua realização utilizam-se habitualmente o carvalho, a castanha, a cereja, a amora e o zimbro.
Todo o processo produtivo obedece a um ritual secular, sabiamente preservado pelas famílias que transmitiram receitas e locais de produção de geração em geração, assumindo assim um significado repleto de charme e tradição.
As caves de vinagre, contendo um barril mãe que alimenta 3-10 barris de tamanho decrescente, ficam expostas durante anos nos sótãos onde amadurecem graças à passagem da rigidez dos invernos ao calor do verão. A cada primavera, explorando sabiamente a técnica de decantação, uma certa quantidade de vinagre balsâmico é retirada do barril menor (25-30%) que é então nivelada com o vinagre do barril adjacente (um pouco maior). O processo barril por barril é repetido até chegar ao barril-mãe que contém o mosto vintage cozido.
Devido a este processo contínuo de enchimento não é possível estabelecer a idade exata do vinagre balsâmico ingerido. Apenas se pode afirmar que uma determinada percentagem do vinagre em questão sofreu um envelhecimento igual ao tempo decorrido entre o início da fábrica de vinagre e o momento da ingestão dos alimentos.
Os barris contendo o vinagre balsâmico não são lacrados, mas cobertos, simplesmente, com um pano áspero mantido na posição por uma pedra. Desta forma, contatos indesejados (insetos e intempéries) são evitados, deixando as bactérias livres para trocar oxigênio com o " ambiente circundante.
Cada tipo de vinagre balsâmico requer tempos de cura diferentes; geralmente este período não deve ser inferior a 12 anos Alguns vinagres envelhecem até 25-50 anos atingindo valores elevados (em média estamos a falar de 500 euros por litro para um produto com um quarto de século).
Um bom vinagre balsâmico só o é se for produzido a partir de uvas de alta qualidade. Geralmente, utiliza-se o fruto das vinhas Trebbiani (Espanha ou Trebbianina comum) e Lambrusco, variedades escolhidas por serem naturalmente ricas em açúcares.
Os melhores vinagres balsâmicos, protegidos pela marca IGP e por consórcios muito restritos, são produzidos em Emilia Romagna, nas províncias de Modena e Reggio Emilia. Devido ao longo período de envelhecimento, o custo deste produto é muito alto. Em todo caso, para muitos admiradores, seu aroma inconfundível retribui plenamente o pequeno sacrifício econômico.
Receitas de vídeo com esmalte de vinagre balsâmico
Propriedade
Propriedades Nutricionais e Características Organolépticas
O vinagre balsâmico é um excelente produto também do ponto de vista nutricional, o seu conteúdo calórico é modesto (cerca de 100 Kcal por 100 gramas) e torna-se praticamente nulo se considerar que algumas gotas são normalmente suficientes para enriquecer os pratos. a silhueta de alguém quando usado no lugar do sal ou de outros condimentos calóricos (óleos vegetais e manteiga).
Um vinagre balsâmico de qualidade tem a aparência de um xarope fluido (nem muito espesso nem muito líquido) com uma cor escura, intensa e brilhante. Quanto a esta última característica, convém dizer que nem tudo que reluz é ouro, o interesse crescente por este condimento em particular tem levado muitas indústrias a conceber métodos de produção alternativos capazes de reduzir custos e imitar as suas características. Os vinagres balsâmicos são geralmente enriquecidos artificialmente com conservantes, caramelo, corantes e substâncias aromáticas. O produto também é diluído com vinagre de vinho normal.
armazenar
O vinagre balsâmico não sofre alterações particulares durante o armazenamento, mas é aconselhável colocá-lo em um recipiente de vidro bem fechado.
