Ketchup: propriedades nutricionais

Editado pelo Dr. Loreto Nemi

Viscosidade e tixotropia

Fig. 1 Curva de fluxo típica de materiais pastosos (aqui ketchup).

Como obtido a partir de uma rampa de tensão crescente e decrescente. A linha contínua corresponde ao modelo Herschel-Bulkley ajustado à curva de fluxo decrescente.

A presença de tomates em quantidades adequadas, em particular polissacarídeos, confere ao molho sua viscosidade normal e tixotropia.
A viscosidade é uma propriedade dos fluidos que indica resistência à fluência. Depende do tipo de fluido e da temperatura e geralmente é indicado com a letra grega μ ou mais raramente com a letra η para relembrar a conexão com o coeficiente de atrito da mecânica clássica. Nos líquidos, a viscosidade diminui à medida que a temperatura aumenta, enquanto nos gases aumenta.4

Tixotropia é a propriedade de alguns fluidos pseudo-plásticos de variar sua viscosidade quando submetidos a tensões de cisalhamento ou no caso de longos períodos de repouso. Nessas condições, o fluido pode passar do estado de gordura pastosa quase sólida para o de líquido ou, mais geralmente, do estado de gel para o de líquido. Entre as substâncias comuns, o molho de ketchup é talvez o mais conhecido por manifestar essa propriedade. Quando o recipiente está imóvel, o molho parece ter uma consistência quase sólida, muito densa; por outro lado, quando a garrafa é agitada torna-se muito fluida, quase líquida, em poucos segundos, e sai facilmente do bico.

A diluição por cisalhamento é um efeito no qual a viscosidade diminui com o aumento da "resistência ao cisalhamento" (fig. 1). Os materiais que possuem diluição por cisalhamento são chamados de pseudo plásticos. Ketchup, sangue, tinta e alguns tipos de soluções de polímero têm esse tipo de propriedade. A pseudoplasticidade pode ser demonstrada pelo fato de que sacudir uma garrafa de ketchup altera sua viscosidade, que transforma sua consistência de densa como a do mel em fluida, mais parecida com a de um líquido aquoso.

Ketchup e dieta: alimento genuíno?

O Ketchup é um produto à base de tomate, vinagre, açúcar, especiarias. O ketchup tem um valor calórico médio-baixo, na verdade tem cerca de 100 kcal por 100 g, é difícil consumir mais de 20-30 g, portanto uma ingestão quase desprezível, além disso é pobre em gordura.

O perigo decorre principalmente da comida que acompanha este molho: no caso das batatas fritas, o ketchup pode aumentar a sua palatabilidade e fazer com que sejam consumidas em excesso, altamente deletério para a sua ingestão calórica (quase 200 kcal por 100 g).
É preciso atentar para os aditivos nele contidos: vão desde conservantes inofensivos, como o sorbato de potássio, até os mais perigosos (e, portanto, a serem evitados) derivados do ácido benzóico (como o E211), de intensificadores de sabor (que enganam o sabor do consumidor que permite a utilização de matérias-primas pobres) a aromas sintéticos, para os quais se aplicam as mesmas indicações que para intensificadores de sabor.

Atenção especial deve ser dada aos ingredientes que compõem o ketchup, pelo fato de que, em qualquer caso, várias empresas não respeitam as diretrizes como deveriam para produzir um produto final seguro para o consumidor sob todos os pontos de vista. .
Embora os molhos sejam drasticamente eliminados, por escolha subjetiva, da dieta de muitas pessoas, nada impede que façam um consumo correto com um produto que deve sempre e em qualquer caso respeitar a autenticidade do que é oferecido.

Portanto, preste atenção:

→ ai intensificadores de sabor presente (ex: glutamato monossódico5), que pode alterar o sabor, confundindo o consumidor quando o molho contém produtos de baixa qualidade;
→ então preste atenção aos aditivos presentes, conservantes derivados de benzoato de sódio devem ser evitados a priori, por exemplo, o "E211, cujo uso é proibido em vários países;

Todo bom produto, inclusive o ketchup, deve ter um rótulo nutricional bem detalhado, mas infelizmente o mau hábito de não informar é encontrado em várias embalagens de ketchup regularmente oferecidas no mercado.

Os ingredientes que aos poucos vão encontrando uso nas receitas, talvez venham a falsificar o que era a receita original, porém o mais importante é que os ingredientes utilizados sejam frescos e genuínos.
Em alguns casos podem melhorar (de acordo com gostos subjetivos) qual é o sabor original do molho; É óbvio que os ingredientes básicos não devem estar em pequena porcentagem para respeitar a linha de produção do produto.

4 A viscosidade mede de alguma forma a "coesão" do fluido: por exemplo, o vidro pode ser interpretado como um fluido de viscosidade muito alta. A equação com a qual é medida a força de viscosidade, atribuída a Isaac Newton, define um comportamento viscoso ideal, caracterizado por um valor do coeficiente de viscosidade independente da tensão de cisalhamento. F./S. e do gradiente de fluxo Δv/Δh. Na verdade, para muitos fluidos, o coeficiente de viscosidade μ está longe de ser constante. Um fluido caracterizado por uma resposta de gradiente de fluxo não linear à tensão de cisalhamento é chamado de fluido não newtoniano. Os fluidos não newtonianos são diferenciados em fluidos pseudoplásticos semelhantes a Bingham (como ketchup) , dilatantes se seu comportamento for visto em função da taxa de deformação.

5 Em 1908, o químico japonês Ikeda isolou o ácido glutâmico de um caldo de alga konbu que o contém em grandes quantidades e o indicou como a fonte de um sabor (o quinto...) quem chamou umami. O parmesão, assim como as anchovas, são a principal fonte de glutamato monossódico.